Yöresel otların bayramı var

Tüm dünyada yeni bir trend var füzyon Mutfağı. Son dönemde bol bol örneğini gördük, tattık.. Bazıları çok yakıştırmış karıştırdıkları yerel ve dünya tatlarını ama bazılarını ise damaklarımız pek kabul etmedi doğrusunu söylemeliyiz. Dünyada ‘fusion cuisine’ olarak bilinen mutfak kültürü, Türkçe’ye ‘füzyon mutfak’ olarak geçmiştir. Füzyon, kelime olarak karışma, birleşme anlamına gelir. Yani en net ve kısa haliyle, füzyon mutfak için, farklı mutfak kültürlerinin birleştirilmesiyle oluşturulmuş bir ‘sentez’ diyebiliriz.

Füzyon mutfak derken, dünya mutfaklarından detayların bir araya getirilip ‘kaynaştırılarak’ ortaya yeni ve nispeten farklı lezzetler çıkarılmasından bahsediyoruz en basit haliyle.

Uzakdoğu’ya ait bir yemeğin, Güney Amerika’ya ait bir pişirilme yöntemiyle hazırlanmış, Fransız soslarıyla sunuluyor olması, füzyon mutfağına sağlam bir örnektir.

Durum bu olunca ortaya, kulağa garip gelebilecek yemek isimleri çıkabiliyor tabii, ‘soyalı dondurma’ ya da ‘körili sütlaç’ dendiğinde zihninizde lezzetsiz sunumlar canlansa da usta ellerin kontrolünde füzyon yemekleri çok lezzetli olabiliyor.

Refika Birgül, Türk füzyon mutfağına değindiği bir yazısında, “Füzyonu üç farklı şekilde düşünebiliriz. Bunların ilki, farklı kültürlere ait yakın bölgelerin yemeklerinin karışımı. Eklektik diye de adlandırılan ikinci şekilde, bir yemek kültürü belirleyici olmakta, ancak diğer mutfakların teknik veya malzemeleri de kullanılmaktadır. Son olarak, herhangi bi mutfak belirleyici olmadan tüm dünya mutfaklarının bir araya getirilmesidir”  diyor.

HERKESE KEYİF VERMİYOR

Füzyon mutfağı, şeflerin gözünden incelendiğinde şüphesiz en eğlenceli çalışma alanlarından biri. Bi’ kere beceri ve yaratıcılık gerektiriyor. Sürekli yeni tarzlar deneme dürtüsü her şefte bulunur. Füzyon mutfağı sayesinde her şef daima yeni tabaklar sunma güdüsünü törpülemiş oluyor.

Fakat, yiyenler şefler kadar mutlu olamayabiliyor bu konuda. Çünkü füzyon tarzıyla hazırlanmış tabaklarda porsiyonlar çok küçük oluyor. Özellikle bizim gibi, yemeye düşkün toplumlarda doymadan masadan kalkmak hoş görülebilecek bir şey değil, bilirsiniz. Bir de, füzyon mutfağından tabaklar sunan restoranlarda, füzyon tabaklar her zaman için menüdeki diğer lezzetlerden biraz daha ‘tuzlu’ oluyor. Kısacası, gurme değilseniz ya da yeni tatlar peşinde özel bir damak zevkiniz yoksa ‘az yiyip çok ödemek’ akıl karı gelmiyor.

Aslında füzyon, yemeğin bir anlamda küreselleşmesidir. Bu açıdan bakıldığından, Türk mutfağının kapıları yüzyıllardır füzyon mutfağına açıktır zaten.

GELENEKSEL Mİ, YENİLİKÇİ Mİ?

Osmanlı gibi çok uluslu bir toplumun, mutfağı da çok uluslu olduğundan, farklı kültürlerden beslenen yemeklere alışkınız demeye çalışıyoruz. Hem yüz ölçümü olarak geniş hem de mevsimsel açıdan düşünüldüğünde çeşitlilik gösteren yiyeceklere sahip Osmanlı, mutfağına da bu çeşitliliği yansıtmıştır. Kültür olarak Osmanlı’dan doğan bir toplum olduğumuz için de Türk mutfağı da bu çeşitliliği sağlamaktadır.

Öte yandan, yeme kültürünün küreselliği artık tartışma götürmez olduğu için, evlerimizde de füzyon tekniklerini her zaman uyguluyoruz. Örneğin, ocağınızın sağ arka ateşinde, malzemelerini kendi buzdolabınızdan çıkarıp hazırladığınız, üzerine memleketinizden gelen halis zeytinyağını gezdirdiğiniz et soteye, bir tutam köri eklediğinizde siz de artık füzyon mutfağına ufak da olsa bir giriş yapmış oluyorsunuz.Sonuç olarak, insanı ön yargılı olmaya kolaylıkla sevk edebilecek füzyon mutfağından örnekler, her zaman çok da kötü sonuçlar ortaya çıkarmayabiliyor.

FARKLI TATLAR

-Elma sirkesinde ıslah edilmiş mango yahnisi(sapıyla)
-Yoluna taş koyulmuş balzamik soslu kuzu böbreği
-Teriyaki soslu bir buçuk Adana
-Uykusunu pitaya kompostosu yatağında almış uykuluk
-Biber salçalı mamey tatlısı

Gülmeyin, patlıcan beğendili sufle diye bir tarif gerçekten var füzyon mutfağında… Bunlar neden olmasın? Önemli olan onları birbirine yakıştırabilecek ehil bir şef… (Nurhayat TALAY)