HABERLER>MUTFAK
18 Mayıs 2017 Perşembe - 12:09

Yöresel ekmekler festivalde yarışacak

Urla Barbaros köyü 19-21 Mayıs tarihleri arasında 2. Oyuk Festivali’ne ev sahipliği yapıyor. Festival kapsamında 20 Mayıs’ta düzenlenen lezzetler yarışmasında yöresel ekmek, peynir ve zeytinyağlılar yarışacak...

Yöresel ekmekler festivalde yarışacak

Urla Barbaros Köyü’nde düzenlenen 2. Oyuk Festivali için ajandalarınıza not almanızı öneririm. Lezzetin eğlence, kültür, sanat ve etkinliklerle birleştiği bu güzel festivalde yörenize ait az bildiğiniz ya da hiç bilmediğiniz pek çok şeyi öğrenirken keyifli vakit geçireceğiniz garanti.
Festivalde yerel lezzetler yarışması ikinci gün. Bu yarışmada jüri üyesi olarak görev almaktan ayrıca büyük bir onur duldum. Ekmek, peynir ve zeytinyağlılar adlı üç bölümden oluşan yarışmanın konularından biri ekmek;  Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır. İlkel insan topladığı hububatı ufalardı, aksi taktirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu. Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.

ROMALILAR GELİŞTİRMİŞ

Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.

Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir. Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi. Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.
Yerel lezzetler yarışmasının bir başka konusu peynir.  İnsan yiyeceği çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Birçok rivayet ve yakıştırmaya rağmen henüz tam açıklığa kavuşturulmamış bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır. R.W. Menges, ilk peynirin “Kanada adında bir Arap gezginin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile” bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir.
Herodot, Hipokrat ve Strabon, ilk peynirin İskit Türkleri ( MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların Asya’dan Avrupa´ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yapabildiklerini ileri sürmektedir. Diğer taraftan peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.

SOYLULARIN YİYECEĞİYMİŞ

Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ8000-6000 yılları) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında Mezopotamya2da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İnsanoğlu hayvanları MÖ 9000 yıllarından sonra evcilleştirmeye başlamıştır. Keçinin MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu´da, koyunun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya´da, sığırın MÖ 6100-5800 yılarında Makedonya´da, atların ise MÖ 4000-3000 yılları arasında Orta Asya´da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Atların Asya´da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de, peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000 yılları) daha eskidir.
Yine İsviçre´nin Neuchatel gölü kıyılarında yapılan tarihi arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik sütü süzmede kullanılan kapların bulunması peynir yapımının Sümerlerden daha önce yapıldığını göstermektedir. Ayrıca, İtalya ve Fransa´da yapılan antik dönem kazılarda da süt kesiği süzme kapların bulunması, MÖ 2800 yıllarında peynirciliğin yapıldığını göstermektedir. Bundan daha önemlisi Mezopotamya´da MÖ 3500-3100 yılları arasında yapıldığı sanılan bir taş kabartamadaki figürler, Sümerlerin (MÖ 4000 yılları) süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır. Akadlar ve Sümerlerin 200´e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerde de sığırlardan sağılan sütlerden peynir yapıldığı bildirilmektedir. Babil döneminde (MÖ 2000 yılları) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.

