Her sofranın baştacı: Börek

Börek Türk Mutfağının geleneksel lezzetlerindendir. Dünyada da sevilen ve her coğrafyaya göre farklı lezzet ve malzemeler ile farklı yöntemlerle yapılan börekler sevilerek tüketiliyor. Osmanlı imparatorluğu döneminde meşhur olan börek,balkanÜlkelerinde de yaygındır. Böreğin temel maddesi yufkadır. İsteğe göre yufkanın içine peynir, kıyma,ıspanak ya da daha değişik sebzeler konularak hazırlanır. İçi boş ya da malzemeli de olsa hamurla yapılan tüm çeşitlerine börek demek sanırım yanlış olmaz.
Türkiye' nin dışında kalan ve hala sevilerek pişirip yenilen böreklerin bugünkü isimleri Arnavutluk Byrek ya da Boureg, Bulgaristan Banisa Çuşka Byurek. Ayrıca beyaz peynirle doldurulmuş bibere de börek muamelesi yapılsa da bence uygun değil.
Eski Yugoslavyada Pita Bosna-Hersekte içinde ne bulunduğuna bağlantılı olarak isimi farklıdır.  Burek et, patates ve soğan, Bundavera- kabaklı, Zeljanica-ıspanaklı, Krompiruša-patatesli ve Sirnica-peynirli börek demektir.

Şİ BÖREK

Çiğ (Şi) börek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kırım Tatar yemeğidir. Türk börek kültüründe çok özel bir yere sahiptir.
Çiğbörek, Kırım Tatarları arasında; Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek şeklinde de adlandırılır. Bu börek Çiğ Köfte gibi çiğ et ihtiva etmez, ancak et böreğe pişirilmeden konur.
1500 yıllık tarihi olan Çiğbörek Orta Asya’dan göçen atalarımızın en çok sevdiği yemektir. Çiğbörek Anadolu’da hatta Avrupa’da yapılsa da bu yemeği en çok sahiplenenler Kırım Tatarlarıdır. Avrupa’da yapanlar da Kırım Tatarlarıdır.
Öyle ya da böyle en eski Türk yemeklerinden biri olan Çiğbörek çok hassas dengelere sahip bir yemektir.

SU BÖREĞİ

Bu börek Anadolu'da yörüklerden yerleşik kültürlere kadar her evin mutfağının vazgeçilmezidir. İçine mutlaka beyaz peynir konulur ancak son yıllarda kıymalı türleri de yapılıyor ama ilgi görüp görmediğini bilemem.
Su böreği sadece yumurta ile yoğurulan hamurun açılıp parzalar halinde suda haşlanıp ardasına tereyağ konulup ortasına da peyaz peynir konulup tepside ocak üzerinde çevrilerek pişirilmesi ile hazırlanır. Su böreği fırına verilmez. Çevrilerek pişirilmesi şarttır.
Profesyonel mutfaklarda kendiliğinden dönen ocakların üzerinde pişer. Evlerde ise hanımların koluna kuvvet, çevire çevire pişirilir. Konya, Gaziantep başta olmak üzere Türkiye'de su böreğini bilmeyen şehir yoktur.

KÜRT BÖREĞİ

İstanbul'la özdeşleşmiş, İstanbul'un yemek literatürüne girmiş bir yiyecek çeşidi. Zengini de fakiri de bu lezzetin meraklısı hatta müdavimi olanların sayısı azımsanmayacak kadar fazla. Çıtır çıtır onlarca kattan oluşan görüntüsü, altın sarısı rengi ve üzerine dökülen pudra şekeriyle bambaşka bir tat sunan sade börek ya da diğer adıyla Kürt böreği, aslında Ege Bölgesi pişi diye biliyor.
Mazisi yüzyıllar öncesine dayanan Kürt böreğinin hikayesi Osmanlı yıllarında başlıyor. Osmanlı'nın doğu illerinden İstanbul'a çalışmak için gelen ve çoğunlukla hamallık yapan işçilerin arasında gücü diğerleri kadar fazla olmayan, kilolarca ağırlıktaki çuvalları taşıyamayan ve hatta birkaç kez yüküyle birlikte denize düştüğünde arkadaşları tarafından kurtarılan Sarı Mehmet, Kürt böreğinin mucidi.
Yük taşımada başarısız olunca arkadaşları arasında Rengo diye çağırılan Sarı Mehmet başka bir iş yapmaya karar verir. Un alıp bir hamur açan ve içine koyduğu yağ ile bunu pişiren Sarı Mehmet, yaptığı yiyeceği ilk olarak arkadaşlarına satar. Tadının beğenilip, arkadaşları arasında çokca satılması ile işi büyütür ve bir dükkan kiralar. Zamanla işçilerin yanı sıra vatandaşlara da börek satmaya başlar Sarı Mehmet. Vatandaşlar yapan kişinin adını bilmedikleri için 'Kürt'ün böreği, Kürt'ten aldık' gibi söylemlerle yiyeceğin de adını koymuş olurlar: Kürt böreği..
Bugün İstanbul'da börekçilik yapan 5000'e yakın esnaf var ve bunların geldiği memleket ise yüzde 99 aynı; Bingöl'ün Kiğı ilçesi. Dededen, babadan kalma mesleklerini sürdüren Kiğılılar; yaptıkları böreğin püf noktaları konusunda ise ser verip sır vermiyorlar.
Böreğin yapımı ile ilgili sır vermeyen ustaları sadece 3-4 çeşit unun karışımından oluşan hamurla yapıldığını açıklıyor. Kürt böreği başta olmak üzere yaptıkları diğer ürünlerde de maya kullanmadıklarını bu nedenle sağlıklı olduğunu ve mideyi rahatsız etmediğini söyleyen börek ustaları Ankara, İzmir gibi yerlerde de Kürt böreği dükkanı açmışlar ancak  tutmamış. Kapatıp, İstanbul'a geri dönmüşler.

TARİHİ SARIYER BÖREĞİ

Sarıyer'de yüzyıllardır yapılan ve tarihi Sarıyer böreği diye bilinen bir börek türü var. Bu börek nereden gelmiş, nasıl yapılmış net bir bilgiye ulaşamadım. Rusya'dan Osmanlı döneminde gelen ve Sarıyer'e yerleşen beyaz Ruslar'ın yaptığı ile iglili söylentiler var ancak kesin değil. Sarıyer böreğinin içine kıyma, soğan ve çam fıstığı konuluyor. Cevizlisini de yedim ancak yaygın olduğu için mi çam fıstığı pahalı diye mi konuldu bilmem.
Boşnak böreklerini anlatmaya ise sayfalar yetmez.(Nurhayat TALAY)