İzmir’de İzmir köfte yenir

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından tüketilmeye başlanmıştı. Bu araştırma yazısında, köftenin binlerce yıllık tarihi içinde keyifli ve lezzetli bir yolculuk yapacağız. Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına ‘Kueffettue’ denen ve ‘yoğrulmuş et’ anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya’da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, ‘Kuffette’ yani ‘ezik et’ olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de ‘ekşili köfte’nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

BAŞKA DİLDE YOK
Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece ‘etli karışım’ ya da ‘et topu’ olarak söz ediliyor. Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu’da gerçekleşmiştir. Bazı kaynaklarda özellikle sultanların çeşidi düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil zerdeçal, kimyon, tarçın, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor. Bu karışıma o zaman da ‘kufati’ yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta.

Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında ‘Pojarskyfeti’ adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu’nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya’da ‘Pojarks-keyentife’, Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan ‘Pojkarsiye’ olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı’nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.
Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen ‘cefa’larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çeşitleri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün trabzon’un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.

İLK EKMEK ARASI 1726’DA
Osmanlı İmparatorluğu’nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul’da birçok et yemeği dükkanında köfte birinci sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar’da Bolulu Mehmet Usta’nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.
Yaklaşık 291 çeşit köfte olduğu söylenir. En popüler olanları ise şöyle sıralayabiliriz: Besmeç, Adapazarı Islama Köfte, Akçaabat Köftesi, Biga köftesi, İskeçe köfte, İçli köfte, İnegöl köfte, İzmir köfte,  Odun köfte, Mercimek köftesi, Sulu köfte, Misket köfte, Kadınbudu köfte, Çiğ köfte, Mücver köfte, İskendurun köfte, patates köfte, Adana köfte, Tire köfte, Muğla Köftesi, Bolu Mengen köfte, ucuk köfte, yayla köfte, fındık köfte, şiş köfte , Dalyan Köfte, terbiyeli köfte, suluyağlı köfte, ekşili köfte, saray köfte,  rosto köfte, satır köfte, İslim köfte, cızbız köfte, birlik köfte, Akhisar köfte, Diyar köfte, Bandırma köfte, Sultanahmet köftesi, Tekirdağ köftesi, tükürüklü köfte, odun köfte, Yalıköy köftesi, Piraziz köftesi, Hasanpaşa köftesi, pideli köfte

PATATESLE 1800’DE BULUŞTU

İzmirlilerin İzmir köftesi tüm semtlerdeki esnaf lokantalarının menülerinin ilk yemeği olurken, artık birçok ev yemeği yapan restoranda da olmazsa olmazların başında geliyor. İzmir köftenin nasıl ortaya çıktığı ile ilgili kesin bilgiler olmamakla birlikte tarihe bakarak malzemelerinin nasıl birleştiğini ortaya çıkarabiliyoruz. İzmirliler kuru köfteyi severek yiyorlardı ve evlerde en sık yapılan yemeklerden biriydi. Etin kıyılarak soğan, baharat ve kuru ekmek içi ile çeşnilendirilmesi ve ardından unlanarak kızartılması ile hazırlanan kuru köfte antik çağlardan itibaren hem etin korunması ile ilgili güzel bir yöntemli hem de iyi ve pratik bir yemek olarak kabul görüyordu. Bildiğimiz kuru köftenin domates ve patatesle buluşması ise İzmir’de 1800’lü yılların başında olabiliyor.

Balkanlardan göç edenler beraberinde patatesi getirirken, Levantenler ve liman sayesinde gelen ve uzun yıllar yeşil olarak tüketilen domatesin kızarmış hali ile tüketilmesi yaygınlaşınca 1900’lerin başından itibaren de İzmir köfte son halini alıyor. Günümüzde hem sevilen hem de neredeyse kurufasulye-pilav ikilisinin tahtını zorlayan İzmir köftenin en önemli özelliği sosuna rağmen yumuşamamadan servis edilmesi. Yani İzmir köfte bekletilmeyi sevmiyor. Günü gününe tüketilerek ertesi güne kalmaması gereken bir yemek. (Nurhayat TALAY)