Kazak Sofrası: Dastarhan

Etin baştacı Genellikle et ve süt ürünlerinin önde geldiği, Kazak mutfağı yemeklerin çeşitliliği ve özgünlüğü ile dikkat çekiyor. Kazak sofrasının adı: Dastarhan. Bir çok etnik grubun bir arada yaşadığı Kazakistan’da, çok ulusluluk yemek çeşitlerine de yansımış.

Geleneksel Kazak mutfağı, yüzyıllarca süren göçebe yaşamıyla şekillenmiş, çok farklı ve zengin bir mutfak. Kazakistan'a 1992 yılında gitme fırsatı buldum. Ekonomisi o yıllarda içe kapalı bu ülkede mutfak kültürünün el değmemiş olması da benim şansımdı. Et ve süt türevleri gibi hayvansal ürünler ilk sırada yer alıyor. Tabii bu, zorlu bozkır yaşamının yarattığı ve dirençli olmayı kolaylaştıran bir gereklilik. Daha sonra, yerleşik hayata geçişle birlikte, tahıl ürünleri, sebze, meyve, balık, su ürünleri, pilav ve hamur işleri de mutfağa eklenmiş.

Dastarhan denilen Kazak sofrasında, et hiç eksik olmuyor. Bir dastarhanda konuk olarak yer aldığınızda, size önce kımız, şubat veya ayran ikram ediliyor. Kımız’ın kısrak sütünden elde edilen mayalı bir içecek olduğunu zaten herkes bilir. Şubat ise, deve sütünden yapılıyor. Koyun sütünden yapılan ayran’ın, ne kadar nefis olduğunu söylemeye zaten gerek yok.

ET ÇEŞİTLERİ
Kazakların, kurttan sonra dünyada en çok et tüketen ikinci yaratık olmakla övündükleri esprili bir biçimde söyleniyor. Gerçekten de, et sevenler için Kazakistan tam bir cennet. Başta koyun ve at olmak üzere, sığır, deve ve av hayvanları, taze, tuzlu, kuru ya da tütsülenerek tüketiliyor. At eti, evcil atlardan değil, doğada başıboş dolaşan yabani atlardan elde ediliyor. Kazakistan’ın, en büyük yabani at sürülerine sahip ülkelerin başında geldiğini de bu arada belirtmeliyim. Alma Ata'da caddelerde orta refüjlerde sıralanmış mangallarda kendin pişir, kendin ye tarzı metal şişlere dizilmiş etleri yürürken tatma olanağı var.

Et, çoğunlukla haşlanıp yeniyor ama, iştah açıcı giriş yemekleri olarak da karşımıza çıkıyor. Bizim sucuğun benzerlerini Kazakistan’da, “sujuk”, “karta”, “kazkarta”, “kazı” gibi adlarla görüyoruz. Sofraların kıymetlisi olan kazkarta atın kaburga etlerinden yapılıyor, sarmısak, tuz ve biberle harmanlanıp bağırsaklara dolduruluyor. Çok lezzetli bir kurutulmuş et olan “sur et” ise her mevsimde tüketilebilir. Davetlerin ana yemeğinin adı: “beşparmak”. Geleneksel olarak elle yendiği için bu ad verilmiş. Kemikli et, kuru soğan, un ve yumurta ile yapılan yemeğin haşlama suyuna tane zencefil, patates ve havuç ilave edilebiliyor. İrice parçalanmış etler haşlanırken bildiğimiz mantı hamuru hazırlanıyor. İnce açılmış hamur dörtgen parçalar halinde kesiliyor. Etler tencereden çıkartılıp hamurlar et suyunda haşlanıyor. Bir tarafta da küçük bir miktar et suyunda soğanlar hafifçe yumuşatılıyor. Servis tabağına önce hamurlar yerleştiriliyor, üzerine etler, en üste ise soğanlar.

