Reçel Kaynadıkça Kapitalizm Erir mi?

Mutfak dediğimiz şey, yalnızca karın doyuran bir zanaat değil; zamana, mevsime ve coğrafyaya direnme usulüdür. Bu direnişin ve tatlı hafızanın en zarif simgelerinden biri de şüphesiz reçellerimizdir.

Reçelin serüveni aslında sandığımızdan çok daha köklü. Doğu’nun kadim topraklarından, Osmanlı öncesi İran mutfağından yola çıkan bu tatlı gelenek, Osmanlı saray ve halk mutfağında adeta altın çağını yaşadı. Çağla bademinden erguvan çiçeğine, gül yaprağından turunç kabuğuna kadar akla hayale gelmeyecek meyve ve çiçekler şekerle, balla harmanlandı; kavanozlarda birer lezzet abidesine dönüştü. Reçelin Hatta bu doğu cazibesi öyle bir yayıldı ki Batı’ya kadar uzandı. 16. yüzyılın ortalarında ünlü Fransız eczacı ve müneccim Michel de Nostredame’ın —yani bildiğimiz adıyla Nostradamus’un— kaleme aldığı tariflerle reçel Fransa’ya tanıtıldı ve Avrupa saraylarının da vazgeçilmezi oldu.

Bir kavanoz reçele bakarken aslında yalnızca meyve, şeker ve su görmeyiz. Bir mevsimi görürüz. Yazın birkaç haftalık ömrünü uzatma çabasını, mutfakta saatler süren emeği, büyükannelerin tariflerini, kış hazırlıklarını ve biraz da çocukluğumuzu...

Tabii bizde reçel sadece bir tatlı değil, aynı zamanda toplumsal yaşamın ve statünün de bir göstergesiydi. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde aktardığı o renkli anekdotlar, saray ile halk, elit ile avam arasındaki kültürel mesafeyi lezzetler üzerinden ne güzel anlatır! Bitlis’teki savaştan sonra Hakkarili askerlerin ganimet aldıkları ud ve sandal ağacı dallarını odun sanıp sütlü darı aşlarını pişirmek için yakmaları, etrafa yayılan o yoğun kokuyu gören paşanın askerlerin bu egzotik ürünlerin değerini bilemeyişine tebessüm etmesi, mutfak kültürümüzün ne denli katmanlı olduğunu gösteren neşeli birer hatıradır.

Zaman ilerledikçe reçel, özellikle Ramazan sofralarının ve iftar ikramlarının baştacına dönüştü. Hadiye Fahriye Hanım’ın 1926 tarihli Tatlıcı Başı eserinde anlattığına göre; şekerciler mevsiminde yaptıkları koyu vişne ya da çilek reçellerini Ramazan kapıya dayanana kadar saklar, bayram ve iftar öncesinde tam kıvamına getirmek için sulandırıp satışa sunarlardı. Reçel kavanozu, bereketin ve hazırlığın simgesiydi.

Eski İstanbul’da bir evin hanımının mahareti de kaynattığı reçelin kıvamıyla ölçülürdü. Sermet Muhtar Alus’un o muzip ve iğneleyici üslubuyla aktardığı gibi; reçelini evde kendi kaynatmayan ev hanımları "pasaklı ve terelelli" sayılır, mecbur kalıp Ramazan öncesi Bahçekapısı’ndaki Hacı Bekir’e, Meydancık’taki Rifat’a, Şehzadebaşı’ndaki Udi Cemil’e ya da Fatih’teki Şekercigüzeli’ne koşturanlar tatlı bir sitemle anılırdı.

Bu girişi yapmanın nedeni Bornova Belediyesi’nin Yaka Köy’de düzenlediği “Reçel Şenliği”…

Kavanozdaki Devrim: Reçel Kaynadıkça Kapitalizm Erir mi?

Bir belediye başkanının kürsüye çıkıp “Reçel giren eve emperyalizm giremez, reçelin olduğu yerde kapitalizm yenilir!” demesi ilk duyulduğunda kulaklara iddialı, hatta mizahi bir siyaset retoriği gibi gelebilir. Ancak Bornova Belediyesi’nin Yakaköy’de ikincisini düzenlediği Reçel Şenliği’nin perde arkasına baktığınızda, bu cümlenin içinin hiç de boş olmadığını anlıyorsunuz.

