Türkiye’de zeytincilik bu yıl ciddi bir bunalımın içinden geçiyor. Tıpkı üzümde olduğu gibi, zeytinde de bol mahsulün üretici için müjde olmaktan çıkıp ekonomik bir tehdide dönüşebildiğini görüyoruz. Ağaçlar meyveyle dolu olabilir ama üreticinin yüzü gülmüyorsa, hasat zamanı geldiğinde zeytinliklerde emeğin karşılığı alınamıyorsa, o bolluğun kimin için bereket olduğunu sormak zorundayız. Artan mazot fiyatları, işçilik maliyetleri, hasat giderleri, zeytinyağının pazarlanmasında yaşanan sıkıntılar ve uluslararası piyasalardaki rekabet, Türkiye’nin kadim zeytincilik kültürünü yalnızca ekonomik değil, toplumsal bir sorunla da karşı karşıya bırakıyor. Üretici, ağacına bakmakla geçimini sağlamak arasında sıkışırken, yılların emeğiyle ayakta tuttuğu zeytinliklerini geleceğe taşıyıp taşıyamayacağını düşünüyor.
İşte tam da böyle bir dönemde, Anadolu’nun zeytin mirasını uluslararası alanda görünür kılmak için yürütülen çalışmaların haberini önemsiyorum. Çünkü zeytincilikte yaşadığımız bunalımın çözümünü yalnızca fiyatlarda, ihracat rakamlarında ya da bir sonraki hasadın ne kadar verimli olacağında ararsak, asıl meseleyi gözden kaçırabiliriz. Türkiye’nin zeytinle ilişkisi, birkaç mevsimlik üretim hesabına sığmayacak kadar derin; bu toprakların tarihi, tarımsal belleği, mutfak kültürü ve biyolojik zenginliği zeytin ağacının gölgesinde birbirine karışıyor. Dolayısıyla bugün zeytinciliği kurtarmak, yalnızca daha fazla zeytin üretmek değil, bu zenginliğin taşıyıcısı olan ağaçları, çeşitleri, üreticileri ve gelenekleri birlikte korumak anlamına geliyor.
Proje Evi Kooperatifi tarafından yürütülen Anatolivar Projesi’nin İtalya’nın Torino kentinde düzenlenen Terra Madre Salon del Gusto’ya katılması bu açıdan dikkate değer. Slow Food’un düzenlediği ve 125 ülkeden 1.500’ü aşkın delegenin bir araya geldiği bu uluslararası buluşmanın merkezinde biyoçeşitlilik vardı. Üreticilerden aşçılara, akademisyenlerden sivil toplum temsilcilerine kadar farklı kesimler, herkes için iyi, temiz ve adil gıdanın nasıl mümkün olabileceğini tartışırken, doğayla uyumlu tarımın ve biyolojik çeşitliliğin korunmasının yollarını aradı. Anatolivar ekibi de Anadolu’nun zeytin zenginliğini iki ayrı etkinlikle anlattı: Türkiye Zeytin Biyoçeşitliliği Atlası üzerine bir panel ve yerel zeytinlerle eski bağların üzümlerini buluşturan bir tadım atölyesi.
Burada özellikle üzerinde durmamız gereken kavram, biyoçeşitlilik. Çünkü zeytin dediğimizde çoğu zaman aklımıza yalnızca sofralık zeytin, zeytinyağı, rekolte ve fiyat geliyor. Oysa bir zeytin ağacının kimliği, yalnızca kaç kilo ürün verdiğiyle ölçülemez. Yetiştiği coğrafya, toprağın özellikleri, iklimle kurduğu ilişki, hastalıklara ve kuraklığa karşı gösterdiği direnç, meyvesinin niteliği ve yüzyıllar boyunca o ağacı yaşatan insanların bilgisi de bu kimliğin parçalarıdır. Aynı türün farklı yerel çeşitleri, iklim krizi derinleşirken tarımın geleceği için önemli bir genetik ve kültürel miras oluşturuyor. Bir çeşidin kaybolması, yalnızca bir zeytinin kaybolması değildir; onunla birlikte o zeytini yetiştirme bilgisi, hasat alışkanlıkları, yerel mutfaklarda kazandığı yer ve kuşaktan kuşağa aktarılan üretici belleği de silinme tehlikesiyle karşı karşıya kalır.
Anatolivar’ın Türkiye Zeytin Biyoçeşitliliği Atlası tam da bu nedenle önemli. Projenin Torino’daki panelinde, Anadolu’nun zengin ve iklime dirençli zeytin çeşitliliği ile bu çeşitliliği bulunduğu yerde korumanın önemi farklı bakış açılarıyla ele alındı. Kalın ailesinin yaşattığı Sarı Ulak zeytini, bu yaklaşımın somut örneklerinden biri olarak öne çıktı. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nden Dr. Mehmet Ulaş’ın, Slow Food Türkiye Koordinatörü Yasmina Lokmanoğlu’nun, aşçı Gökhan Çilak’ın ve Adil Gıda Topluluğu Moderatörü Bediz Yılmaz’ın katkılarıyla gerçekleşen buluşma, zeytinin yalnızca tarımsal bir ürün değil, korunması gereken ortak bir miras olduğunu hatırlattı.
