Geçen hafta Slow Food'un AB parlamentosunun GDO'yu yumuşatmasına yönelik tepkilerini de içeren bir yazı kaleme almıştım.
Slow Food gönüllülerinin kafalarına taktıkları ve kesinlikle uzak durulmasını istedikleri çok önemli bir mevzu da 'Ultra işlenmiş gıdalar' İngilizcesi 'ultra processed food' kısaltılmış haliyle UPF!
Geçen pazartesi de yeni ama beklenen bir haber geldi: Küresel Hastalık Yükü 2019 çalışmasına ait veriler kullanılarak yapılan bir araştırmada, 1990 yılında 1,82 milyon olan 14 – 49 yaş aralığındaki kanser vakalarının 2019 yılında 3,26 milyona yükseldiği belirlendi. Çin'deki Zhejiang Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden bir ekip tarafından yürütülen, 204 ülkede 29 kanser türüyle ilgili toplanan bilgilere dayanan çalışma, genç yaş gruplarında görülen kanser türlerine ilişkin yaygın inanışları derinden sarsacak nitelikte. 50 yaşından genç kişilerde kanser teşhis edilmesi, 'erken başlangıçlı kanser' olarak da tanımlanıyor. Bu vakaların 2030 yılına kadar dünya genelinde yüzde 31 oranında artması ve ölümlerde de yüzde 21 oranında artış olması bekleniyor. Söz konusu riskin en çok etkilediği grup 40 ila 49 yaş arasındaki kişiler.
Ve bu kanser vakalarında beslenmenin önemine dikkat çekiliyor. Ultra işlenmiş gıdalar da gençlerin en önemli tercihi maalesef.
Kabul edelim ki hemen hemen tüm yiyecekler bir dereceye kadar işlenir. Sıfırdan yemek pişirseniz bile muhtemelen hiçbiri çiğ olmayan un, zeytinyağı veya salça kullanıyorsunuzdur. Ancak ultra işlenmiş gıdalar (UPF) çok farklı… Mutfağınızda bulamayacağınız endüstriyel maddeler ve tadını güzelleştirecek katkı maddeleri içerir. Chris van Tulleken, çok satan kitabı 'Ultra-İşlenmiş İnsanlar' da Brezilyalı bilim adamı Fernanda Rauber'in şu sözlerinden alıntı yapıyor: 'UPF'nin çoğu yiyecek değildir. Endüstriyel olarak üretilen yenilebilir bir maddedir.'
Aslında UPF'nin tadı çoğu zaman lezzetlidir. Ancak ne yazık ki yakın zamanda yapılan iki büyük çalışma, bunun yüksek tansiyon, kalp hastalığı, kalp krizi ve felç riskini önemli ölçüde artırdığını gösterdi. Bu çalışmalar, UPF'nin sağlığa ne kadar zararlı olduğunu gösteren giderek artan araştırmaların en sonuncusu. Aynı zamanda Londra'daki Tropikal Hastalıklar Hastanesi'nde bulaşıcı hastalıklar doktoru olan Van Tulleken, yüksek UPF tüketiminin diğer durumların yanı sıra obezite, kanser, tip 2 diyabet, depresyon, demans ve diş çürümesi ile bağlantılı olduğunu gösteren araştırmalardan bahsediyor.
Mesela otellerdeki kahvaltıda müsli yiyen gördüm mü 'kendini zehirleme kardeşim' demek istiyorum. Neden mi? Taze meyve ve sert kabuklu yemişler aşırı işlemden geçirilemez, ancak müsli genellikle lezzet arttırıcı bir madde içerir.
Yediğinize içtiğinize iyi bakın: Paketin üzerinde 'lif oranı yüksek' veya 'protein kaynağı' gibi sağlıkla ilgili bir iddia var mı? Palmiye yağı içeriyor mu? Çok uluslu bir şirket tarafından mı üretildi? Bu şirket mercimek gibi ucuz bir ürünle başlayıp onu pahalı bir cipse, patates kızartmasına veya pufa mı dönüştürdü? Bunların hepsi UPF'lerin ayırt edici özellikleridir.