İNANCA GÖRE YAPILIRDI

Tevrat´ta, peynirden söz edilmekte olup, yine eski İbranice eserlerde Kudüs´teki atletizim alanının (Tyropoeon) “Peynir İmalatçıları Ovasının” yanında olduğu bildirilerek, sık sık peynirin önemi vurgulanmıştır. Yine bazı eski eserlerde 10 çeşit taze yumuşak peynirden bahsedilmekte ve peynirlerin yapılışları açıklanmaktadır. Peynir yapılacak sütün keçi derisinden yapılmış bir torbaya konulduğu, pıhtılaşma için bir işkembe parçası atıldığı ve deri torba içindeki süt pıhtılaşıncaya kadar elleriyle pıhtıyı kırdıkları ve kesilmiş bu süt parçalarını suyundan araştırmak ve torbalara konulduğu daha sonra torbadan alınan parçaların güneşe kurutulduğu ve bir kapta dövüldükten sonra tuzla karıştırılıp yendiği yazılmaktadır. Yalnız Tevrat´ta keçi sütü içerisine organ parçalarının atılması yasak olmasına karşın, bu şekilde yapılan peynirlerin yenilmeleri mekruh sayılmaktadır. Bu nedenden ötürü Yahudiler, yenebilecek peynire mubah anlamına gelen –kaşer- sözcüğünü kullanmaktadırlar. Belki de bugünkü Kaşar peynirinin adı İbranice´den gelmektedir.
Peynirin doğu kültüründe de önemli bir yeri bulunmakta olup, İranlı Zerdüşt´ün kutsal gıdası olarak tanımlanmaktadır. Nietzche; “Böyle buyurdu Zerdüşt” adlı eserinde Zerdüşt´ü peynir sever olarak değerlendirmektedir. 1694´te bir seyyah İranlıların biraz peynir içine mısır ekmeği batırdıkları ve ekşimiş süt yediklerini bildirmektedir. Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından da yenildiği bilinmektedir.
Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000 yılları) peynirin pek çok farklı türünü yapmaktaydılar. Ne var ki bu konuda ayrıntılı bilgiler çok azdır. Tariflerin çoğunda, yapısının ne olduğunu bildirmeksizin sadece keçi ya da koyun peynirleri ifade edilmektedir. Her iki toplumda da peynir, yalnız orta ve aşağı tabakanın değil, aynı zamanda soylu sınıfının da yiyeceği sayılırdı. Ancak fakir halk inek ve keçi sütünden yapılan peynirleri tüketirken, soylu sınıf koyun sütünden yapılmış peyniri tüketirlerdi. Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendirilmiş ama daha sonraları bu işi manastırlar yüklenmiştir. Peynir yapımı uzun bir süre rahibelere ait bir alan olarak kalmıştır. Örneğin bir peynir çeşidi olan Munster adı Manastırdan gelmekte olup bu peynir adını; büyük MS 9. yüzyılda Fransa´nın doğusundaki manastırlarda yaşayan ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır. Bu dönemlerde peynirlerden çoğu kez ilaç olarak yararlanılırdı. Ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak da içilirdi. Peynirin Amerika kıtasında tanınması 17 yy. başlarında Avrupa´dan göç edenler vasıtasıyla olmuştur. Göçmenler ilk zamanlarda yalnız Atlantik kıyılarına yerleştiklerinden peynir sadece bu bölgeye has bir yiyecek olarak kalmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre´de patlak vere ekonomik kriz sonucu fakir ve işsiz kalan bir kısım İsviçrelinin Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, Amerika kıtasının iç kısımlarına da yayılmıştır. Peynirin Avrupa kıtasından Amerika´ya götürülmesine rağmen endüstri düzeyinde üretim yapan ilk peynir fabrikası, 1851 yılında Amerika Birleşik Devletlerinde kurulmuştur. Avrupa´da ise ilk defa İngiltere´de 1899´da peynir fabrikası açılmıştır. Peynir yapımında mekanizasyona geçilmesi ise ancak 1930´lu yıllarda olmuştur. Fabrikalarda üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler ise mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl için içerisinde gerçekleşmiştir.

Peynirin çeşitlendiği yer Avrupa

Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli olarak ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya´da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların birçok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere çeşitli baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir. Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler ( deve dikeni yabani safran) kullanmaktaydılar. Yine kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip tuzlar ve dumana tutarlardı. Nurhayat TALAY

 
İzmirliler dikkat: 13 ilçede elektrik kesintisi!
 
