Türkiye’nin kebabı

Kebap, Türk halkının binlerce yıldır usanmadan yediği ve en sevdiği yemek türü. Orta Asya bozkırlarında yetiştirdiği hayvanların etlerini bu pratik şekilde tüketen göçebe Türkler, Anadolu’ya geldikten sonra yerleşik düzene geçip, sebze ve meyvelerle bu lezzeti taçlandırmış.
Türkiye genelindeki kebap çeşitleri bilinmiyor. Çünkü böylesine bir geniş araştırma henüz hiçbir yemek araştırmacısı tarafından yapılmamış. Değerli gazeteci Mehmet Yaşin, Türkiye’nin kebap atlasını çıkarmış. Bu önemli çalışma yemek kültürümüz açısından başucu kitaplarından biri. Ancak kebap kültürü o kadar geniş ki bu konuda neredeyse tüm ilçelere ve hatta köylere gitmek gerekiyor. Bir ilçenin farklı köylerinde bile farklı kebap kültürleri ile karşılaşmak mümkün. Bunun nedeni de göçler. Farklı coğrafyalardan gelip bitişik köylere yerleşenler kendi kültürü ile coğrafyadaki farklı sebzeleri birleştirmiş ve ortaya bambaşka lezzetler çıkarmışlar.

ANADOLU TURU

Seyahat planı yapmadan önce aşağıdaki lezzet duraklarına göz atmayı ihmal etmeyin.
YAĞLI KEBAP: Ödemiş’in ‘Yağlı Kebabı’ bir başyapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, bir gün dinlenmeye bırakılır. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızı biberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Et, kızartılıp, yağlı ekmeğin üstüne çekilir.
İSKENDER KEBABI: Bursa’nın İskender’in şöhreti artık ülke sınırlarını aşmıştır. Pide, döner, bonfile parçaları, salça sosu, yoğurt ve köpük köpük tereyağından oluşan kebabın tadını tam olarak tarif edebilecek kelime henüz icat edilmemiştir.
MANİSA KEBABI: Dana ve kuzu kıymalarının karışımının, tuzla yoğrulmasıyla yapılan bu kebap, benim lezzet sıralamamda üst basamaklarda yer alır. Şişköfte büyüklüğündedir, ızgarada, kömür ateşinde piştikten sonra, pidelerin üstüne çekilir.
DENİZLİ KEBABI: Özel fırınlarda, körpe kuzu etiyle yapılan bu kebap mutlaka elle yenmelidir. Tabağa konan yufkalar da kebap kadar lezzetlidir. Çünkü bu yufkalar, fırında eriyen kuzu yağı ile ıslatılır. Bu kebaba mutlaka ‘yanık yoğurt’ eşlik etmelidir.
EMET KEBABI: Kütahya’nın meşhur kebabı, bir yaşını yeni doldurmuş oğlak etiyle yapılır. Temizlenen oğlak bütün olarak fırına atılır. Kapaklar sıkı sıkıya kapanır. Hatta çamurla sıvanır. 4 saat sonra fırından çıkan oğlak nar gibi kızarmış olur.
ISPARTA KEBABI: Özel fırınlarda saatlerce pişen bu kebap, etin en yalın lezzetini sergiler. Fırından yeni çıkmış sıcacık pide üstünde servis edilen bu çok özel kebabı yiyenler, kebap hakkında bildiklerini yeniden gözden geçirmek zorunda kalırlar.
FIRIN KEBABI: Konya’daki bu kebap kuzu etiyle yapılır. Kazanlara konan etlerin üstüne bol kuyruk yağı konarak fırına sürülür. Birkaç saat sonra etler kemiklerden dökülür. İşi bilenler bu kebabın yanında mutlaka kuru soğan yenmesini öğütlerler.
YÖRÜK KEBABI: Antalya halkının arası etle çok iyidir. Kuşbaşı kuzu veya oğlak eti, soğan, kabak, patates, havuç, taze fasulye ve erişte ile yapılan bu kebabı lokantalarda bulmak pek mümkün değildir. Ancak bir Yörük ailenin kapısını çalmak gerekir.
TANTUNİ: Mersin denince akla ilk o gelir. Küçük dürümler halinde sunulan bu muhteşem kebapta dur durak olmaz. Bir dürüm biter hemen ardından bir başkası gelir. Kimse garsona “dur” demeye cesaret edemez. Bu ziyafet sonsuza kadar sürebilir.
TARSUS KEBABI: Tarsus da kebabı ile övünür. Hangi kebapçıya giderseniz gidin, kendilerinin kebabının Adana’dakinden daha iyi olduğunu öne sürerler. Tarsuslu kebapçılar etin içine soğan koyarlar ki bu Adana kebabında yoktur.
ADANA KEBABI: Adana, kebabın başkentidir. Her köşe başında bir kebapçı vardır. Usta kebapçı için dükkân önemli değildir. Salaş mekânlarda yapılan kebapların daha lezzetli olduğuna inanırlar. Adanalılar başka yerde yediklerini sevmezler.
TEPSİ KEBABI: Hataylılar ‘tepsi kebapları’ ile çok övünürler ki, bunda çok haklıdırlar. Soğan, sarımsak, kırmızı biber, salça ile yoğrulan et tepsiye konur. Üstüne birkaç dilim domates ve birkaç yeşil biber ilave edilip, fırına atılır. Kasaplarda da satılır.

ALİNAZİK KEBABI: Gaziantep’e sıra gelince biraz durmak gerekir. Kebap, bu kentin mutfağında ilk sırada yer almaz. Bu mutfağın kebap hanesinde ise birçok isim sıralanır. Bunların başını alinazik çeker. Onu altı ezmeli ve Antep yoğurtlaması izler.
KİLİS TAVA: Kilis’in bu kebabı koyun kıymasıyla yapılır. Kırmızı toz biber ve soğan ile bir güzel yoğrulan kıyma, tepsiye bastırılır. Kara fırında pişmesi gerekir. Lezzetin anahtarı fırıncıdadır. Eti kurutmadan, kıvamında pişirmek ustalık ister.
CİĞER TAVA: Kebabın bir başka başkenti de Urfa’dır. Burada ciğer, etin biraz önüne geçer. Urfa mı Adana mı daha lezzetlidir tartışması hiç bitmez. Her yiğidin yoğurt yiyişi ayrıdır. Patlıcan kebabı ise dillere destandır.
CAĞ KEBABI: Rotamızı Doğu Anadolu’ya çevirirsek, Erzurum’da karşımıza ‘cağ kebabı’ çıkar. Yatık döner olarak da bilinen bu kebap, Doğu Anadolu dağlarında bin bir çiçek otlayan hayvanların etlerinin ne kadar lezzetli olduğunun kanıtıdır.