Brezilya'dan beslenme ve halk sağlığı profesörü olan Slow Food gönüllüsü Carlos Monteiro yararlı bir rehber hazırlamış. Monterio Hocanın 'Ultra-işlenmiş gıdalar: Nedirler ve nasıl tanımlanırlar?' başlıklı dergi makalesine göre, evde yemek yaparken asla kullanmayacağınız maddelerdir bunlar.
Marketlerden aldığınız gıdaların paketini dikkatle okumak gerek: Aslında paketin üzerinde zehirler yazıyor: Protein kaynakları (hidrolize proteinler, soya proteini izolatı, gluten, kazein, peynir altı suyu proteini, mekanik olarak ayrılmış et); şekerler (fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubu, meyve suyu konsantreleri, invert şeker, maltodekstrin, dekstroz, laktoz); çözünür veya çözünmeyen lif; ve değiştirilmiş yağlar (hidrojenlenmiş veya ara esterlenmiş yağ).
Katkı maddeleri, içindekiler listesinin sonunda görünür. Nihai ürünü daha lezzetli veya daha çekici hale getirmek için kullanılan kozmetik katkı maddeleri arasında aromalar, aroma arttırıcılar, renkler, emülgatörler, emülsifiye edici tuzlar, tatlandırıcılar, koyulaştırıcılar ve köpük önleyici, hacim artırıcı, karbonatlayıcı, köpük oluşturucu, jelleştirici ve parlatıcı maddeler bulunur.
Sizlere tavsiyem Fransa'da aralarında Slow Food gönüllülerinin de bulunduğu bir grup tarafından geliştirilen Open Food Facts uygulamasını kullanmanız. Telefona ücretsiz iniyor. Kullanışlı ve ücretsiz bir kaynak OFF ( https://world.openfoodfacts.org/ )
Fransa merkezli kar amacı gütmeyen bir kuruluş tarafından on binlerce gönüllünün katkılarıyla hazırlanan bu uygulama, ürünleri aramanıza ve UPF'leri tanımlamak için barkodları taramanıza olanak tanıyor. Şu ana kadar veritabanı 3 milyondan fazla ürün içeriyor.
Hangi yiyecekler UPF değildir?
Monteiro tarafından geliştirilen Nova gıda sınıflandırma sisteminde birinci kategori 'işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar'dır: Buna taze, dondurulmuş ve kurutulmuş meyve ve sebzeler dahildir; süt ve sade yoğurt; taze et ve balık; tahıllar ve baklagiller; mantarlar; yumurtalar; un; fındık ve tohumlar; otlar ve baharatlar; makarna ve kuskus da dahildir.
İkinci kategori 'işlenmiş mutfak malzemelerini' kapsar. Buna tereyağı ve bitkisel yağlar gibi şeyler dahildir… Gerçek bal, reçel, sirke gibi.
Üçüncü kategori 'işlenmiş gıdalardır'. Bunlar arasında taze yapılmış ekmek ve peynir; konserve yiyecekler – sebzeler, balıklar, meyveler; kurutulmuş etler ve tütsülenmiş balıklar; ve tuzlanmış veya şekerli fındık ve tohumlar.
Bunlar UPF değildir.. Peki hangileri UPF'dir?
UPF dördüncü kategoride karşımıza çıkar: Dördüncü kategorideki aşırı işlenmiş gıdalardaki en büyük suçlular arasında gazlı içecekler; paketlenmiş atıştırmalıklar; zehirden başka bir şey olmayan bitter çikolata; dondurma gibi görünen ama asla dondurma olmayan paketlenmiş şeyler… bisküvi, uzun ömürlü cakese ve hamur işleri; sosisler ve burgerler; paketlenmiş turtalar ve pizzalar …
UPF kategorisi Avrupa'nın ve Kuzey Amerika'nın kahvaltılarına da musallat. Zaten hem kanser hem de obezite had safhada… Kahvaltılık tahıl barları; aromalı yoğurtlar; meyveli içecekler; sütlü içecekler; 'diyet' ürünleri… Çok fena. Aklınız varsa kendinizi UPF'lerden uzak tutun.
