İyi günde kötü günde İzmir Lokması

“Adettendir” denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır. Türkiye'nin her yerinde vefat edenler için 7, 40 ve 52. günlerinde helva hazırlanırken İzmirli lokma tercih eder. Bu lokmayı da hayır olarak tanıdık tanımadık ayırt etmeksizin sokaktan geçen herkesle paylaşır.

Eğer İzmirli değilseniz ve bir köşe başında sıraya girmiş insan kalabalığı görürseniz şaşırmayın! Siz de o sıraya girin ve buluşacağınız sıcacık lezzet için sıranın size gelmesini bekleyin. Çünkü “adettendir” denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır. İyi günde, kötü günde tatlı bir paylaşım için dökülen lokma, halka ücretsiz dağıtılır ve damaklarda bıraktığı eşsiz tat dualarla birleşerek sonsuzluğa uzanır. Adı İzmir ile özdeşleşen lokmanın anlamı bir İzmirli için tatlıdan çok daha fazlasıyken, bu lezzetle buluşan yabancılar için ise İzmirlilerin hoşgörülü, paylaşımcı ve duyarlı yapısının en güzel yansımasıdır.

BUĞRA’DAN LOKMAYA…

Gazeteci ve İzmir Mutfağı kitabının yazarı Nedim Atilla, lokmanın öyküsünü şöyle anlatıyor:

‘’Evliya Çelebi, İstanbul esnaf loncalarını uzun uzun anlatırken, ‘lokmacıyan esnafından’ da söz eder. Sayıları hayli fazladır ve hemen her milletten lokmacı vardır… Türklerin lokma merakının kökeninde 9. yüzyılda Doğu Türkistan İmparatoru olan Buğra Bey’in olduğu söylenir. Buğra Bey, düzenlenen bir törende özel olarak yaptırdığı ıslak hamurları, kızgın yağın içine atmış, daha sonra da üzerine o zaman Çin’e bile ihraç edilen pekmezden döküp yemelerini buyurmuş. (Kaynağımız Ahmed Cavid Bey’in 15. yüzyılda yazdığı Tercüme-i Kenzü-l İştihâ adlı eser…) Dilimizdeki börek ve borani yemeğinin kökeninde de Buğra Bey var.

19. yüzyıl İstanbul’unda ise bu kez meşhur lokmacıların İzmirliler olduğunu görürüz… İzmirli ustalar, kullandıkları ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen lokma ile meşhur olmuşlar. Her yerde İzmir lokması aranır olmuş. Doğru bir İzmirli tarifi var: Gördüğü lokma kuyruğuna, ne kadar çok işi olursa olsun girene İzmirli denir.’’

SARAYDAN YAYILDI

Lokma, çoğul  un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanan, şerbetle tatlandırılarak servis yapılan bir Türk tatlısıdır. Türkiye'deki bazı yörelerde şerbet dökülerek tatlı olarak yenilmesine rağmen, bazı yörelerde pişi gibi şerbetsiz peynir ya da zeytinle yenilmektedir.

 Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayına dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir . Bu yüzden İzmir Lokması olarak da bilinir. İzmir'de dini öneme sahip günlerde her köşe başında pişirilen lokma tatlısının halka ücretsiz dağıtıldığı görülebilir. Özellikle sünnet düğünlerinde Lokmanın taze olarak hazırlanması, pişirilmesi ve davetlilere dağıtılması adettendir. Lokma'nın birçok çeşidi de bulunmaktadır. Ankara'nın Güdül-Ayaş yörelerinde Bırtlak diye bilinen bir lokma çeşidi vardır.

 Lokma kelimesi bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen Arapça'daki "lukma" kelimesinden gelmiştir. Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe varolan "kadı lokması" El-Bağdadi tarafından 13. yüzyılda tarif edilmiştir.

ZENGIN DE FAKİR DE YER

 Yunancada lokma ile ilgili "ise büyük loş loku mas" (yani "Sen büyük bir lokmasın" sözü vardır. Günümüze bu şekilde ulaşan İzmir Lokmasını  kentin gecekondu bölgesinde de en lüks sitelerinde de kaldırımda görmek mümkündür.

Lokma Izmir'de para ile satılmaz. Çünkü o hayır için yapılır ve ücretsiz dağıtılır. Öğrenci kızım İstanbul Beşiktaş'da lokma piştiğini görünce gidip aldığında 7 TL ödediğini anlattı. Hayatında ilk kez para ile lokma yiyen kızım anısını anlatınca bu yazı da bana farz oldu.

COĞRAFI TESCİL

İzmir Ticaret Odası tıpkı şambali, gevrek ve boyoz gibi izmir'e özgü bu yiyecek için de Marka ve Patent Enstitüsü'ne başvuru yaparak coğrafi tescil işareti istedi. Çünkü lokma yapımı, geleneği ve özellikleri ile tümüyle İzmir'e özgüdür.

İzmir'de yaşayan Amerikalıların popüler donut tatlısına benzetmesi nedeniyle bu hayrın yapıldığı yerde hemen kuyruğa girmesi ise İzmirlileri gülümseten bir başka anıdır.