Yersin pavayı, çekersin halayı

"Onlara 'haydi gidiyorsunuz' dediklerinde gemiye binemeyenler olmuş. Daha doğrusu 'sığmazsınız' diyerek gemiye almadıkları, arkada gözü yaşlı kalanlar."
İşte o, yüzyıllardır yaşadıkları topraklardan sökülüp yeni bir ülkeye gönderilen insanların bindiği vapurun ismi Gülcemal'di. Her ne kadar bu isim "gül gibi güzel yüzlü" anlamına gelse de Gülcemal vapurunun her santimetrekaresinde, evini, barkını zorunlu olarak geride bırakıp bilmedikleri bir ülkeye doğru yola çıkanların kalplerinde taşıdıkları hatıraları, acıları, gözyaşları vardı.

1924 yılının 14 Mart günü nereye gideceklerini bile bilmeden Selanik'ten Kavala'dan Bulgaristan'ın çeşitli limanlarından o gemiye binenlerin bir bölümü İzmir'e ulaştılar.
Lozan Barış Konferansı sonucunda imzalanan Halkların Mübadalesi uyarınca o bölgelerde yaşayan Türkler ile Türkiye toprakları içinde kalan İzmir, Aydın gibi bölgelerde yaşayan Rumlar yer değiştirdi. Doğup büyüdükleri evlerini terk edip onlar için tamamen yabancı olan bir ülkede zorunlu bir yeni yaşama başladılar.
İşte mübadele sırasında 1924 ile 1930 arasında Gülcemal vapuruna binip İzmir limanına gelenlerin bir bölümü, binlerce yıllık Apollon Tapınağı'nın hemen yanında kurulan ve o dönemde adı Yoran olan Didim ve çevresine yerleşti.
Elbette sadece kendileri gelmedi o insanların. Onlarla birlikte gelenekleri, hayat biçimleri, türküleri ve elbette mutfak alışkanlıkları da geldi. Bugün Didim ve çevresinde mübadele ile bu topraklara ayak basanların ikinci ya da üçüncü kuşak torunları yaşıyor.
İşte mübadele ile başlayan bu serüven ve onun bir sonucu olan sofra kültürü, Biken Öğünç ile Zeynep Seda Çakır'ın birlikte hazırladığı Mübadil Lezzetler- Didim adlı kitaba konu oldu.
Turizm Araştırmaları Derneği (TURAD) tarafından projelendirilen kitap, Öğünç ve Çakır'ın, Didim bölgesindeki köylerde kelimenin tam anlamıyla kapı kapı dolaşıp oralarda yaşayanlarla yaptıkları uzun konuşmalar sonucunda ortaya çıktı.

Kitapta, mübadele ile bölgeye getirilen halkın nesillerdir hazırladığı yemeklerin ayrıntılı tarifleri yer alıyor. Ama sadece bu kadar değil. Aynı zamanda, 1924 ile 30 arasında bölgeye yerleşenlerin yeni kuşak temsilcileri, aile büyüklerinden duydukları yaşınmış öykülerle de renk katıyorlar kitaba.
Bir başka deyişle Mübadil Lezzetler- Didim, sadece bir yemek tarifleri kitabı değil. Aynı zamanda tarihe damgasını vuran bir olayı yaşayanların, bazen dokunaklı bazen de güldüren öykülerini günümüze taşıyor.
Kitabın basımını üstlenen Didim Belediyesi'nin Başkanı A. Deniz Atabay da, kaleme aldığı önsözde, Didim'i hak ettiği yere getirebilmek için her noktaya dokunmaya çalıştıklarını belirterek "Bir toplumun kültürünü tanıtmak adına en önemli unsur yemeklerdir. Dili, adetleri, gelenekleri, insanlar sofralarında paylaşır" satırlarına yer veriyor.
Bikem Öğünç'ün kaleme aldığı kitabın sayfalarında yer alan fotoğraflarda ise Zeynep Seda Çakır'ın imzası var. Kitapta; dızmana, manca, zömbek kavurma, sabuni, tilkimen kavurma, pava çorbası, mamalinganın da aralarında bulunduğu çok sayıda "mübadil lezzet"in ayrıntılı tarifleri de yer alıyor.