Geçtiğimiz hafta sonu Alaçatı pazarına gittim. Bir an önce alışverişimi yapacak ve evime dönecektim. Elimde bir liste, akşam gelecek olan misafirlerime ne yemekler yapacağımı bir yandan aklımdan geçiriyordum ki, birden pazarın hemen girişinde, şort giymiş, önünde bir önlük, gözlüklü bir adama gözüm takıldı. Türk olmadığı her halinden belliydi. Hemen yanına yaklaştım: 'siz, kimsiniz?'dedim. O'da: 'ben, Niko' dedi. O kadar sevimdi bir pazarcıydı ki, sattıklarına baktım, salçalar, reçeller, zeytinler, bal çeşitleri derken, muhteşem yaratıcı birisiydi. Onu diğer satıcılardan farklı kılan bir dolu özelliği bir anda görebilmek mümkündü. 'Sizinle röportaj yapabilir miyim?' dediğimde, 'ooo, herkes benimle röportaj yaptı, hatta Ayşe Arman bile' dedi. Hemen kendisine ulaşmak için telefon numarasını istedim. Bana bir kartını uzattı, kartın üzerine 'By Niko vs' yazıyordu. Telaşlı olmasaydım, hemen yanına oturacak, bütün gün boyunca neler yaptığına bakacaktım. Çünkü şimdiye kadar bu kadar işini candan ve isteyerek yapan birisi ile karşılaşmamıştım. Üstelik yaptığı işi, sanki değiştirerek, süsleyerek yapıyordu. Belki herkesin sattığı ürünü satıyordu, ama sunum farklıydı, tarz farklıydı. İşte dedim, 'farklı, yaratıcı ve üretken birisi'. Onunla pazartesi sabahı orta kahvede buluşmak üzere sözleştik.
Onunla karşılaştığımda, kafamda bambaşka bir senaryo vardı. Bay Niko, karşı adadan gelmiştir diye düşünüyordum. Bizim geleneklerimize ve göreneklerimize uygun yiyecek ve içecekleri satarak, yaşamını bu yakada sürdürüyor olabilir diyordum, sonra yine karşı adaya gidiyor, ya Sakız'da ya da Çeşme'ye yakın başka adalara gidiyordu. Bu mizansenim, Bay Niko ile konuşmaya başlayınca değişti. Onu gördüğümde duymuş olduğum hayranlık, daha büyüleyici bir şekle dönüştü. Bay Niko konuştukça, hayretler içinde onu dinliyordum.
Bay Niko, 1923-1924 Mübadelesi'nde, Türkiye Cumhuriyeti'nin tam kurulma aşamasında, ailesiyle Girit Adası'ndan toprak vaat edilerek, Türkiye'ye geliyorlar. Bay Niko için 'toprak', sizi bir yere bağlayan en önemli unsur. Eğer ki, toprağı geliştirme imkanınız var ise, artık o toprakta kök de salabilirsiniz. Aile'de 'ot' bir yaşam biçimi sanki. Felsefi bir anlamda düşünmek gerekirse, 'oksijen+su+toprak' üçü bir oluyorlar ve yaşamı tamamlıyorlar. Bay Niko'nun ailesi ve onlarla birlikte 10-12 aile aynı duygularla Türkiye'nin güney doğusu, Karadeniz, doğu bölgelerine yerleştiriliyorlar. Toprağı islah etmeyi bildikleri için her halde bizi buralara yerleştirdiler diyorlar ve başlıyorlar toprağı işlemeye ve ürünü toplamaya..
Bay Niko'nun hayatında üç dönüşüm noktası var. Birincisi; yaşamak için bir şeylere tutunmak zorundasın. Ege'nin bolluğu ve zenginliği içinde aileye hediye edilen çok önemli bir anahtar var. Bu anahtar, bu altın bilezik: 'aşçılık ve mutfak bilgisi'. Ege mutfağı, Homeros'un destanlarında bile yazılan bu tılsım, Bay Niko ve ailesi için de 'destansı' bir hale geliyor.
Bir gün, bulundukları şehre bir Amerikalı geliyor. Bu ailede bir 'cevher' olduğunu seziyor ve bütün aileyi Colorado'ya-Amerika'ya götürmeye karar veriyor. Bay Niko ve ailesi ellerinde en büyük zenginlik olan 'mesleki bilgi' ile Türkiye'de bulamadıkları başarıyı Amerika'da yaşamak ümidiyle yollara düşüyorlar.
Bay Niko, 12-13 yaşındayken gönüllü olarak lokantalarda çalışıyor. Birden bire babalarının ani ölümü nedeniyle, planları değişiyor. Bir yandan ailesini geçindirmek için çabalarken, diğer yandan da okuluna devam ediyor. 18-20 saat neredeyse günde çalışıyor. Hatta öyle günler oluyor ki, çalıştığı iş yerinde çuvalların üzerinde uyuyup kaldığı, sabahleyin buradan okula gittiği zamanlar oluyor. Lise ve ortaokul çağında, bahşişlerini biriktiriyor, 'yemek kitapları' satın alıyor. Colorado'da çok meşhur olduğunu duyduğu aşçıların yanına giderek, bedava yanınızda çalışırım ama 'bana bu çorbayı-yemeği-eti nasıl yaptığınızı' lütfen anlatır mısınız diyor.
