HABERLER>MUTFAK
8 Nisan 2017 Cumartesi - 10:03

Soframızın baştacı Ayşe kadın fasulyesi

Fasulyeye Ayşe adı verilmesi yemek ve mutfak kültürü tarihçilerine göre Osmanlı’dan falan gelmiyor. 1939’lara uzanıyor ve milli oluşu da 50 yılı geçmiyor… Kim bu Ayşe, tanıyor muyuz?

Soframızın baştacı Ayşe kadın fasulyesi

Son yıllarda fiyatında yaşanan artışla gündemimizde olan kuru fasulye, vaz geçilmez kış yemeğimizdir; üstelik kuru-pilav ikilisi milli yemeğimiz ilan edilmiştir… Hiç düşündünüz mü, neden? Kuru fasulyeye adını veren Ayşekadın kim? Yanıtı sadece 50 yıl öncesinde gizli ve belki de ilk kez bu yazıda okuyacaksınız!
Ayşekadın isminin fasulyeye nasıl verildiği ile ilgili çok sayıda rivayet bulunurken, Anadolu’nun birçok yerinde fasulyeye adını verdiğini iddia eden Ayşe Kadın yaşamış. İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından yayınlanan “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” kitabının yazarı gazeteci Nedim Atilla’ya göre ise fasulyeye ismini veren Ayşe Kadın’ların tek ortak özelliği 1930’larda yaşamış olmaları. Bir rivayete göre Ayşe Kadın İstanbul’un Sirkeci semtinde küçük bir restoranın sahibi ve kuru fasulye yemeği ile ünlü. 1930’larda bu Cağaloğlu’ndaki Babıali gazetelerinin yoğun olduğu bir yer ve gazeteciler buraya gelip giderken, kuru fasulyeye restoran sahibi Ayşe Kadın’ın adını verdiler, haberlerine de yansıyınca Türkiye bu fasulyeyi bu isimle anmaya başladı.”
Trabzon’da “Ayşekadın benim annemdi. Bahçesinde yetiştirip pişirdiği fasulye ünlüydü” diye yerel gazetelerde haber olan bir kişi var. Erzincan’da da buna benzer yerel yakıştırmalar bulunuyor.
Ayşe ile ilgili bu rivayetlerden hangisi daha akla yakın bilinmez ama Türk halkının Meksikalı fasulyeyi beğenip en fazla kullandığı kadın ismi olan Ayşe ile ödüllendirmesi tartışma götürmez bir gerçek.

NASIL MİLLİ OLDU

Memleketteki hemen herkesin ortak kanısı, kuru fasulyenin ‘milli yemeğimiz’ olduğudur. Bugün size hem lezzetli hem de bereketli ‘kuru’nun öyküsünü anlatmak için ekran başına oturduğumda, önce şu ‘milli’ meselesine bir açıklık getireyim istedim. Aslında Anadolu’da binlerce yıldır tencerelerde kaynadığı zannedilir. Antik çağdan beri benzerleri vardır ama ancak bugün bizim tükettiğimiz türlerinin mutfağımıza girişi, 19. yüzyılın sonlarına rastlar; yani 150 yıldır sofralarımızı şenlendirmektedir. Öyleyse nasıl olmuştur da ‘milli’ olmuştur? Öncelikle şunu söylemeliyim ki, gerçekte Meksika mutfağının olmazsa olmazıdır kuru fasulye… Çünkü Meksikalılar ‘kuru’dan yüz çeşit yemek yapar. Efendim, 1964 yılında sadece pazar günleri çıkan The Sunday Mirror Gazetesi’nde, dört sayfalık bir röportaj yayımlanır. Konusu da şudur: “Hangi ülkenin insanı en çok hangi yemeği seviyor?” Röportajda Türk mutfağına da bir-iki paragraf ayrılmış; Türkiye’de en çok sevilen yemeğin kuru fasulyeyle pilav olduğu yazılmıştır. Birkaç gün sonra bizim gazetelerde de haber yinelenir ama farklı bir başlıkla: “İngilizler de kabul etti ki milli yemeğimiz kuru fasulyedir.” Yani yemeğimiz 50 senedir millidir… Fransızlar fasulyeye ‘yoksulun eti’ diyorlar, haklı olarak. Biliyoruz ki bugünkü refah ortamı öncesinde, Batı Avrupa’da halkın karnını (patatesin yanı sıra) kuru fasulye doyurmuştur. Başta Meksika olmak üzere Güney ve Orta Amerika’da da halkın bir numaralı gıdası yine siyah kuru fasulyedir. Peru’da bir mağarada bulunan kalıntılardan anlaşılmıştır ki İsa’nın doğumundan 6 bin yıl önce bile o topraklarda fasulye tüketilmiştir. Gerisini artık varın siz düşünün…

