Ya çok seversiniz ya da hiç sevmezsiniz

Başta kahvaltı olmak üzere hayatımızdaki lezzetlerin birçoğunda başrol oynayan bir yiyecektir peynir. Günün her saati yenir. Tek başına da çeşni de olur. Dünya üzerinde seveni ve çeşidi en çok olan yiyeceklerden de biridir ayrıca. Öyle ki birinin peynir sevmediğini öğrendiğimizde vereceğimiz tek tepki şaşkınlıktır. “O kadar peynir varken insan birini sevmeli” şaşkınlığı. Peyniri ya çok seversiniz ya da hiç sevmezsiniz arası olmaz.

TÜRKİYE’DEN PEYNİR ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ ŞÖYLEDİR:
Ezine: Çanakkale’nin bir ilçesi olan Ezine’de üretilen bir peynirdir. Ezine peyniri, en kaliteli peynirlerden biridir.
Çeçil: Erzurum ve Kars yörelerinin sahiplendiği peynir çeşididir.Küflü Ardahan Keçi Peyniri: İsminden de anlaşılabileceği gibi Ardahan’a ait bir peynir türü.
Kars kaşarı: Kars yöresine ait büyük tekerlek şeklinde olan ve şarapla yüksek uyum içerisinde olan bir peynir türüdür.
Trakya kaşarı: Trakya yöresine ait Türkiye’nin en güzel kaşar peynirlerinden biri.
Mihaliç kellesi: Bandırma’da yoğunlukla bulunan, normalden biraz fazla tuzlu olan bir peynir türüdür.
Keçi:: Çok fazla bölgede bulunan yüksek lezzetli bir peynirdir.
İzmir tulumu: Normal hayvan derisinde yapılmış bir tulum değil de tenekede yapılmış İzmir’e özgü bir peynirdir. Oldukça lezzetlidir.
Van otlusu:: Van’ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. İçerisine çeşitli yabani otlar eklenir.
Genellikle toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynirin bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulur.Tercihen peynire katılan çörek otu hoş bir aroma ortaya çıkarır. Ağız kısmına bir bez veya üzüm yaprakları örtülerek tekrar hamur veya çamurla sıvanır. Ters çevrilerek küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarı yarıya toprağa gömülür. Birkaç ay içerisinde suyu süzülen peynirin rengi kokusu ve tadı değişir.