Torino’daki bir başka etkinlikte, “Anadolu’nun Lezzeti: Zeytinler, Şaraplar ve Bin Yıllık Gelenekler” başlıklı tadım atölyesinde bu kez mirasın mutfaktaki karşılığı anlatıldı. Anatolivar ve Türkiye Zeytin Biyoçeşitliliği Atlası Koordinatörü Alen Mevlat, Türkiye’nin yerel zeytin çeşitlerini ve bunların coğrafi dağılımını aktarırken, şef Gökhan Çilak Kalın ailesinin yetiştirdiği Sarı Ulak zeytinleriyle hazırladığı özgün zeytinli ve zeytinyağlı lezzetleri sundu. Türkiye’nin miras bağlarından elde edilen yerel üzümlerle üretilmiş şarapların da eşlik ettiği bu buluşma, Anadolu’nun zeytin ve üzüm kültürünü aynı sofrada buluşturdu.
Bence bu buluşmanın asıl değeri, Anadolu’nun gastronomik mirasını yalnızca geçmişten kalan bir nostalji olarak değil, geleceğe taşınabilecek yaşayan bir kültür olarak anlatmasında yatıyor. Bir zeytinin tadını anlatırken onun yetiştiği coğrafyayı, o coğrafyanın iklimini, üreticisini ve mutfak geleneğini de anlatabiliyorsanız, yemeği basit bir tüketim nesnesi olmaktan çıkarıp kültürel bir hikâyeye dönüştürüyorsunuz. Yerel çeşitlerin korunması, şeflerin bu çeşitlerle çalışması, tüketicilerin farklı tatları tanıması ve üreticilerin emeklerinin karşılığını alması aynı zincirin halkalarıdır. Bu halkalardan biri koptuğunda yalnızca bir ürün değil, o ürünü anlamlı kılan bütün bir kültür zarar görür.
Türkiye’nin zeytincilik politikalarında da bu bakış açısına ihtiyacımız var. Başarıyı yalnızca toplam üretim miktarıyla, ihracatın kaç milyon dolara ulaştığıyla ya da dünya pazarlarında ne kadar pay aldığımızla ölçemeyiz. Elbette verimlilik ve ihracat önemlidir; ancak bunlar, üreticinin gelirini güvence altına alan, yerel çeşitleri koruyan, toprağı ve suyu gözeten, iklim krizine karşı dayanıklılığı artıran bir tarım politikasının parçaları olduklarında anlam kazanır. Üreticinin hasat yapmaktan vazgeçtiği, maliyetler yüzünden zeytinliğin bakımını aksattığı ya da yerel çeşitlerin ekonomik değersizlik nedeniyle ortadan kalktığı bir düzende yüksek rekolteyle övünmek, sorunun yalnızca bir tarafına bakmaktır.
Üstelik zeytin ağacı, iklim krizinin ağırlaştığı bir dönemde Anadolu tarımı için stratejik bir değere sahip. Yerel çeşitlerin iklim değişikliğine karşı dayanıklılığını araştırmak, bilimsel verilerle belgelemek ve bu bilgiyi üreticilerle paylaşmak, yalnızca kültürel mirası korumak için değil, geleceğin tarımını planlamak için de gerekli. Bunun için araştırma kurumlarının, üniversitelerin, kooperatiflerin, yerel yönetimlerin ve üretici örgütlerinin birlikte çalışması gerekiyor. Zeytin Atlası gibi girişimler, bu ortaklığın bilgi temelini oluşturabilir; ancak o bilginin tarlaya, pazara, mutfağa ve üreticinin gelirine ulaşması da şart.
Bütün bunları söylerken Türkiye’de zeytinciliğin içinde bulunduğu ağır ekonomik tabloyu romantik bir zeytin ağacı güzellemesiyle örtmeye niyetim yok. Ağacın kutsallığından söz edip üreticinin borcunu görmezden gelemeyiz; bin yıllık mirası övüp bugünün çiftçisini yalnız bırakamayız. Zeytinlikleri korumak, yalnızca ağaçları kesilmekten kurtarmakla da bitmez. O ağaçların bakımını yapan, hasadını gerçekleştiren, zeytini işleyen ve yağını tüketiciye ulaştıran insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri gerekir. Koruma dediğimiz şey, üretimin ekonomik ve toplumsal koşullarını da güvence altına almadıkça eksik kalacaktır.
Şimdi yapılması gereken, bu umut verici çalışmaları güzel etkinlik haberlerinin sınırları içinde bırakmamak. Atlaslarda kayıt altına alınan çeşitlerin zeytinliklerde yaşamaya devam etmesi, üreticilerin desteklenmesi, yerel zeytinlerin pazarda hak ettiği değeri bulması ve bu mirasın çocuklara aktarılması için somut politikalar geliştirmek zorundayız.
Zeytin ağacı bize sabrı, sürekliliği ve kuşaklar arasındaki bağı anlatır. Fakat sabır, üreticiden sonsuza kadar zararına çalışmasını beklemek değildir. Süreklilik, yalnızca ağaçların yüzyıllarca yaşaması değil, o ağaçların çevresinde kurulan hayatın da devam edebilmesidir. Anadolu’nun zeytin mirasını korumak istiyorsak, bir yandan bu yılın ekonomik bunalımına gerçekçi çözümler üretirken diğer yandan biyoçeşitliliği, üretici bilgisini ve mutfak kültürünü geleceğe taşımalıyız. Torino’da anlatılan hikâyenin bize söylediği tam da bu… Zeytini korumak, yalnızca bir ağacı değil, bir coğrafyayı, bir kültürü ve o kültürü yaşatan insanları birlikte korumaktır.