ASLINDA BİZ BAKLA YERDİK

Onlar fasulye yerken, Anadolu halkı bakla yetiştirip tüketiyordu. Zeytinyağlı bakla favası, eski dünyanın en eski yemeklerinden biridir. Mutfak tarihçileri, antik çağda bal ile bakla unu karıştırılarak çörekler yapıldığından; buğday ya da çavdardan yapılan ekmek hamuruna da daha iyi kabarması için bakla unu karıştırıldığından söz ediyorlar. Akdeniz uygarlıklarında tanrılara bakla sunulduğu da biliniyor. Malumunuz, Roman yurttaşlarımız hâlâ bakla falı bakarlar, bu da kehanet tanrısı Apollon rahiplerinden kalma üç bin yıllık bir gelenektir. Fasulyenin Avrupa kıtasına gelişi 16.yüzyıla denk gelir… Dindar bir Katolik olan ve çok sayıda Kızılderili’yi katletmesiyle tanınan Hernando Cortes, 1528 yılında, o sırada görevde olan Papa VII. Clement’e hediye olarak fasulye tohumları getirir. Papa da bu tohumları, ekmesi için yardımcısı Piero Valireano’ya verir. Piero, fasulyeleri yetiştirir ve o güne dek baklayla yapılan birtakım yemekleri bu yeni ürünle pişirtir. Çok beğenilir ve ‘fagioli’ adıyla önce İtalya’ya, buradan da tüm Avrupa’ya yayılır. Bizim fasulye de adını ‘fagioli’ sözcüğünden almıştır.

FASULYE GİBİ NİMETTEN SANMA!

Milli yemeğimiz olup olmadığı tartışılır, ama onu çok sevdiğimiz kesindir. Hatta kendini fazla önemseyen insanlara, “Kendini fasulye gibi nimetten sayma!” dememiz de bu yüzdendir. Sofralarımızın da kıymetlisidir aslında; hele pilav ve turşu eşliğinde adama parmaklarını yedirtir. Son günlerde fiyatı aldı başını gidiyor diye haklı olarak üzülüyoruz; çünkü besin değeri açısından et kadar değerli olduğunu biliyoruz. Şu durumda, özellikle kış aylarında, güzel ce koyulaşmış, zeytinyağlısı ya da minik doğranmış kuzu etlisi veya pastırmalısı artık iyice başımızın tacı olacak.  Bizim mutfağımızda battal, bombay, boncuk, şeker, horoz, İspir, dermason gibi Anadolu toprağına uyum göstermiş klasik türleri yaygın olarak kullanılıyor. Alırken ürünün karışık olmamasına dikkat etmek, kabukları matlaşmış olanı tercih etmemek, diğer bütün bakliyatlar gibi fasulyede de şeffaf ambalajlı olanı satın almakta yarar var.

EN İYİSİ KONYA VE ERZİNCAN’DA

Mutfak Dostları Derneği’ne göre iyi kuru fasulye cinslerinin Konya ve Erzincan bölgelerinde yetişiyor.  Ancak buralarda da üretimin neredeyse durma aşamasına geldiği belirtiliyor. Kuşkusuz fasulyede de yerli tohumlarımız kaybolup gidiyor.  Türkiye’de en çok satılan dermason cinsinin lezzetinin kaybolma nedeni, bizden Amerika’ya götürülen yerli dermason tohumlarından orada daha verimli bir tür geliştirilip yakın bir geçmişte de bize geri satılmış olması… Bu yeni tohum bizim yerli tohumun yerini almış; verim artmış, ama fasulye bizim fasulye olmaktan çıkmış.