Bizler, süpermarket raflarındaki fruktoz şurubuyla kıvam verilmiş, koruyucularla ömrü uzatılmış, estetik ama ruhsuz kavanozlara alıştırılmış bir kuşağız. Sistem bize “vaktin değerli, evde kaynatmakla uğraşma, satın al” dedikçe; bizi üretici değil, yalnızca tüketim çarkının birer birimi haline getirdi. Bizi bireyselleştirdi, yalnızlaştırdı ve komşumuzun ne pişirdiğini merak etmeyen soğuk insanlara dönüştürdü.

İşte tam bu noktada, Yakaköy Meydanı’nda yakılan o odun ateşleri ve üzerine oturtulan dev kazan başka bir anlam kazanıyor.

Bornova Belediye Başkanı Ömer Eşki’nin dikkat çektiği sosyo-ekonomik tespit oldukça çarpıcı. Bugün market raflarında bir kavanoz reçelin fiyatı, balın fiyatıyla yarışıyor, hatta onu geçiyor. Kendi bahçesinin meyvesini, kendi tenceresinde şekerle buluşturamayan bir toplum, gıda zincirinin en kırılgan halkası haline gelir. Ziraat Mühendisi Mine Pakkaner’in panelde altını çizdiği gibi; gıdamızın ve geleceğimizin garantisi dev endüstriyel tarım şirketleri değil, küçük aile çiftçileridir. Yediğimiz her şeyin kimyasallarla zehre dönüştüğü bir çağda, annelerimizin içine sevgisini katarak kaynattığı bir kavanoz reçel, sadece bir tatlı değil; doğal olana, yerele ve kendi öz değerlerimize sığınma çabasıdır.

O kaynayan reçelin kokusu sadece Yakaköy’e değil, unuttuğumuz mahalle kültürüne ve komşuluk bağlarına yayılıyor. Evinde reçel kaynatılan bir sokakta büyüyen çocuk, paylaşmayı öğrenir. İçine emeğin, sabrın ve geleneksel bilginin girdiği bir ürün; seri üretimin ruhsuzluğuna çekilmiş en tatlı bayraktır.

Gelelim yarışmaya… Jüri olarak işimiz hiç de kolay değildi. Tam 30 reçel tattık. Jüri üyesi arkadaşlarımı anıp haklarını teslim etmeliyim burada: Nilgün Erbayraktar (Kent Mutfağından dostum) Gökhan Dökmeoğlu (İzmir Kent Mutfağı Kurucusu), Dr. Derya Saygılı (İzmir Konak Meslek Yükseokulu) Doç Dr. Ahsen Rayman Ergün (Ege Üniv. Gıda Mühendisliği Bölümü), Çiğdem Zorlu (Ziraat Mühendisi- Bornova İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü), Hande Toz (Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi 2. Başkanı) Anıl Ayvaz (Ziraat Mühendisi- Bornova Belediyesi)

Nur Koç’un Damla Sakızı Reçeli'yle birinciliği kucakladığı, Bornovalı kadınların nesilden nesile aktarılan tariflerle yarıştığı bu şenlik, agro-turizmden kadın emeğine kadar pek çok başlıkta İzmir için önemlidir. Yarışmada Belma Bayca Mürdüm Reçeli ile ikinci, Nazan Can Gülcüoğlu Reyhanlı Elma Reçeli ile üçüncü olurken, Jüri Özel Ödülünü ise Ceviz reçeli ile Elif Şekerci kazandı.

Günün sonunda meselenin özü şuraya dayanıyor..

Bizi biz yapan geleneksel değerlerimize, toprağımıza ve üretimimize sahip çıktığımız sürece hiçbir küresel sistem bizi köklerimizden koparamaz. Tencerelerimiz kendi ocağımızda kaynadığı, kadın emeği toprağa ve mutfağa dokunduğu sürece kavanozdaki o tat, sadece damaklarımızı değil, geleceğimizi de tatlandırmaya devam edecek.

Bugün “yerel ürün”, “mevsimsellik”, “koruma”, “sürdürülebilirlik” gibi kavramlarla yeniden keşfettiğimiz şeyin çok eski bir mutfak bilgisi olduğunu hatırlamak gerek. Üstelik reçel yapmak yalnızca bir koruma tekniği değildir. Aynı zamanda ev içi emeğin kültürel tarihidir.

Bugün endüstriyel kavanozların arasında unuttuğumuz o bahçeden toplanmış erguvan kokulu, çağla tazeliğindeki miras reçellerimiz; aslında bir kültürün, emeğin ve sohbetin simgesidir. Mevsimin son meyveleri tencerelerde kaynarken, o köklü hafızaya ve neşemize sahip çıkmaya devam etmek dileğiyle...

