DUXELLE PİRZOLA Malzemeler 500 g dana pirzola 20 g taze kekik 20 g biberiye 100 g tereyağı Üst malzemeler için: 1 adet yeşil elma 1 adet pancar 3 adet kuşkonmaz 1 adet patates 1 adet kereviz sapı 100 g fındık 100 g yer fıstığı Duxelle ganaj: 100 g istiridye mantarı 100 g Porçini mantarı 30 g sarımsak (İnce kıyılmış) 20 g taze kekik 20 g karabiber 20 g tuz Sosu için: 5 g yıldız anason 50 g nar ekşisi 40 g bal 4 g beyaz biber 15 g esmer şeker 400 ml et suyu 20 g kuru üzüm Nasıl yapılır? Üst malzemelerin hepsini tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve tuzlayarak yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 90 derecedeki fırında 40 dakika süreyle kurutun. Fındık, yer fıstığı ve pankoyu bir tavaya alın ve altın rengi olana dek kavurun. Duxelle için bütün mantarların saplarını temizleyin, kabuğunu soymadan ve yıkamadan rondoda küçük parçacıklar haline gelene kadar çekin ve sarımsağı ekleyin. Daha sonra kuru ve kızgın bir tavaya alarak 4 dakika soteleyin. Ocaktan alarak taze kekik, tuz ve karabiberi ilave edin. Tüm sos malzemesini bir tencereye alın ve yoğun bir kıvam elde edene dek orta ateşte pişirin. Pirzolayı; tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine ettikten sonra kızgın bir tavaya alarak mühürleyin. Aynı tavada biberiye, taze kekik ve tereyağını erittikten sonra pirzolanın üstüne sürün. Pirzolayı servis tabağına alın ve üzerine duxelle mantarı sürün. Son olarak kurutulan ve kavrulan tüm malzemeyi en üste eşit şekilde dağıtarak servis edin. Servis önerisi Patates püresi ya da patates kızartması ile birlikte servis edebilirsiniz. Püf noktası Etleri dinlendirdikten sonra mutlaka oda sıcaklığında bekletin. Mühürleme işlemini yüksek ateşte uygulayın. Mühürleme esnasında ete çatal bıçak batırmayın. Farklı bir şekilde pişirmek için, pirzolaları tereyağında soteleyin. Pişirme işleminin sonlarına doğru 4 yemek kaşığı duxelle sosu ilave edin ve hepsini birlikte pişirin.