Asırlık lezzet: İnegöl Köfte

Türkiye köftenin anavatanı ve neredeyse her köşe başında özgün bir köfte türüne sahip bir ülke. En çok bilinen köftelerden biri İnegöl köfte. Oysa sadece 110 yıllık geçmişe sahip. İnegöl köftenin bu kadar bilinmesinin sebebi aslında ilk kez köftenin önüne bir isim gelmesi yani PR’nın iyi olması. Yüzyıllardır hatta 3 bin yıldır yapıldığı söylenen köftenin önüne isim konularak İnegöl köftesi denmesi belki de bu türü daha bilinir kıldı.

110 YILDAN BU YANA…
Bir asırdan fazla süredir damakları şenlendiren İnegöl köftesi, lezzetini, mangal ateşinde pişmesinin yanı sıra sadece hayvanların kaburga kısmındaki etin kullanılmasından alıyor. 110 yıldan bu yana aynı şekil ve aynı lezzeti ile hazırlanan ve İnegöl’de ortaya çıkan lezzetli bir yiyecektir.
İçinde dana eti ve kuzu eti beraberce kullanılır. Bilinen genel kanı İnegöl köftesinin 20. yüzyılın başlarında Balkanlar’dan göç eden Türkler tarafından getirildiğidir. Hazırlanması oldukca zahmetlidir, önce beş ya da üç numaralı ayna ile çekilen kıyma ardından dinlenmeye bırakılır. Daha sonra aynı kıyma bu kez de bir numaralı aynadan geçirilip, yoğurulur. Izgara edilmeden önce 3 saat daha bekletilir. İnegöl Köftede kullanılan baharat miktarı çok azdır, bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı korkusudur. Zaten İnegöllü ustalar, kalitesiz kıymadan hazırlanan köftede kullanılan yoğun baharatların bu kötü tadı engelleme amacı taşıdığını söylerler. İnegöl köfte yanında piyaz ve İnegöl Şırası ile servis yapılır.
İnegöl köftesinin bir diğer özelliği ise tuz ve soğanla birlikte eti sıkılaştırması için az miktarda karbonat dışında, herhangi bir katkı maddesi veya baharat kullanılmaması.
Bulgaristan’dan 19. yüzyılda göç ederek Türkiye’ye gelen Besler ailesi tarafından yapılan köfte, zaman içinde Bursa’nın İnegöl ilçesinin bir markası oldu. Bu köftenin sırrı, dana ile kuzu veya koyunların kaburga kısmından alınan etten çekilen kıymanın kullanıldığı karışımda gizli. Yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu veya koyun etinden oluşan İnegöl köftesinin lezzetine, mangal ateşinde pişmesi de katkı sağlıyor. Etin tadını bastırmaması amacıyla baharat kullanılmayan köftede, tuz ve soğanla birlikte eti sıkılaştırması için az miktarda karbonat kullanılıyor. Türkiye’nin genelinde parmak şeklinde olmasıyla ayırt edilen İnegöl köfte, ”Memleketi” İnegöl’de ise yassı şekilde yapılıyor.

“EN GÜZELİ İNEGÖL’DE YENİR”

İlçede İnegöl köftesini sunan restoranların işletmecileri, yüzde 80 dana yüzde 20 kuzu etinin birlikte çekilmesiyle elde edilen kıymanın, bir gün dinlendirildikten sonra soğanla karıştırılıp bir gün daha dinlendirildiği anlatıyor.
İlçe dışında ”İnegöl köfte” adıyla satılan bazı köftelerde, maliyeti düşürmek için soya ve ekmek gibi malzemeler kullanıldığını dile getiren İnögöllüler, ”Bu köfteler ucuz olsa da lezzeti güzel olmuyor. En güzel İnegöl köftesi, İnegöl’de yenir” diyor.

ORTAYA ÇIKIŞ HİKAYESİ

İnegöl köftesinin ortaya çıkışı, Bulgaristan’ın Pazarcık ilçesinde yaşayan doğan Mustafa Efendi’nin 1892 yılında İnegöl’e göç etmesine dayanıyor.
Bursa-Ankara kara yolu üzerindeki çarşıda dükkan açan Mustafa Efendi’nin köfteleri, zaman içinde önce çevre iller, daha sonra ise tüm Türkiye’de ”İnegöl köftesi” olarak ünlendi.
Babası Mustafa Efendi’nin yanında yetişen İbrahim, aile mesleğini devam ettirdi. Aile, Soyadı Kanunu’yla birlikte yaptıkları işe uygun olarak ”Besler” soyadını aldı.
İbrahim Besler’in yanında yetişen ustalar da zamanla kendi iş yerlerini açarak, ilçenin önemli geçim kapısı haline dönüştürdükleri ”İnegöl köftesi”nin markalaşma sürecine de katkıda bulundu.
İnegöl köftesi, 2005 yılında İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası’nın Türk Patent Enstitüsüne yaptığı başvuru sonucu, coğrafi işaret olarak tescillendi.

TARİHİ 3 BİN YILA DAYANIR

Türk köftesi aslında ezik et, yoğurulmuş et anlamını taşıyor. Araştırmacı-Gazeteci Boğaç Yüzgül’ün kaleminden köftenin tarihçesi ise şöyle:

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından tüketilmeye başlanmıştı. Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına ‘Kueffettue’ denen ve ‘yoğrulmuş et’ anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya’da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, ‘Kuffette’ yani ‘ezik et’ olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de ‘ekşili köfte’nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.
Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece ‘etli karışım’ ya da ‘et topu’ olarak söz ediliyor.
Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu’da gerçekleşmiştir. Bazı kaynaklarda özellikle sultanların çeşidi düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil, zerdeçal, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor. Bu karışıma o zaman da ‘kufati’ yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta. Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında ‘Pojarskyfeti’ adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu’nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya’da ‘Pojarks-keyentife’, Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan ‘Pojkarsiye’ olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Normanların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı’nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.

EKMEK ARASI NASIL DOĞDU?

Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen ‘cefa’larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çeşitleri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün Trabzon’un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul’da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar’da Bolulu Mehmet Usta’nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. Acuka ile biberin eşsiz karışımının ABD’deki hamburgerin sosu olan ketçabın da atası olduğu açık bir gerçek. Zaten ilk hamburgerin, Anadolulu bir gezgin olan Necip Çelebi’nin İspanyollarla birlikte Amerika’ya düzenlenen bir seferde pişirildiği ve kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu da yazılı kaynaklarda bulunuyor. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köfte türü olan hamburgerin de kelime manası, Ham, ‘Köfte’ ve Burger, ‘Sandviçe uygun ekmek.’
Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet’te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunuldu. Özellikle kokunun yayılması ile halk da Ali Usta’nın lokantasına akın etmeye başladı. Bugün hala Sultanahmet’te bulunan ünlü köftecinin, söz konusu Ali Usta’nın köftesi ile bir ilgisinin olmamasıyla birlikte, tarihi açıdan Sultanahmet’in köftenin gelişiminde ve tanınmasında önemli bir gelişim ve dönüm noktası olduğu gözden kaçırılmaması gereken bir husus. (Nurhayat TALAY)