Küreselleşme, dünyayı devasa bir pazar yerine dönüştürürken turizm sektörünü de standartlaştırma tehlikesiyle karşı karşıya bıraktı. Dünyanın neresine gidilirse gidilsin benzer mimariler, benzer açık büfe konseptleri ve birbirinin aynı lezzetlerle karşılaşan modern gezgin, artık "sıradan" olanın ötesini arıyor. Günümüz turizm trendlerinde yükselen "deneyim odaklı seyahat", turistleri destinasyonların ruhunu, kültürünü ve en önemlisi yerel mutfağını keşfetmeye yöneltiyor. Turizm ve otelcilik sektörünün yerel gıda üreticileriyle kuracağı güçlü bağlar, hem sürdürülebilir kalkınmanın hem de destinasyon sadakatinin anahtarı konumunda. Ancak bu ekosistemin büyümesi ve toplumsal bir bilince dönüşmesi, medyanın konuyu ne kadar doğru ve etkili değerlendirdiğiyle doğrudan ilişkili…
Otelcilik işletmelerinin tedarik zincirlerinde yerel üreticilere, çiftçilere ve kooperatiflere öncelik vermesi, yalnızca bir sosyal sorumluluk projesi değil, uzun vadeli bir ekonomik ve kültürel yatırım…
Çünkü, turist, seyahat ettiği bölgenin kültürünü tabakta görmek istiyor. Yerel üreticiden alınan taze ve/ veya geleneksel yöntemlerle üretilmiş malzemeler, otel mutfaklarına taklit edilemez bir özgünlük katıyor. Turizm gelirlerinin büyük bir kısmı genellikle uluslararası tedarik zincirlerine akıyor. Oysa otellerin yerel üreticiyi desteklemesi, paranın bölge halkında kalmasını sağlıyor, kırsal kalkınmayı destekliyor…
Bunlardan da önemlisi Karbon Ayak İzi meselesi… Kilometrelerce uzaktan, tırlarla veya uçaklarla taşınan endüstriyel gıdalar ciddi bir karbon emisyonuna neden olur. "Tarladan çatala" felsefesiyle yakın çevreden yapılan tedarik, lojistik maliyetlerini ve çevreye verilen zararı minimuma indiriyor. Unutulmamalı, bir destinasyonu benzersiz kılan şey, beton binaları değil; o toprağın yetiştirdiği ürün, o ürünün işlenme biçimi ve sunduğu hikayedir.
Bir otelin yerel üreticiyle iş birliği yapması çok kıymetlidir; ancak bu çabanın görünür kılınması ve geniş kitlelere yayılması medyanın üstleneceği role bağlı. Medya (geleneksel televizyonculuk, gazetecilik, dijital yayıncılık ve sosyal medya), turizm ve yerel gıda ilişkisini doğru değerlendirmeli. Medya, gastronomi ve turizm haberlerini çoğunlukla "lüks restoran incelemeleri" veya "görsel şölen sunan tabaklar" seviyesinde tutma eğiliminde. Oysa ihtiyaç duyulan şey, o tabağın arkasındaki hikaye… Medya, otelin şefini överken, o şefe o eşsiz peyniri sağlayan dağ köyündeki kadını, o organik domatesi üreten çiftçiyi de kadraja almalı. Artık iyi biliyoruz ki hikaye anlatıcılığı (storytelling), yerel gıdanın değerini artırıyor
Bilinçli turist artık, konaklayacağı oteli seçerken "Bu otel yerel halkı destekliyor mu?" sorusunu sormaya başladı. Unutmayalım.
Bu uzun girişi yapmamın nedeni tanık olduğum önemli bir etkinlik. Sofra Dergisi’nin Nadas Kaz Dağları’nda gerçekleştirdiği “Kaz Dağları Üreticileri ile Aynı Sofrada” buluşmasından söz ediyorum.