DÜNYADAN PEYNİR ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ:
Aberdeen Crowdie: Olgunlaştırılmayan Cottage’a benzer bir peynir çeşididir. İngiltere ve İskoçya’da yapılır.
Adelost: İnek sütü ile yapılan İsveç mavi peyniridir.
Appenzeller: Olgunlaştırılmadan önce elma şarabında veya beyaz şarapta salamura edilen İsviçre peyniridir.  Rahipler tarafından 11. yüzyılda üretilmiştir. Kıymetli bir peynirdir.
Allgau Emmantaller: Almanya’nın en meşhur sert peynirdir. İnek sütünden yapılır. Lezzeti yumuşaktan serte kadar yaşına bağlı olarak değişir. Parçalanmaya, dilimlenmeye ve eritmeye uygundur.
American Peyniri : Çok yumuşak ve kremsi sarıdır. İşlenmiş bir peynirdir. Sandviçler ve çerezler için kullanılır. Krakerler ve ekmek ile uygundur
.Asiago: Keskin lezzetli bir İtalyan peyniridir, orijinalde koyun sütünden elde edilir, şu an inek sütünden elde edilir. Fakir kişilerin Parmesanıdır.
Beja: Koyun sütünden elde edilen bir peynirdir. Portekiz peyniridir. Genç olduğunda yumuşak ve yağ gibidir ancak olgunlaştıkça yarı-sert ve baharatlı gibi haline gelir. Orta düzeyde tuzludur.
Brie: Fransız peyniridir. Camambert’den daha fazla ve keskin lezzetlidir. Yumuşaktır, yenilebilir tabakasıyla kremsidir. Zarif bir tada sahiptir.
Brillat-savarin: Lezzetli tadıyla bir Fransız tatlı peyniridir.
Burrata: Dünyadaki en iyi taze peynir olarak kabul edilir. Apulia, Güney İtalya bu peynirin kaynağıdır.
Camembert: Fransız peynirdir. Dünyanın en meşhur peyniridir. Yumuşak ve olgunlaştırılmıştır. Hafiften keskin kokuluya doğrudur ve tadı Brie gibidir, fakat lezzette ve tekstürde daha zengindir. Yenilebilir tabakaya sahiptir.
Cheddar: Hafiften keskine doğru, hoş bir lezzete sahip ve iştah açıcı olan ve sıkı bir yağsı tekstüre sahip, hafif gevreksi bir yapıya sahiptir. Krem renginden turuncuya kadar rengi değişir. Dünyada en çok üretilen peynirdir ve orijinal olarak İngiliz peyniridir.
Cheshire: Muhtemelen İngiltere’nin en eski peyniridir. Sıkıdır, gevreksidir, tuzlu ve keskindir. Üç çeşidi vardır. Kırmızı olan kayısı-şeftali renginde; Beyaz olan solgun sarı renginde; ve Mavi olan “kazayla” mavi olan.
Edam: Tadı hafif ve lezzetlidir. Kırmızı mumsu bir kaplama ile sıkıdır. Nerdeyse tamamen yuvarlaktır. Hollanda’nın ilk peynirlerinden biridir. Tatlılar, iştah açıcılar ve peynir tepsileri için kullanılır. Taze meyvelerle uyumludur.
Emmenthaler: Lezzetli aromatik bir tada sahiptir. Lezzetli, tatlıdir. Sert, düzgün altın-kahverengi kabuğa sahiptir. İsviçre peynirlerinin en popüler peynirlerinden birisidir.
Feta: Tuzlu, kremsi, gevreksidir fakat dilimlenebilir. Olgunlaştıkça daha kuru ve tuzlu hale gelir. Koyun sütünden elde edilir. Bütün Yunan peynirlerinden en yaygın olarak tüketilenidir. İştah açıcılar ve yemeklerde kullanılabilir. Yeşil salatalarda iyi gider. Fesleğen ile tatlandırılabilir.
Gorgonzola: İtalya’nın en eski mavi peyniridir. Mavi damarlıdır. Tadı lezzetlidir. Gençken yarı yumuşaktır, nerdeyse kremsidir ve olgunlaştıkça daha sıkı ve daha lapa lapa bir hale gelir. Kabuğu tüketilebilir.
Gouda: Hafif, lezzetli yarı yumuşak bir peynirdir. Kırmızı mumsu kaplamalı veya kaplamasız olabilir. Gouda peyniri, Edam’dan daha yumuşaktır. Hollanda’nın en meşhur peynirlerinden biridir. Tatlılarla, iştah açıcılarla da kullanılan masa peyniridir. Taze meyvelerle uyumludur.
Kashkaval: Yunanistan’ın koyun veya keçi sütünden elde edilen bir peynirdir. Gençken kremsidir, olgunlaştıkça rendelenebilir. Tütsülenmiş bir lezzete sahiptir.
Mascarpone : İtalyan peyniridir. İnanılmaz şekilde zengindir ve üç katlı krem peynirdir. Hoş bir lezzetle beraber tatlıdır. Görünüşte kalın kremayı andırır. Kadife gibidir, kalın ve zengindir. Dövülür veya köpürtülür. Tazesi daha iyidir. Meyvelerde ve pastalarda sıklıkla krema gibi kullanılır.
Monterey Jack: Amerikan peyniridir. İlk kez İspanyol misyonerler tarafından 18. yüzyılda Kaliforniya’da yapılmıştır. Hafif, yarı yumuşak ve tereyağlıdır. Çerezlerde, sandviçlerde, soslarda ve güveçlerde kullanılan çok yönlü bir peynirdir.
Mozzarella: Lezzetli, hafif, hoş, narin bir tada sahiptir. Yarı yumuşak, kremsi, beyazdır. Hem taze hem de tütsülenmiş halde bulunur. Orijinal olarak sadece manda sütü kullanılan İtalya’nın güney kısmından gelmiştir.
Parma: İtalyan peyniridir. Parmesan ve Provolone arasındadır. Yarı sıkıdan sıkıya doğru bir yıldan fazla kürlendikçe gider. Genelde kama içersinde servis edilir. Kırmızı şarapla iyi gider.
Parmigiano: İtalyan peyniridir. Keskin, keskin kokulu; sert, kırılgan yapılı; yoğun kapalı tekstürlü tanecikli kıvamlı ve küçük deliklidir. Mükemmel bir peynirdir, Grana peynirlerinin en sevilenidir.
Ricotta:İtalyan peyniridir. Peynir altı suyuyla yapılan diğer peynirler gibi geleneksel duygulu bir peynir değildir. Yumuşak fakat yarı tatlıdır; yumuşak kremsi beyazdır, satensi bir tekstüre sahiptir.
Roquefort: Fransız peyniridir. “Peynirlerin kralıdır.” Tuzludur. Keskindir, fakat az koyun sütü kokusuyla hafiftir. Yarı yumuşaktır, bazen de gevreksidir. Mavi damarlıdır. Muhtemelen dünyadaki en meşhur peynirdir. Çeşitleri kullanılmaktadır.

TARİHÇESİ EVCİLLEŞTİRME İLE BAŞLAR
Peynir, kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede saklanan sütün buradaki enzimlerle mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, tüccar bir Arap’ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

MEZAR YAZITLARINDA
Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir. Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir. Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler. (Nurhayat TALAY)