Reçel Kaynadıkça Kapitalizm Erir mi?

Mutfak dediğimiz şey, yalnızca karın doyuran bir zanaat değil; zamana, mevsime ve coğrafyaya direnme usulüdür. Bu direnişin ve tatlı hafızanın en zarif simgelerinden biri de şüphesiz reçellerimizdir.

Reçelin serüveni aslında sandığımızdan çok daha köklü. Doğu’nun kadim topraklarından, Osmanlı öncesi İran mutfağından yola çıkan bu tatlı gelenek, Osmanlı saray ve halk mutfağında adeta altın çağını yaşadı. Çağla bademinden erguvan çiçeğine, gül yaprağından turunç kabuğuna kadar akla hayale gelmeyecek meyve ve çiçekler şekerle, balla harmanlandı; kavanozlarda birer lezzet abidesine dönüştü. Reçelin Hatta bu doğu cazibesi öyle bir yayıldı ki Batı’ya kadar uzandı. 16. yüzyılın ortalarında ünlü Fransız eczacı ve müneccim Michel de Nostredame’ın —yani bildiğimiz adıyla Nostradamus’un— kaleme aldığı tariflerle reçel Fransa’ya tanıtıldı ve Avrupa saraylarının da vazgeçilmezi oldu.

Bir kavanoz reçele bakarken aslında yalnızca meyve, şeker ve su görmeyiz. Bir mevsimi görürüz. Yazın birkaç haftalık ömrünü uzatma çabasını, mutfakta saatler süren emeği, büyükannelerin tariflerini, kış hazırlıklarını ve biraz da çocukluğumuzu...

Tabii bizde reçel sadece bir tatlı değil, aynı zamanda toplumsal yaşamın ve statünün de bir göstergesiydi. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde aktardığı o renkli anekdotlar, saray ile halk, elit ile avam arasındaki kültürel mesafeyi lezzetler üzerinden ne güzel anlatır! Bitlis’teki savaştan sonra Hakkarili askerlerin ganimet aldıkları ud ve sandal ağacı dallarını odun sanıp sütlü darı aşlarını pişirmek için yakmaları, etrafa yayılan o yoğun kokuyu gören paşanın askerlerin bu egzotik ürünlerin değerini bilemeyişine tebessüm etmesi, mutfak kültürümüzün ne denli katmanlı olduğunu gösteren neşeli birer hatıradır.

Zaman ilerledikçe reçel, özellikle Ramazan sofralarının ve iftar ikramlarının baştacına dönüştü. Hadiye Fahriye Hanım’ın 1926 tarihli Tatlıcı Başı eserinde anlattığına göre; şekerciler mevsiminde yaptıkları koyu vişne ya da çilek reçellerini Ramazan kapıya dayanana kadar saklar, bayram ve iftar öncesinde tam kıvamına getirmek için sulandırıp satışa sunarlardı. Reçel kavanozu, bereketin ve hazırlığın simgesiydi.

Eski İstanbul’da bir evin hanımının mahareti de kaynattığı reçelin kıvamıyla ölçülürdü. Sermet Muhtar Alus’un o muzip ve iğneleyici üslubuyla aktardığı gibi; reçelini evde kendi kaynatmayan ev hanımları "pasaklı ve terelelli" sayılır, mecbur kalıp Ramazan öncesi Bahçekapısı’ndaki Hacı Bekir’e, Meydancık’taki Rifat’a, Şehzadebaşı’ndaki Udi Cemil’e ya da Fatih’teki Şekercigüzeli’ne koşturanlar tatlı bir sitemle anılırdı.

Bu girişi yapmanın nedeni Bornova Belediyesi’nin Yaka Köy’de düzenlediği “Reçel Şenliği”…

Kavanozdaki Devrim: Reçel Kaynadıkça Kapitalizm Erir mi?

Bir belediye başkanının kürsüye çıkıp “Reçel giren eve emperyalizm giremez, reçelin olduğu yerde kapitalizm yenilir!” demesi ilk duyulduğunda kulaklara iddialı, hatta mizahi bir siyaset retoriği gibi gelebilir. Ancak Bornova Belediyesi’nin Yakaköy’de ikincisini düzenlediği Reçel Şenliği’nin perde arkasına baktığınızda, bu cümlenin içinin hiç de boş olmadığını anlıyorsunuz.