Sofra DergisiGenel Yayın YönetmeniEsra Sinanoğlu’nun şu sözleri önemlidir: “Bölgenin üreticilerini, yazarlarını ve gastronomi dünyasının farklı paydaşlarını aynı sofrada buluşturabilmek benim için çok kıymetliydi. Paylaşılan hikâyeler, kurulan yeni bağlar ve samimi sohbetler bu buluşmayı daha da anlamlı kıldı.Sofra Dergisi olarak üreticilerimizin yanında olmaya, emeklerini ve hikâyelerini paylaşmaya devam edeceğiz.”
Tamamı yakın çevredeki üreticilerin ürünleri ile konuk şefler Özge Şahin ve AlicanSabunsoyiel Nadas’ın şefi Çağatay Ataş’ın sundukları menüyü beğenmemek mümkün değildi.
Şimdi de orada bulunan ve ürünlerini tatma şansı bulduğumuz üreticilerden söz edeyim…
Kazdağları'nın Eteklerinde Bir Lezzet Senfonisi
Mitologyanın "Bin Pınarlı İda" olarak taçlandırdığı, oksijeniyle baş döndüren Kazdağları, Sofra Dergisi’nin Nadas Kazdağları otelinde düzenlediği bu özel etkinlik, sadece bir lezzet tadımı değil; toprağa, emeğe, biyoçeşitliliğe ve kadim üretim geleneklerine saygı duruşu niteliğinde bir şölene dönüştü. Bölgenin en nadide üreticilerinin sunduğu ham malzemeler, şeflerin ellerinde İda’nın birer destanına dönüştü.
Bu eşsiz buluşmanın kalbinde, her biri kendi alanında birer doğa koruyucusu olan yerel üreticilerin emeği yer alıyordu. Etkinliğin ev sahiplerinden biri olan Süleyman Uysal; Nadas Kazdağları, Nadas Fırın, Uysal Market ve Uysal Et Ürünleri bileşimiyle bu büyük organizasyonun hem lojistik hem de gastronomik omurgasını oluşturdu. Kazdağları'nın özgün ruhunu yansıtan bu lezzet ağının sunduğu nitelikli et ürünleri ve fırından taze çıkan ekmekler, coğrafyanın karakterini sofraya en yalın haliyle taşıdı.
SlowFood hareketinin Türkiye’deki en güçlü seslerinden biri olan SlowfoodİdaLideri ve Buğday ÜreticisiMustafa Alper Ülgen, etkinliğin felsefi derinliğini pekiştiren isimlerdendi. Ülgen’in atalık tohumlarla, endüstriyel tarıma meydan okuyarak ürettiği buğdaylar, sofradaki ekmeğin sadece bir gıda değil, bir hafıza ve direniş unsuru olduğunu bizlere bir kez daha hatırlattı.
Etkinliğin süt ürünleri ve peynir seçkisi, Batı Anadolu’nun fermentasyon dehasını gözler önüne serdi. Geleneksel mandıracılığın ve sütün saf halinin peşinden giden Gemedere Peynir ÜreticisiBülent Özgören oldu. Temiz ve adil gıda ilkeleriyle yoğrulan Gemedere peynirleri, bölgenin meralarındaki çiçeklerin kokusunu tabaklara taşıdı.
Bu programda tanıdığım çok değerli bir isim de mandıra kültürünün bir diğer özel halkası olan FratellıCheese’inkurucusu Nurper Özcan ise, yok olmaya yüz tutmuş geleneksel mirasımız olan Tepme Peyniri ile etkinlikte adeta bir zaman yolculuğu yaşattı. Sütün baskılanarak, olgunlaştırılarak küplere basılmasıyla elde edilen bu geleneksel lezzet, hepimizin en çok ilgisini çeken ürünlerden biri oldu.Nurper Özcan ile uzun bir söyleşi yaptım yakında yayımlayacağım.
İdamera Organik Tarım’danFerit Uzunoğlu ile eşi Gudrun çifti, organik tarım metotlarıyla ürettikleri peynirlerle damaklarda unutulmaz izler bıraktı. Doğanın ritmine saygı duyarak üretilen bu peynirler, sürdürülebilir çiftlik yaşamının en güzel örneğiydi.
