Kemeraltı klasiği Yoğurtçu Hasan

Kemeraltı’na özgü klasikler vardır. Yoğurtçu Hasan da bu klasiklerden biridir. 65 yıldır Mezarlıkbaşı girişinde Anafartalar Caddesi 451 numarada hizmet veren Yoğurtçu Hasan farklı ve özel ürünlerden oluşan kahvaltı menüsü ile 65 yıldır Pazar hariç hergün saat 07.00’den akşam 19.00’a kadar hizmet veriyor.
Yoğurtçu Hasan ve ailesine ait mekanı 22 yıldır Adanalı Mehmet kondu işletiyor. Mehmet kondu, mekanın menüsüne çıtır kabak tatlısı eklemiş. Adana-Mersin usulü kireç kaymağına yatırılarak çıtırlaştırılmış kabak tatlısı da mekanın favori ürünleri arasına girmiş. Tatlının kabağı Adapazarı’ndan geliyor. Ünlü Adapazarı kestane kabağı ile yapılan çıtır tatlı gerçekten çok leziz ve çok hafif.
Yoğurtçu Hasan’a süt her gün Cumaova’ndaki çiftlikten özel olarak getiriliyor. Yoğurt,  kaymak ve tüm sütlü, sütsüz tatlılar mekanın üst katındaki atölyede üretiliyor. Dışarıdan alınan malzemelerin tümü yöresel ve yıllardır ayrnı üreticilerden temin ediliyor. Balın geldiği kovanlar bile biliniyor. Üretimde ve sunumdaki bu titizlik de müdavimi olan müşterilerince tanınıyor.
Yoğurtçu Hasan’ın sabahın erken saatinde gelen müşterilerinin masaları bile belli. Esnaf hergün sabah geldiğinde aynı masaya oturuyor.
Ballı yoğurtla başlayan kahvaltı, bal-kaymak, kavurmalı ya da sucuklu yumurta ve serpme kahvaltı tabağı ile sürüyor. Kavurması da en az ballı yoğurt kadar meşhur. Kavurma özel olarak Edirne’den geliyor. Yumurta; Cumaovası’ndan köy yumurtası. 12 saat kahvaltı imkanı sunan ender mekanlardan biri olan Yoğurtçu Hasan’da kahvaltı yanında ekmek tatlısı, sütlaç. Kazandibi. Peynir tatlısı, lor tatlısı, aşure, supangle, küşkül ve fırın sütlaç gibi tatlılar da birbirinden leziz.

KUTADGU BİLİG’DE DE GEÇİYOR

Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla birlikte Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yüzyılda yazılan Divan-ı Lügat-it Türk ve Balas Gumlu Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerinde yoğurt sözcüğüne rastlanmaktadır. Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa krallarından I. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu olay sonucu yoğurt daha geniş bir coğrafyada tanınmış, yeni dünyada yoğurt üretimine başlanmıştır.
Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahipleniyor. Başlangıçta yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut bir bilgi olmamakla birlikte, yoğurt öz Türkçe bir kelimedir. Bu nedenle Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğu kabul ediliyor.

TARİH BOYUNCA ÇEŞİTLİ DİLLERDE

Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermantasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır.

YARARI SAYMAKLA BİTMİYOR

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları say say bitmiyor;
Besin değeri süte göre daha yüksektir. Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır. Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

BESLENMESİNDEKİ ROLÜ

Yoğurt; zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon sırasında sütün; protein, yağ, ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler insanları patojen M.O’lara karşı korumaktadır. Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle b(B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bu gün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da : kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir.
Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası, diğeride bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin birbiçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.
Yoğurdun gıda azaltmada ki ikinci fonksiyonu bağırsak hareketlerine yaptığı tesiride görüyoruz. Bu husuta yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asitinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi hafiflettiğini ve buda bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zaiyatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.

1957’DE İLAÇ KABUL EDİLDİ

Nihayet 13 Ocak 1957 tarihinde Tokyo’da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tesbit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil etttiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Profesöre göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu konuda organizmayı korumaktadır.

TÜRKİYE'DEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Türkiye’de yıllık kişi başına tüketilen yoğurt 24 kilogramdır ve Dünya’da birinci sıradadır. Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, Türk toplumunun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi satış ve tüketimdeki kolaylıklar, onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün birçok süt ürünleri tanımayan çevreler olmasında rağmen yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen bölge yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt Türkiye’nin milli bir yiyeceği kabul edilir. Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın inek, koyun, keçi ve mandanın payı vardır. Ayrıca birçok bölgede, tereyağı da yoğurttan işlenmektedir. Yani yoğurt birçok bölgede tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. Bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir, yoğurt da yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. Bu işlemde arta kalan ayran, Güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmektedir ve para gibi mübadele aracı da olabiliyor.(NURHAYAT TALAY)