Tanrı'nın dokunuşu, mutfak aşkının yaratıcılığıyla kendine bir çizgi oluşturmaya çalışıyor. O sıralarda 15 yaşında, halen 18 saat çalışmaya devam ediyor. 'Gözleriniz açık kaldıkça, yaşıyorsunuz' diyor, ve o günden bugüne tam tamına 3 kitap yazmış. Türkiye'de mutfaklar ve hizmet nasıl verilmeli konulu çok önemli bilgileri yazıya aktararak, öğrencilere 'rehber' olmaya çalışıyor.Bir gün Barselona'da El Bulli Restaurantları'nın sahibi onu İspanya'ya çağırılıyor. Onun yaptığı yemeklerde aslında bir 'sihir var', yani şapkadan bir 'tavşan' çıktığında nasıl bir heyecan duyarsak, Bay Niko'da yaptıkları yemekleri yaparken işte bu heyecanı duyuyor. Bu nedenle Türkiye'deki aşçılara kızıyor. Halen 'adana kebap, yaprak dönerde' kaldık diyor. Osmanlı döneminde döner yaparlarmış, halen aynı şekilde yapmaya devam ediyorlar diyor.Aslında 'gelişim' ne kadar önemli. Yaptığımız bir işi daha iyiye nasıl götürebiliriz demeyi ne zaman öğreneceğiz acaba?
Değişiklik yaratmak için de sadece biraz düşünmek gerekiyor. Amerika'da bir balık lokantasında çalışırken, yemek yenilen masanın içine 'akvaryum' koyduklarında, her müşteriye içeri girer girmez ellerine bir İPad vererek, denizin sesini ve ay ışığında suların kayalara vuruşunu aksettirirken, müşteri sayısı nasıl iki katına çıkardığını anlatırken, 'evrensel ilişkiyi' kurdum kafamda, rutini nasıl devinime dönüştürebileceğimizi hesapladım kafamdan.. Bizdeki bütün yanlış düşünceleri doğruya nasıl dönüştürebilirim dedim. Bizler bir lokantaya gittiğimizde aslında kime gideriz? Lokantanın sahibine??, Halbuki, bizlere lezzeti tattıran aşçılardır. Kaç kişi, yediği yemeği çok beğendikten sonra arka mutfağa giderek, aşçıya teşekkür etmiştir?
Farklı tatlar bulmak gerek. Örneğin, Risotto- lapalaştırılmış pirinç. İyi de bizim de 'keşkeğimiz' var. İyi etlerimiz ne yazık ki yok, ineklerimizin kaburgaları sayılıyor, bakın yurt dışındaki hayvanlara bakıyorum.. hepsi ne kadar besili değil mi?..
Bay Niko, Amerika'dan 'Cafe Nar'in Alaçatı işletmecileri tarafından Amerikan getirtildiğinde, çok büyük hayalleri vardı. Aşçılığını göstereceği, yaratıcılığını sunacağı bir lokantada çalışmak istiyordu. Ama bu hedefleri ne yazık ki onun arzu ettiği şekilde yeryüzünde yerini bulamadı. Cafe Nar'ın ortakları ayrılınca, Bay Niko'da ortada kaldı. Alaçatı'da 1200 liraya bir ev kiraladı. Bu evin özelliği bahçesinin de olmasıydı. Aşçı olamasa bile, üretmeye devam edecekti. Ben 'pazarcı' değilim, 'arkeolog' oldum diyordu. Denize düşen küçük bir dalga misali, onu Alaçatı pazarında sevmeyen hiç kimse yok. Pazara hareket, heyecan, yaptığı işten zevk alma ve bunu müşteriye sunma zevkini getirdi. Hayatındaki üçüncü dönüm noktası- Diriliş- de bu anda başladı. Bay Niko, koşuyor aslında? Nereye gittiğini bilmiyor? Ama elinde 'sihirli bir değnek' var, üretiyor, tat satıyor, zevk satıyor, görüntü satıyor. Belki de, yıllar boyunca Türkiye özlemi ile kaldığı bu diyarlara borcunu ödüyor. Her eve giriyor, her sofraya giriyor, her sabah kahvaltısında reçel ve ballarıyla çocuklara, yetişkinlere 'butik tarzı' renkler, kokular, bazen de şifalar dağıtıyor.
Bay Niko, Girit'i Anadolu'ya taşıyan birisi… O, mutfağın büyücüsü… O, pazarcı kimliğiyle, ortalara şekil ve tat veren 'biyolojik kimyası' ile özel birisi…Onu anlamak için muhakkak görmek ve tanımak gerekiyor..