Avrupalı ünlüler estetik için İzmir'i tercih ediyor
YORUMLAR
Toplam 2 yorum var, 2 adet görüntüleniyor. Onay bekleyen yorum yok.

Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
 
Özkan 18 Mayıs 2017 Perşembe 20:23

Orhan Veli Kanık üstadımızdan 'Ekmek Dilimin ucunda bir eski arkadaş adı Unutulmuş şekilleri taşıyan bulutlar Bir gökyüzü genişliğiyle ruhuma dolar Otların üstüne sırt üstü yatmanın tadı Avucumda sıcaklığını duyduğum ekmek Üstümde hatırası kadar güzel sonbahar O bembeyaz , o tertemiz bulutlara dalar Düşünürüm bir çocuk türküsü söyleyerek ' Ekmek nimettir,ekmeğimizi büyütelim,ekmeğimizi çoğaltalım.Son söz Ekmek hayattır .

Yorumu oyla      12      6  
canan karatay 18 Mayıs 2017 Perşembe 17:21

ekmek yemeyin, ekmek şekerdir

Yorumu oyla      11      6  
FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
KATEGORİDEKİ DİĞER HABERLER
Harabeydi... İzmir'in lezzet durağı oldu!
İzmir'in Karşıyaka ilçesinde, ilgisizlikten çökmek üzere olan tarihi konağı ...
Denizi, kumu, otları: Ege mutfağını yakından tanıyın
Radika salatası, İzmir köftesi, barbunyası ile damaklara lezzet katan ...
Her sofranın baştacı: Börek
Börek dünyanın pek çok kültüründe yer bulan bir yemek türü. Her toplum ...
 
Sipariş şampiyonu 'kuru fasulye'
Mutfağa girmeyi sevmek zorunda değiliz ama yemek yemeye mecburuz. Hele ...
Asırlık lezzet: İnegöl Köfte
Köfte yurdu gibiyiz ama en bilinen köfte İnegöl köfte üstelik sadece 110 ...
Yöresel otların bayramı var
İster pazarlara ister doğaya çıkın birçok yabani ot sizi bekliyor. Geleneksel ...
 
Fuar İzmir'de en kaliteli zeytinyağına ödül
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZZK) tarafından düzenlenen dünyanın ...
Kemeraltı klasiği Yoğurtçu Hasan
Kemeraltı klasikleri arasındadır Yoğurtçu Hasan’da kahvaltı yapmak. Esnafı, ...
500 yıllık bir lezzet: 'Şibörek'
İzmir’in Değirmendağı’na ilk defa 500 yıl önce, son kafilede de 200 yıl ...
 
Mehmet KARABEL
Mehmet KARABEL
Bu saatte 'vicdan ittifakı' olur mu?
Engin ÖNEN
Engin ÖNEN
İzmir kimin ya da neyin kalesi?
Tayfun MARO
Tayfun MARO
Erkek dediğin öldürür
Cumhur BULUT
Cumhur BULUT
Foça, Tire, Çeşme ve Dikili de MHP diyecektir
Kemal ARI
Kemal ARI
Oyumuz, onurumuz ve özgürlüğümüzdür...
Nedim ATİLLA
Nedim ATİLLA
Tunç Soyer yeni bir yola çıktı
Dr. Berna BRIDGE
Dr. Berna BRIDGE
Diktatör
İhsan Özbelge ÖZDURAN
İhsan Özbelge ÖZDURAN
Sağduyu marifeti ile seçebilmek…
Rifat ÖZER
Rifat ÖZER
Son hafta
Neşe ÖNEN
Neşe ÖNEN
Sosyalistler pes etmeyin!
ÇOK OKUNANLAR
ÇOK YORUMLANANLAR
GAZETE EGE'DE SONSÖZ
KünyeKünye İletişimİletişim FacebookFacebook TwitterTwitter Google+Google+ RSSRSS Sitene EkleSitene Ekle Günün HaberleriGünün Haberleri
Maxiva