Bizler, süpermarket raflarındaki fruktoz şurubuyla kıvam verilmiş, koruyucularla ömrü uzatılmış, estetik ama ruhsuz kavanozlara alıştırılmış bir kuşağız. Sistem bize “vaktin değerli, evde kaynatmakla uğraşma, satın al” dedikçe; bizi üretici değil, yalnızca tüketim çarkının birer birimi haline getirdi. Bizi bireyselleştirdi, yalnızlaştırdı ve komşumuzun ne pişirdiğini merak etmeyen soğuk insanlara dönüştürdü.

İşte tam bu noktada, Yakaköy Meydanı’nda yakılan o odun ateşleri ve üzerine oturtulan dev kazan başka bir anlam kazanıyor.

Bornova Belediye Başkanı Ömer Eşki’nin dikkat çektiği sosyo-ekonomik tespit oldukça çarpıcı. Bugün market raflarında bir kavanoz reçelin fiyatı, balın fiyatıyla yarışıyor, hatta onu geçiyor. Kendi bahçesinin meyvesini, kendi tenceresinde şekerle buluşturamayan bir toplum, gıda zincirinin en kırılgan halkası haline gelir. Ziraat Mühendisi Mine Pakkaner’in panelde altını çizdiği gibi; gıdamızın ve geleceğimizin garantisi dev endüstriyel tarım şirketleri değil, küçük aile çiftçileridir. Yediğimiz her şeyin kimyasallarla zehre dönüştüğü bir çağda, annelerimizin içine sevgisini katarak kaynattığı bir kavanoz reçel, sadece bir tatlı değil; doğal olana, yerele ve kendi öz değerlerimize sığınma çabasıdır.

O kaynayan reçelin kokusu sadece Yakaköy’e değil, unuttuğumuz mahalle kültürüne ve komşuluk bağlarına yayılıyor. Evinde reçel kaynatılan bir sokakta büyüyen çocuk, paylaşmayı öğrenir. İçine emeğin, sabrın ve geleneksel bilginin girdiği bir ürün; seri üretimin ruhsuzluğuna çekilmiş en tatlı bayraktır.

Gelelim yarışmaya… Jüri olarak işimiz hiç de kolay değildi. Tam 30 reçel tattık. Jüri üyesi arkadaşlarımı anıp haklarını teslim etmeliyim burada: Nilgün Erbayraktar (Kent Mutfağından dostum) Gökhan Dökmeoğlu (İzmir Kent Mutfağı Kurucusu), Dr. Derya Saygılı (İzmir Konak Meslek Yükseokulu) Doç Dr. Ahsen Rayman Ergün (Ege Üniv. Gıda Mühendisliği Bölümü), Çiğdem Zorlu (Ziraat Mühendisi- Bornova İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü), Hande Toz (Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi 2. Başkanı) Anıl Ayvaz (Ziraat Mühendisi- Bornova Belediyesi)

Nur Koç’un Damla Sakızı Reçeli'yle birinciliği kucakladığı, Bornovalı kadınların nesilden nesile aktarılan tariflerle yarıştığı bu şenlik, agro-turizmden kadın emeğine kadar pek çok başlıkta İzmir için önemlidir. Yarışmada Belma Bayca Mürdüm Reçeli ile ikinci, Nazan Can Gülcüoğlu Reyhanlı Elma Reçeli ile üçüncü olurken, Jüri Özel Ödülünü ise Ceviz reçeli ile Elif Şekerci kazandı.

Günün sonunda meselenin özü şuraya dayanıyor..

Bizi biz yapan geleneksel değerlerimize, toprağımıza ve üretimimize sahip çıktığımız sürece hiçbir küresel sistem bizi köklerimizden koparamaz. Tencerelerimiz kendi ocağımızda kaynadığı, kadın emeği toprağa ve mutfağa dokunduğu sürece kavanozdaki o tat, sadece damaklarımızı değil, geleceğimizi de tatlandırmaya devam edecek.

Bugün “yerel ürün”, “mevsimsellik”, “koruma”, “sürdürülebilirlik” gibi kavramlarla yeniden keşfettiğimiz şeyin çok eski bir mutfak bilgisi olduğunu hatırlamak gerek. Üstelik reçel yapmak yalnızca bir koruma tekniği değildir. Aynı zamanda ev içi emeğin kültürel tarihidir.

Bugün endüstriyel kavanozların arasında unuttuğumuz o bahçeden toplanmış erguvan kokulu, çağla tazeliğindeki miras reçellerimiz; aslında bir kültürün, emeğin ve sohbetin simgesidir. Mevsimin son meyveleri tencerelerde kaynarken, o köklü hafızaya ve neşemize sahip çıkmaya devam etmek dileğiyle...