İYİ KURU NASIL PİŞİRİLİR?

Pek çok yemek gibi kuru fasulye de, düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiğinde, et-soğan gibi birlikte piştiği malzemelerin lezzetini iyice içine alıp kıvam buluyor. Suyunun fazla olmaması ya da pişme sırasında büyük ölçüde çektirilmesi, yani yağıyla kalması, lezzetinin en temel şartı… Kuşkusuz fasulyenin hangi cinsinin seçildiği de önemli… Türkiye’nin az bulunan en lezzetli fasulyesi, Erzurum’un Karadeniz’e yakın kasabası olan İspir’de yetiştiriliyor ve adını da bu kasabadan alıyor. Küçük ve yuvarlak İspir fasulyesi bence de en iyisi ama İzmir-Urla’da yetişen horoz fasulyesini de yabana atmamak gerek.  Çeşme-Nohutalan Köyü’nün de hem fasulyesi, hem nohudu pek lezzetlidir. Pilaki için ideali iri taneli bombay fasulyesidir; piyaz için de şeker fasulye önerilir. Hep kuru fasulye- pilav diyerek ama turşunun hakkını yedim. Bu ikili turşusuz olmaz. Afiyet olsun…

 
İzmir'de 'Hava Kuvvetleri'ne FETÖ operasyonunda ne karar çıktı?
 
Karabağlar'da kadınlara tasarruf eğitimi
YORUMLAR
 Onay bekleyen yorum yok.

Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
 

Bu haber henüz yorumlanmamış...

FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
KATEGORİDEKİ DİĞER HABERLER
İzmir'in özgün tatlısı şambali
İçinde un, yağ ya da yumurta yok, adı ballı olsa da balı yok. O İzmir’e ...
Buyrun yörük sofrasına
Orta Asya'dan gelen yörük kavimleri Anadolu kültürü ile birleşerek bugüne ...
Sardalyanın anavatanı Güzelbahçe
İyot kokusu, deniz manzarası ve dağ havasını bir arada barındıran Güzelbahçe ...
 
Bir Güneydoğu efsanesi: Siirt Mutfağı
Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan ...
Sofralarımızın rengi meze
Meze sözcüğü etimolojik olarak incelendiğinde, kökenlerinin İranlılar’ın ...
İyi günde kötü günde İzmir Lokması
En mutlu günümüzden en acı günümüze kadar hayatımızdaki önemli günlere ...
 
Kebabistan gibiyiz
"Kebap" ateşin bulunuşundan beri insanoğlunun en eski pişirme yöntemi.
Kemeraltı klasiği: Gül Kebap
Kemeraltı’nda, bugün dördüncü kuşağa teslim edilen Gül Kebap farklı lezzeti ...
Kazak Sofrası: Dastarhan
Anadolu Türklerine at eti dışında hiç yabancı olmayan Kazak sofrasında ...
 
Mehmet KARABEL
Mehmet KARABEL
Bu saatte 'vicdan ittifakı' olur mu?
Engin ÖNEN
Engin ÖNEN
İzmir kimin ya da neyin kalesi?
Tayfun MARO
Tayfun MARO
Erkek dediğin öldürür
Cumhur BULUT
Cumhur BULUT
Foça, Tire, Çeşme ve Dikili de MHP diyecektir
Kemal ARI
Kemal ARI
Oyumuz, onurumuz ve özgürlüğümüzdür...
Nedim ATİLLA
Nedim ATİLLA
Tunç Soyer yeni bir yola çıktı
Dr. Berna BRIDGE
Dr. Berna BRIDGE
Diktatör
İhsan Özbelge ÖZDURAN
İhsan Özbelge ÖZDURAN
Sağduyu marifeti ile seçebilmek…
Rifat ÖZER
Rifat ÖZER
Son hafta
Neşe ÖNEN
Neşe ÖNEN
Sosyalistler pes etmeyin!
ÇOK OKUNANLAR
ÇOK YORUMLANANLAR
GAZETE EGE'DE SONSÖZ
KünyeKünye İletişimİletişim FacebookFacebook TwitterTwitter Google+Google+ RSSRSS Sitene EkleSitene Ekle Günün HaberleriGünün Haberleri
Maxiva