500 yıllık bir lezzet: 'Şibörek'

İzmir’in Varyant ile Bayramyeri arasında kalan bölgesine ilk 500 yıl önce başlayan göçler en son kafilenin 200 yıl önce gelmesi ile sona ermiş. Bu bölgeye gelen Kırım Tatarları beraberlerinde getirdikleri ve adına Şibörek dedikleri bugün Çiğbörek halinde söylenen ünlü yiyecekle de İzmir lezzetlerine yeni bir halka eklemeyi başarmışlar.
Kırım Hanlığı’nın dağılmasının ardından Rus baskılarına boyun eğmemek için büyük savaşlar veren Kırımlılar 500 yıl önce dalgalar halinde göçe başladı. Kırım’ın Değirmendağı bölgesinden gelenler İzmir’de yeni yerleştikleri bölgeye de aynı adı verdiler. Birçoğu savaşta eşini kaybeden ya da savaşmak için geride kalanların dul eşleri yetimleri ile geldikleri bu yeni yerde yaşam mücadelesine girişmişler. Evlerde kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kırım Tatar yemeği olan Şibörek, şöyün denilen ve Ergenekon’da demiri eriterek silahtan önce yapıldığı destanlarda anlatılan yarımküre şeklindeki ince dökme kazanlarda kızartılır.

İSMİNİN DEĞİŞİK VERSİYONLARI
Çiğ börek veya özel isim olarak Çi börek, Kırım Tatarları arasında adı birleşik olarak: Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek şeklinde adlandırılır. Bu börek Türkiye’nin yerli halkı tarafından Türkiye Türkçesi’nde adlandırılırken yanlış bir anlam kazanarak çiğ börek olmuştur, bu yemek çiğ köfte gibi çiğ et ihtiva etmez, ancak et böreğe (içli köfte gibi birçok Anadolu yemeğinin tersine) pişirilmeden konur. Böreğin adı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bir görüş “şırbörek” adının pişerken çıkan kızarma sesinden geldiğini öne sürerken, diğer bir görüş de Kıpçak lehçesindeki lezzetli anlamındaki “çi”den geldiğini öne sürer.

KIRIM MANTI VE ŞİBÖREKÇİSİ

Değirmendağı’ndaki Kırım Mantı ve Çibörekçisi 1980’lerde hizmete açılmış. Evlerindeki şöyünü dükkana kuran Nihat Erdem, daha önce evlerde yaptıkları börek ve mantıyı tanıtmak için kolları sıvamışlar. Bugün oğlu Bülent Erdem’e işini devretmesine rağmen dükkanından kopamayan Nihat Erdem, amacının bu geleneksel lezzetin fast food kültürüne yenilmemesi olduğunu vurguluyor. Tamamen amatör ruhla çalıştıklarını ve bunu da sürdürmeye kararlı olduklarını vurgulayan Erdem ailesi, bu lezzetin atadan geldiğini tarifinin ise meslek sırrı olduğunu söylüyor.
Geleneksel mantıya benzeyen ancak kapatılma yöntemi farklı olan mantı ve şibörekin yşatılması gerektiğini anlatan Bülent Erdem, şubeleşmek ya da Değirmendağı’ndan başka bir yere gitmek istemediklerini özellikle belirtiyor. Gençlerin özbenlikleri olan Tatar, boşnakş, Girit kültürlerine sahip çıkmalarını isteyen Erdem, çibörek, lahmacun, içli köfte, şıra, hoşaf gibi geleneksel hazır ve pratik gıdaların unutulmamasını istiyor.
Tüm malzemenin özel olması nedeniyle lezzetinin farklı olduğunu da belirten Bülent Erdem, “Et özel hazırlanır, karabiberi bile biz çekeriz. Her aşaması, yağı, kızartma kabı bile özel, temiz ve kalitelidir. Daimi müşterilerimiz yanı sıra Türkiye’nin birçok yerinden bu böreği yemek için gelenler oluyor” diyor.
Gönüllerinde sorpa, ovmaç, lakşa çorbaları, Kalakay, kavurma börek, sarıburma tatlısı gibi özel Tatar yemeklerini menülerine eklemek olduğunu anlatan Erdem ailesi belki ileride çocuklarının bu misyonu üstleneceğine inandıklarını bildiriyor.

 İSMAİL OTAR’IN ÇİBÖREK ŞİİRİ

Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı,
Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç,
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça…
Saysan bitiremezsin adalarını yıllarca!…
En başında bunların gelir kutlu çibörek!…
Yüzyıllardan bu yana bunlarla katmış kemik,
Beynimize işlemiş göbek böyle kesilmiş,
Kan bunlarla koyurmuş, hep bunlarla büyünmüş…
Buğdayı biz bulmuşuz: Hamuraş baş aşımız.
Yedikçe de bunları yetişiyor gençlerimiz;
Çoluk çocuk, halkımız sağlam, akıllı oluyor,
Ne kadar çalışsa da yorulmuyor, gene güçlü kalıyor…
Ne taraftan gelse oğlum bir çibörek kokusu,
Oralarda yaşıyordur bir Kırım ailesi.
(Kırımlı) ile (Çibörek) ayrılmaz birbirinden,
Kırımlılıktan çıkar ayrılsa çibörekten.
Hangi kız bilmiyorsa çibörek pişirmeğe,
İstemiyor, almıyor analar oğullarına.
Geçse çibörek sözü, göz o yana çevrilir;
Mide çalışmağa başlar, ağız hemen sulanır…
 

Savaştan kaçan Kırım Tatarı çoğu dul kadın beraberlerinde yetimleri ile geldikleri İzmir’de evlerde pişirdikleri çiğbörekleri, çocukları Kemeraltı’nda seyyar satarak geçimlerini temin ederken 1980’lerden itibaren çiğbörek dükkanlarda satılmaya başlanmış.