Ramazan ve pide

Orta Asya'dan beraberimizde getirdiğimiz en önemli mutfak değerlerimizden biri de pidelerimizdir. Pide yemeklerin baş tacı bazen de ana yemektir. Pizza ile karşılaştırıldığında ben pideyi tek geçerim ama tercih meselesi tabii ki. Pizza'nın Büyük Hun İmparatorluğu'nun İtalya'nın Po ovasına kadar uzandığı yıllarda tanınan pide sayesinde doğduğunu ileri süren bir yazı okumuştum. Öyleyse niye Macaristan'da değil de İtalya'da pizza doğdu diye de düşünmedim değil.
Uzun yıllardır pide 2 TL'lik fiyatını korurken gramajı ise her geçeng ün azalıyor. 5 yıl önce 400 gram pideyi 2 TL'ye satın alırken bugün 250 gram pideye 2 TL ödüyoruz. Fiyat aynı ama miktar giderek küçülüyor.
Türkiye'nin her köşesinde hatta birçok ilçenin kendine özgü pidesi var. Her il ve ilçedeki pidenin yapımında, kulanılan malzemesinde farklılıklar var. Belli başlı pideler ve yöreleri ile ilgili bilgileri sıralamaya başlayalım.

GAZİANTEP PİDESİ
Gaziantep’in mutfak kültürünün dünya çapında bir zenginliğe sahip olduğunu biliriz hepimiz. Pide fırınları bu meşhur mutfak kültürünün en önemli halkalarından birini oluşturuyor. Çünkü Gaziantep mutfak kültürünü emsalsiz ve benzersiz kılan Lahmacun, balcan(patlıcan) kebabı, soğan kebabı gibi tepsi yemekleri ile birlikte, pide ekmek, kübban ekmek, açık ekmek’te sadece bu pide fırınlarında pişiriliyor.
Gaziantep’te bu pide fırınlarından yüzlerce bulunuyor. Amiyane tabir ile şehir merkezin de belki de 5 bin tane vardır. İlçe ve köyleri saymıyorum bile. Onları da dahil edersek 10 bin civarı olabilir. Her mahallede mutlaka birtane, iki tane bulunur. Durmadan sürekli ekmek üretilir ve tepsi yemekleri pişirilir.
Pide fırınların da çalışanlar arasında bir hiyararşi vardır. Bişirici, dırnakcı, tabcı, hamurkâr, galleci, halfe ve şertlerden oluşur.  Fırınlar haftanın 7 günü çalışırlar. Tek kapalı oldukları genel seçim günleridir. Bayramları seyranları yoktur bu emekçilerin. Haftasonları da yoktur. Çünkü yaptıkları iş ekmek çıkarmaktır. Ekmek olmadan olur mu? olmaz. Sabahın 6’sından akşamın 22’sine kadar full time çalışırlar. Sürekli ayakta ve yorgundurlar ancak evlerine, çocuklarına helal rızık kazanmak için alın teri dökerler.

SAMSUN PİDE

Sinop'tan Batum'a kadar Karadeniz'in güneyinde kalan Anadolu kıyılarındaki yerleşim birimlerinden her birinin il ve ilçe merkezlerinin adıyla anılan, kendine özgü birer pidesi vardır. Bölgenin her yerin de sunulan pide, her zaman en meşhurdur. Farklı yörelerde, yerel isimler le adlandırılan “Karadeniz pideleri”nin sunuş biçimi, pidenin şekli ve iç malzemesinin (harç) hazırlanışı gibi birbirlerinden farklılıkları bulunmaktadır. Ancak, Karadeniz pideleri, bu farklılıklarına rağmen, sahip oldukları ortak özellikleri nedeniyle Anadolu’nun başka yerlerinde yapılan pidelerden ayrışmaktadır. Günümüzde ise büyük şehirlerin küçük semtlerinde bu ayrım daha açık görülebilmekte; işletmeler, yörelerin özgün pidesini sundukları iddiası ile müşterilerinehizmet etmektedir. Büyük şehirlerde yemek ültürünün yöresel farklılıklarının vurgulanması,küçük toplulukların kendini ifade etmesinde de önemli işlevler görmektedir. İstanbul’da Karadeniz pidesi sunan işletmelerin en eskileri 1950’li yıllara kadar gitmektedir. Yapılan araştırmalarda ise, henüz 1950’den daha öncesine giden bir işletmeye rastlanmamış.
Karadeniz pidesinin hazırlanışı ise farklı; Karadeniz pidelerinin kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin içmalzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır. Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılmaktadır. Harç hazırlanırken kıymaya, soğan dışında, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmamaktadır. Geleneksel olarak pidenin harcı birgün önceden hazırlanarak pişirilmektedir; hamura, asla çiğ kıyma konulmamaktadır. Pişmişkıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanmakta ve fırında pişirilen pidenin içinin çiğ kalması gibi bir sorun olmamaktadır. İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ilebirleşmesi için tek kural yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı pişirilerek birleştirilebilir; ikisiberaber aynı kapta pişirilebilir ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir. Ancak, özellikle Samsun pidesinde, pide harcında mutlaka soğan bulunmaktadır.Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasından üç çeşit un  öne çıkmaktadır : Baklava unu, ekmek unu ve pide unu. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır.
Bazıları ise baklava unu kullanır. Pidede kullanılan hamurun mayalı olması gerekmektedir. Mayalı hamurhazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pideustalarının, hamuru hazırlarken kendi mayasını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğindedağlardan toplanan çiçeklerden ürettiği belirtilmiştir.
Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanmaktadır.

Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır.  Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taşfırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz. Samsun’un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba’nın kendi adları ile anılanpideleri vardır. 3 Bafra pidesi daha gevrektir; Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır; Terme pidesinde ise soğanlar daha fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur. Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu’nun“yağlı”sı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur. Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak da açıklanabilir. Geleneksel Karadeniz pidesinden kastedilen kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan ikiçeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pidesini yapmaktadır.
Bunedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklılaşmaktadır.

EGE'NİN HALEBİŞİ

Başta Nazilli, Bozdoğan, Karacasu, Yenipazar ve çevresinde olmak üzere hemen hemen tüm Ege’de meşhurdur. Yörede ”Halebişi” adıyla anılır. Kıymalı, yumurtalı, tahanlı gibi birçok çeşitleri vardır. Halebişui'ni tüm Egeli hanımlar evde hazırlamayı sever.
iç Malzemeleri: 500 gr kıyma 2 adet domates Yarım demet maydonoz 1 tatlı biber 1 adet kuru soğan – büyük boy karabiber tuz Yapılışı Pideciye götüreceğiniz kabınız içerisine kıymanızı, ince ince doğanmış domateslerinizi, biberinizi, maydonozunuzu ve soğanınızı ekleyin. Üzerine dilediğiniz kadar tuz ve karabiber ekleyin. Daha sonra kabın içindeki karışımı iyice karıştırıp birbirin yedirin. Köftelik kıyma gibi bir görüntüsü olunca karışım hazır demektir.
Üzerine yumurta sürülmesini isterseniz tercih sizin. Ben her mevsimde sivri acı yeşil biberi üzerine boylu boyunca yatırıp közlemesine bayılırım.

KONYA'NIN ETLİ EKMEK VE BIÇAK ARASI

Etliekmek, Konya ve Sivas'ın en meşhur yemeklerinden biridir.
Etli ekmeğin malzemeleri kuzu eti, soğan, domates ve biberdir. Koyun eti kıyma makinasında çekilerek de yapılır. Aslında en ideali etin maksimum en küçük bir şekilde elde kuşbaşı doğranması daha da lezzet katmaktadır.
Soğan, domates, biber bıçak ile ince bir şekilde doğranır. Kıyma ile hazırlanan karışım iyice karıştırılır. Hazırlanan etli ekmek içeriği odun fırınına götürülür. Fırıncı eli ile uzunlamasına açtığı hamura bu karışımdan bir avuç kadar koyar ve hamurun üzerine yayar. Hamuru ideal uzunluk olan 90 cm kadar eliyle sündürür. Fırın küreğinin üzerine konur ve fırına sürülür. Bir süre piştikten sonra, pişmeyen yönü çevrilir. Pişme işlemi bitince fırından çıkarılır. Bıçak yardımıyla dilimlere ayrılırak servis yapılır. Etli ekmek, salata, ve ayranla birlikte tüketilebilir.
Konya'nın ilçe ve köylerinde düğün, mevlit ve sünnet törenlerinde misafirlere etli ekmek ikram edilir. Yapımında esmer un kullanıldığı ve esmer un genel olarak en fazla kullanıldığı için, Konya'da aldığınız tadı başka bir yerde almanız pek mümkün değildir. Pide ile karıştırılmaması, ve pide olarak adlandırılmaması gerektiğini ileri sürenler çoğunlukta olsa da ben aynı fikirde değilim.
Bıçak arası ise Konya'ya özgü bir başka pide çeşididir. Kıyma makinada çekilmez,

Etliekmek, Konya ve Sivas'ın en meşhur yemeklerinden biridir.
Etli ekmeğin malzemeleri kuzu eti, soğan, domates ve biberdir. Koyun eti kıyma makinasında çekilerek de yapılır. Aslında en ideali etin maksimum en küçük bir şekilde elde kuşbaşı doğranması daha da lezzet katmaktadır.
Soğan, domates, biber bıçak ile ince bir şekilde doğranır. Kıyma ile hazırlanan karışım iyice karıştırılır. Hazırlanan etli ekmek içeriği odun fırınına götürülür. Fırıncı eli ile uzunlamasına açtığı hamura bu karışımdan bir avuç kadar koyar ve hamurun üzerine yayar. Hamuru ideal uzunluk olan 90 cm kadar eliyle sündürür. Fırın küreğinin üzerine konur ve fırına sürülür. Bir süre piştikten sonra, pişmeyen yönü çevrilir. Pişme işlemi bitince fırından çıkarılır. Bıçak yardımıyla dilimlere ayrılırak servis yapılır. Etli ekmek, salata, ve ayranla birlikte tüketilebilir.
Konya'nın ilçe ve köylerinde düğün, mevlit ve sünnet törenlerinde misafirlere etli ekmek ikram edilir. Yapımında esmer un kullanıldığı ve esmer un genel olarak en fazla kullanıldığı için, Konya'da aldığınız tadı başka bir yerde almanız pek mümkün değildir. Pide ile karıştırılmaması, ve pide olarak adlandırılmaması gerektiğini ileri sürenler çoğunlukta olsa da ben aynı fikirde değilim.NURHAYAT TALAY