Bir başka ünlü yemek olan Lagman, tel tel hamurlu, sulu bir et yemeği. Kuyruk yağı, lâhana, soğan, patates, biber, havuç, domates, sarmısak gibi malzemeler içeriyor. Hayli yaygın bir diğer yemek olan kavurdak için kuşbaşı doğranan etler, karaciğer, böbrek ve yürek de dahil olmak üzere, önce yağda kızartılıyor. sonra da su ilave edilip yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Saygın konuklara ikram edilen miypalav ise, koyun kellesi. Kulaklar hariç tüm deri, çene etleri, gözler, beyin, kuyruk yağı ve karaciğer birlikte iyice eziliyor, soğan, karabiber ve tuz ilave edilerek karıştırılıyor. Bujı da bizim mumbar dolmamız. Koyunun eti, iç yağı, karaciğeri çok küçük doğranıyor, içine buğday unu, sarmısak, karabiber, tuz katılıp karıştırılıyor. Bu karışım bir ucu kapatılmış kör bağırsağın içine doldurulup diğer ucu dikiliyor ve suda kaynatılıyor.

HAMUR İŞLERİ
Bayramlarda ve özel günlerde, yağda kızartılmış mayalı hamurdan yuvarlak ya da kare biçiminde yapılan, yumuşacık, tuzlu “bavursak“ ve “çelpek” sofranın baş tacı. Biraz bizim pişiyi andırıyor. Mantı başta olmak üzere hamur işleri de sofraların vazgeçilmezi. Kıymalı Kazak mantısı, bizim mantılara göre hayli iri, bohça biçiminde ve çok katlı özel bir tenceresi var: en alttakinde su kaynıyor, diğer tencerelerin altları delikli ve mantılar buharda pişiyor. Ekmek sofranın demirbaşlarından, aynı şey pilav için de geçerli. Pilav, kuru kayısı, üzüm ve erikten havuç, soğan ve ete kadar pek çok malzeme ile yapılıyor.

Kazaklar kısrak, deve, koyun, keçi ve sığır sütünü hem tek başına, hem de türevleriyle çokça tüketiyorlar. Yoğurt, ayran, kaymak, tereyağ ve peynirin yanında, İrimşik denilen bir tür ekşimik peyniri de hayli yaygın. İrimşik, torbaya konularak önce rüzgârda, sonra da güneşte iyice kurutuluyor, böylelikle uzun süre bozulmadan kalıyor. Tabii, taze olarak da yenilebilir.

Et suyu, her çorbada, her yemekte var. Sofranın en sevilenlerinden sorpa, koyun eti, kuyruk yağı, yoğurt, pirinç, soğan, dereotu ve ayva yaprağı ile yapılıyor. Kesbe Koje ise bol et içeren bir erişte çorbası. Nevruz şenliklerinde panayır yerine dönen meydanlarda, bu güne has beyaz renkli Nevruz Koje çorbası içilmesinin, yeni yılda bereket ve bolluk getireceğine inanılıyor.

Kazakların geleneksel içeceği olan kımız ve şubat’ın sağlık açısından da faydalı olduğu saptanmış. Renk olarak birbirine benzeseler de kımız ekşi ve içimi biraz ağır, şubat ise deve sütünden yapılan içimi daha kolay ve tatlımsı bir içecek. Ekşitilmiş kısrak sütü olan kımızın püf noktası mayasından gelirmiş. Verem, mide, bağırsak, böbrek ve kalp hastalıklarına iyi geldiği, hatta bir zamanlar hastaların bu yolla tedavi edildiği sanatoryumların bile olduğu anlatılıyor.

KAHVALTI FARKI
Kazakistan'da misafirseniz sabah kahvaltısında önünüze tavuklu pilav geldiğinde şaşırmayacaksınız. En lüks otellerin bile kahvaltıda ilk ikramı kefir oluyor. Tam yağlı sütle mayalanan kefir daha çok sulu krema veya kaymak tadında ve görüntüsünde. Kahvaltıda süt ürünleri ile birlikte bolca kuru meyve de yer alıyor. (Nurhayat Talay)