Buse AÇIKALIN/EGEDESONSÖZ- İngiltere’de önde gelen bilim insanları, süpermarketlerde satılan pastırma ve jambonda kullanılan kimyasalların 50 binden fazla bağırsak kanseri vakasıyla bağlantılı olduğunu iddia ederek, ürünlerin yasaklanmasını talep etti. Dünyada kendine önemli bir yer bulan konu hakkında birçok uzmandan açıklama geldi.
Sağlık uzmanları ve gıda güvenliği araştırmacıları, birçok kişi için günlük beslenme rutininin bir parçası haline gelen işlenmiş et ürünleri içinde yer alan nitrat ve nitritin uzun vadede ciddi sağlık riskleri taşıdığı konusunda vatandaşlara uyarıda bulundu.
Egedesonsöz’e konuyla ilgili açıklamalarda bulunan Gıda Yüksek Mühendisi ve Başdenetçi Özden İlter, “Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen değildir ancak pişirme veya sindirim sırasında aminler ve diğer azotlu bileşiklerle reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşırlar” dedi.
“ETİN RENGİNİ OLUŞTURMAK VE LEZZETİ ARTIRMAK İÇİN KULLANILIR”
İşlenmiş et ürünlerinde nitratın kullanılma sebepleri hakkında konuşan İlter, “Nitrit ve nitratlar, kürlenmiş et rengini oluşturmak ve lezzeti artırmak için et ve et ürünlerinde kullanılır. Temel bir katkı maddesi olan nitrit, et ürünlerinde karakteristik kürlenmiş et renginin, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesini sağlar. Ayrıca özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere patojen mikroorganizmaların inaktivasyonunu ve oksidatif acılaşmanın oluşumunu engellemeyi amaçlar” ifadelerini kullandı.
“TEK BAŞINA KANSEROJEN DEĞİLDİR, POTANSİYEL TAŞIR”
Nitratın tek başına bir kanserojen madde olmadığını belirten İlter, “Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen değildir ancak pişirme veya sindirim sırasında aminler ve diğer azotlu bileşiklerle reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşırlar. Nitrat, nitrite dönüşür, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olur. Yapılan bilimsel çalışmalar da bunu göstermektedir” dedi.
“TAZE ETİN RAF ÖMRÜ ÇOK KISADIR”
İlter, “işlenmiş et ürünleri neden tehlikelidir?” sorusuna şöyle yanıt verdi:
“Gıdaların işlenmesi için birçok yöntem vardır. Gıdaların bozulmadan uzun süre saklanabilmesi amacıyla gıda sanayisi gelişmiştir. Et ürünlerinde kürleme de bu yöntemlerden biridir.
Taze etin raf ömrü çok kısadır. Örneğin pastırma, tuzlama ve kurutma işlemleri sayesinde uzun süre bozulmadan saklanabilir. Yani tüketicinin besin ihtiyacının karşılanması amaçlanırken, teknolojik gelişmelerle birlikte geleneksel gıda yöntemleri bu yöne evrilmiştir. Ancak “işlenmiş tüm etler tehlikelidir” diyemeyiz.
Ülkemizde söz konusu ürünler için Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre limitli kullanım miktarları belirlenmiştir. Üretim sırasında kullanımı yasal düzenlemelerle önemli ölçüde kısıtlanmıştır. Et ürünlerinde kullanımına izin verilen nitrat ve nitrit miktarları, ürün tipine ve üretildiği ülkeye göre değişiklik gösterebilir. Ancak bu limitler aşıldığında, sağlık üzerindeki olumsuz etkiler artar”
“İLİŞKİ KURULABİLMESİ İÇİN GÜNLÜK DOZ ÖNEMLİDİR”
İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan kimyasalların bağırsak kanseri vakalarıyla bağlantılı olduğu iddiası üzerine açıklamalarda bulunan İlter, “Bir gıdanın kanser gelişimine olan etkisinin insanlarda araştırılması zordur ve uzun yıllar süren çalışmalar gerektirir. Sadece işlenmiş et tüketimi ile kanser arasında ilişki kurulabilmesi için de günlük doz önemlidir, yani sürekli ve belirli miktarda tüketilen bir gıda olmalıdır. Günümüzde araştırmalara göre kanser vakaları artmıştır. Ancak bunu tetikleyen yalnızca gıdalar değildir, sadece et ürünleri de değildir. Fakat bilimsel verilere göre belirli bir oranda etkisi vardır. Katkı ve koruyucu madde kullanılarak üretilen birçok gıda maddesi bulunmaktadır. Her birinin ayrı özelliği ve vücut üzerindeki etkisi vardır” şeklinde konuştu.
“GIDANIN KAYNAĞI SORGULANMALI, ETİKET OKURYAZARLIĞI DİKKATE ALINMALIDIR”
Vatandaşlara işlenmiş et ürünleri konusunda uyarılarda bulunan İlter, “Nitrit ve nitratların sağlık riskleri göz önüne alındığında, işlenmiş et üretiminde alternatif bileşiklerin araştırılması önem kazanmaktadır. Ürün formülasyonlarından nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması, son üründeki kalıntı nitrit miktarının en aza indirilmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Dünya genelinde kullanımlarıyla ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerindeki etkileri araştırılmaya devam ederken, elbette nitrit ve nitrat içermeyen alternatif ürünler tercih edilebilir. Burada yasal kısıtlamalarla birlikte tüketicinin de bilinçlenmesi önemlidir. Günlük beslenme ihtiyacını karşılayan makro besinlerin seçiminde dikkatli olunmalıdır. Güvenli ürüne ulaşabilmek için, gıdanın kaynağı sorgulanmalı ve etiket okuryazarlığı dikkate alınmalıdır” açıklamasında bulundu.
