Bir Güneydoğu efsanesi: Siirt Mutfağı

Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip Siirt mutfağı. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür. Bu eşsiz lezzetlerin altında yatan sır bu denge olsa gerek.

BÜRYAN

MALZEMELER
Oğlak (çepiç eti) ya da
kuzu eti, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Büryan, ev ortamında yapılması güç bir yemektir. Etin istenilen kıvamda pişirilebilmesi için bir tandır ya da pişirme kuyusu gereklidir. Yine de lezzet tutkunları ve evlerinde tandırı olanlar için tarifini verelim. Bütün halindeki oğlak ya da kuzu ortadan ikiye bölünür. But, kol ve kemikleri gövdeden ayrılır. Kemikli etler, bakır bir tencere içine konularak kuyunun ya da tandırın dibine indirilir. Kemikli etlerin ilk ateşle yanmaması için tencerenin dibine bir miktar su ilave edilir. Kemiksiz etler çember şeklindeki kancalı bir aparata yerleştirilip, kuyunun dibine doğru sarkıtılır. Ardından kuyunun kapağı kapatılır ve etrafı çamurla sıvanır. Kancadaki etlerden süzülen yağ ile tenceredeki kemikli etler, tencereden yükselen buhar ile de sarkıtılan kemiksiz etler pişer. Pişme süresi yaklaşık iki, üç saat kadardır.

KİTEL

MALZEME
500 gr köftelik bulgur,
500 gr bir kere çekilmiş,
iri taneli kıyma,
1 su bardağı haşlanmış pirinç,
bir kibrit kutusu tereyağı,
2 çorba kaşığı reyhan,
1 adet kuru soğan,
8–10 sap maydanoz,
tuz,
karabiber,
kırmızıbiber.

HAZIRLANIŞI:
Çok ince kıyılan soğana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bu karışıma kıyma ve katıyağ eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yoğrulur. İçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır. Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.

MUMBAR- BUMBAR

MALZEMELER
3 su bardağı pirinç,
1 bağ kalın bağırsak,
1 kg kıyma ya da çok ince kıyılmış kuşbaşı et,
2 adet soğan,
karabiber, kırmızıbiber,
maydanoz,
tuz.

HAZIRLANIŞI:
Kalın bağırsağın iç yağları alınarak, bol su ile iyice yıkanıp, temizlendikten sonra bir ucu iplikle dikilir. Yıkanan pirinç, karabiber, kırmızıbiber, ince kıyılmış et veya kıyma ve yine çok ince kıyılmış soğan ile karıştırılıp, harç haline getirilerek bağırsağın içine doldurulur. Kuru pirinç şişeceği için bağırsağı gerecek kadar çok doldurulmamalıdır. Aynı zamanda bağırsağın yağlı kısmının içte, harç gelecek kısımda kalmasına özen gösterilmelidir. Doldurulan bağırsağın diğer ağzı da dikilerek tencereye dizilir. Bir çorba kaşığı tuz ilave edilip bir buçuk saat kadar kaynatılır.

PERDE PİLAVI - GELİN YEMEĞİ

Perde Pilavı, Siirt’in geleneksel düğün ve gelin yemeğidir. Yemeğin içindeki pirinç: bereketi,  badem: erkek çocuğunu, fıstık: kız çocuğunu, karabiber: acı günleri, üzüm: güzel günleri, keklik-tavuk eti: barış ve mutluluğu temsil eder.

MALZEMELER
6 yumurta, 100 gr tereyağı,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 çay bardağı tavuk suyu,
bolca un, tuz,
etleri didiklenmiş 1 adet tavuk,
750 gr pirinç,
150 gr badem,
100 gr çam fıstığı,
100 gr dolma üzümü, tuz, karabiber.

HAZIRLANIŞI:
Yumurtalar bir kaba kırılır. Erimemiş tereyağı, zeytinyağı, tavuk suyu ve tuz eklenip karıştırılırken yavaş yavaş un eklenir. Karışım hamur yoğunluğuna geldiğinde biri büyük diğeri daha küçük iki parçaya ayrılarak 15 dk kadar dinlenmeye alınır. Bu esnada pilavın yapılacağı tencere tereyağı ile bolca yağlanır. Ardından tencerenin dibine bademler sıralanır. Büyük hamurumsu parça oklava yardımı ile 1 cm kalınlığında açılır ve tencerenin kenarını kapatıp bir parçası dışarı sarkacak biçimde döşenir.
İç pilav pişene kadar serin bir yerde dinlendirmeye alınır.
İç pilav: Pirinç tuzlu suda 25 dakika kadar ıslatılır. Haşlanan bademler kabuğundan ayrılır. Suyu süzülen pirinç rengi değişmeyecek kadar yağda kavrulur. Ardından bademler eklenerek pişmeye alınır. Demlenme esnasında karabiber ve çam fıstığı katılır. İç pilav hamur döşeli tencereye alınır ve küçük hamur parçası ile hava almayacak şekilde kapak biçiminde kapatılır. Hamurun üzeri yağlanarak fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

SİİRT DOLMASI

MALZEMELER
Kuru patlıcan, sarmalık asma yaprağı,
dolmalık biber,
500 gr yarım yağlı satırla kıyılmış et,
kemikli kuzu kaburga eti ya da gerdan eti,
1 adet kuru soğan,
yarım demet maydanoz,
1 tatlı kaşığı biber ve domates salçası,
2 su bardağı pirinç,
ıslatılmış sulu sumak,
zeytinyağı, karabiber,
kırmızıbiber, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Kuru dolmalar sıcak suda yumuşatılır. Doğranan satır et, soğan, salçalar, baharatlar ve tuz iyice karıştırılır. Dolmalar yarısı dolacak şekilde doldurulur, yapraklar sarılır. Tencerenin dibine kemikli etler istiflendikten sonra üzerine dolma ve sarmalar dizilir. Dizmenin ardından dolmaların üzerine ağırca bir tabak konur ve bu kapağın hizasına kadar kaynar su eklenir. İlk başta yüksek ateşte, ardından kısık ateşte pişirim yapılır. Pişmeye yakın sumak suyu ilave edilir. 10-15 dk kadar tekrar kaynatıldıktan sonra süzülüp, bir miktar demlendirildikten sonra servis edilir. (Nurhayat TALAY)