Kazdağları denildiğinde zeytin ve zeytinyağını anmamak, bu coğrafyanın ruhunu eksik bırakmak demektir. Zeytin kültürünün bölgedeki köklü temsilcilerinden Özgün Zeytincilik’tenHalil Sucu kardeşim ise, eteklerinin mikroklimal özelliğini taşıyan asil ve dengeli zeytinyağıyla menüyü zenginleştirdi.Halil ve kardeşi Cem’e ve anneleri Emine Sucu’ya o gece söylediğim gibi doğru tarım ve soğuk sıkım teknikleriyle işlenen Özgün zeytinyağları, zeytinin meyvemsi kokularını ve polifenol zenginliğini en saf haliyle hissettirdi. Temsilcilerini göremedik ama bir başka zeytinyağı firması Buta Assos idi.
Baharın gastronomi dünyasındaki en lüks ve zarif müjdecisi olan kuşkonmaz da bu seçkin etkinlikte hak ettiği yeri buldu. Hane 41 Organik Tarım’danHacer Arıkan yetiştirdikleri organik kuşkonmazlar ile etkinliğe taze, çıtır ve aromatik bir dokunuş kattılar. Endüstriyel girdilerden uzak, tamamen doğayla uyumlu ve organik tarım pratikleriyle üretilen bu kuşkonmazlar, yerel üretimin uluslararası standartlarda ne kadar başarılı olabileceğinin canlı bir kanıtıydı.
Bir başka önemli tanışık da benim için değerli bir bal üreticisi ile oldu. Kazdağları'nın endemik bitki çeşitliliği, şüphesiz en güzel ifadesini balda bulur. Troas Arıcılıkmarkasıyla Özlem Yurtseven, bu zengin floranın mucizesini organik ballarıyla sofraya taşıdı. Arıların ormanlardan ve dağ çiçeklerinden topladığı bu saf şifa kaynağı, etkinliğin en doğal tatlandırıcısı oldu.Özlem Yurtsever Uyar ile de uzun bir söyleşi planladık.
Gecenin ve bu lezzet şöleninin geleneksel kapanışı ise köklü bir zanaatın temsilcisiyle yapıldı. Edremit TıflıpaşaHelvacısı’ndanAliMurteza Helvacıoğlu ve Seyithan Daştan, kuşaklar boyu aktarılan formüllerle hazırlanan helvalarını sundu. Ağızda dağılan kıvamı ve dengeli tat profiliyle Tiflipaşa helvaları, geçmişten günümüze uzanan esnaf kültürünün ve tatlıcılık mirasının asil birer nişanesi olarak damaklarda yer etti.(Fotoğraf: Lal Talay)
Sofra Dergisi’nin Nadas Kazdağları’nda organize ettiği bu anlamlı buluşma, yerel üreticinin desteklenmediği bir gastronomi dünyasının köksüz kalacağını net bir şekilde gösterdi. Mustafa Alper Ülgen'in buğdayından, Nurper Özcan'ın tepme peynirine, Hacer Arıkan'ın kuşkonmazından Tıflıpaşa’nın helvasına kadar her bir malzeme, bu toprakların geleceğe bırakacağı en büyük mirastır. Toprağa sevgiyle bağlanan bu üreticiler var oldukça, İda’nın pınarları da lezzet severlerin kadehleri ve tabakları da hiç boş kalmayacaktır.
Turizm ve otelcilik sektörü, sadece konaklama sunan bir endüstri olmaktan çıkıp, yerel kültürlerin ve ekonomilerin koruyucusu olmak zorundadır. Yerel gıda üreticilerinin otel mutfaklarına entegre edilmesi, hem misafirlere eşsiz bir deneyim sunar hem de toprağın ve üreticinin korunmasını sağlar. Medya ise bu ekosistemin en hayati dişlisidir. Medyanın yerel üretimi ve sürdürülebilir otelciliği sadece bir "trend" olarak değil, geleceğin yaşam biçimi ve turizm modeli olarak doğru bir dille toplumun gündemine taşıması hayati bir sorumluluktur. Ancak bu şekilde turizm, tüketirken tükenen değil; üreterek büyüyen bir güce dönüşebilir.
