Esnafın onur madalyası ahilik unvanı, bu yıl Ali Baltacı’ya verildi. 52 yıldır elinden satırı, bıçağı düşürmeyen Ali Usta da şed kuşandı, kaftan giydi.

İzmir Valisi Süleyman Elban ve İzmir Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Başkanı Yalçın Ata, Ali Usta’nın ödüllerini takdim etti.

68 yaşın verdiği olgunlukla, bugün hala Karşıyaka Çarşısı’nda Arabacılar Sokağı’nda işini yapıyor hala… En büyük yardımcısı oğlu Tufan…

Ahi Ali Usta, müşterilerinin tebriklerini kabul ediyor.

Öyle mutlu, öyle mutlu ki…

Müşterileri, Ali Usta’dan da mutlu!

Çünkü aralarında çok güçlü bir bağ var!

Babadan, hatta dededen kasap Baltacı, kendi ifadesiyle 16,5 yaşında babası İbrahim Baltacı’nın yanında başladığı işin başına 6 ay sonra tam yetkiyle geçmiş.

Ali Usta’nın “Ahi” olmayı gerçekten hak ettiğini gördüm.

Şöyle ki…

“Çocuklarım” dediği çıraklarını pırlanta gibi birer usta yapmış. Şimdi hepsi iş güç sahibi…

İlkelerinden hiç taviz vermemiş. En leziz eti vermiş müşterilerine…

Haliyle bir kişiden bile şikayet almamış yarım asırdır.

Hileli hurdalı iş yapan meslektaşlarına, “Allah kimseyi doğru yoldan ayırmasın” temennisinde bulunurken, “İnsan kendisinin yemeyeceği eti müşterisine satar mı?” diye isyan ediyor.

O kadar ince ruhlu, bencillikten, çok para kazanma hırsından o kadar arınmış ki, karşısındaki dükkanda bir kadın tavuk satıyor diye dolabına tavuk koymamış!

“Onun nasibi tavuktan, benim nasibim kırmızı ettenmiş!” deyip çok büyük bir incelik yapmış.

En önemlisi, bunca yıldır genç dana ve kuzu dışında karkas et asmamış çengele…

…Ve daha neler, neler!

İzmir Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği, İzmir Kasaplar Odası Başkanı Melih Şenkara’nın, kasaplık mesleğinin duayeni olarak “Ahi” adayı gösterdiği Ali Baltacı’yı “Yılın Ahisi” seçti.

Ali Usta’yı, şed kuşanıp kaftan giydikten sonra işyerinde ziyaret ettik.

Muhittin Akbel sordu, Yılın Ahisi yarım asırlık kasap Ali Baltacı yanıtladı.

O halde başlayalım, o örnek esnafla, o güzel insanla sohbetimize…

***

DEMEK Kİ O GÜZEL UNVANA BEN DE LAYIKMIŞIM

- İzmir’de ilk defa bir kasap Yılın Ahisi seçildi. O da siz oldunuz. Bu güzel unvanın size verildiğini öğrendiğinizde neler hissettiniz? Duygularınızı öğrenebilir miyim?

Bugüne kadar kimsenin hakkını yemedim, en azından yememeye özen gösterdim. Sabah dükkanımı açtım, işimi yaptım, akşam evime gittim. Yılın ahisi seçildiğimi öğrendiğimde çok duygulandım, “Demek ki böyle güzel bir unvana ben de layıkmışım” dedim, kendimle gururlandım, tarifsiz bir mutluluk yaşadım. Ahilik, benim için esnaflığın altın madalyası oldu. Bu ödülü alan ilk kasap olmak, benim için bir başka gurur kaynağı oldu.

MAHALLEMİZDEN TAŞINANLAR BİLE ET ALMAK İÇİN BENİM DÜKKANA GELİYORLAR

- Sizi diğer kasaplardan ayıran özellikleriniz olmalı. Ali Usta’nın bu meslekteki farkı nedir?

Ben bu işe ömrümü verdim. Kasaplık dışında hiçbir işle uğraşmadım. Son derece sağlıklı hayvanları bizzat kendim seçtim aldım, onların etlerini işleyerek müşterilerime en temiz, en leziz haliyle sundum. Bugüne dek tek müşterim dahi aldığı üründen memnuniyetsizliği olmamıştır. Bazı müşterilerim fiyattan dolayı etkileniyorlar. Bir süre benden alışveriş yapmıyorlar ama iki ay sonra yine dönüp benden alışverişe tekrar başlıyorlar. Fiyattan dolayı derken, pahalı kasap olduğumuz algısı oluşmasın. Ben çok özel et satışı yapıyorum. Kaliteli hayvan kesiyorum, kaliteli et satıyorum. Dolayısıyla piyasadan bir tık fiyat farkımız oluyor. Ben bu işe gerçekten ömrümü verdim, çok çalıştım. Bir işçi, bir memur 8 saat, 10 çalışırken ben günde 16 saat çalıştım. 13 yıl, Pazar günleri de çalıştım. Dediğim gibi, dükkanımızın dolabına asacağımız etin en iyi olmasına her zaman özen gösterdim. Bu nedenle hayvanın seçimini bizzat kendim yaptım. Bunun yanında besicilik yaptım bir ara. Fakat yem üretecek bir alanım olmadığı için ağır geldi bana. Bıraktım. Eskiden olduğu gibi yine Ege bölgesinin en sağlıklı kuzu ve danalarını seçiyorum.”

DÜKKANIMA İNEK ETİ, SIĞIR ETİ ASLA GİRMEZ

- Ali Usta, seçtiğiniz hayvanda ne gibi özellikler arıyorsunuz?

Bir kere 1,5 yaş civarında dana alırım. Bir de 8 aylık, 10 ayı geçmemiş kuzu alırım. Bazı meslektaşlarım 3 yaşında, 5 yaşında koyunun etini satıyor. Ben öyle yaşlı hayvanların etini dükkanıma asla sokmam. Sığır eti, inek eti bu dükkana hiç girmedi. 2 yaşındaki bir dananın eti de bu dükkana girmedi. Müşteri bir kilo kuşbaşı aldığı zaman yumuşacık, pamuk gibi leziz bir et yiyor. Eti pişirip yerken, verdiği parayı helal ederek yiyor. Bu da benim sermayemdir. Bu özelliğimden asla taviz vermem. Üç kuruş az kazanayım ama müşterime en güzel eti vermekten vazgeçmem. Genç hayvanın kıymasını kavururken mis gibi kokar. Kart hayvanın, ineğin etini kavurun, acı acı kokar. Bilinçli müşteri bunun farkında. Kesimini yapacağım hayvanları, Ege Bölgesi’nden seçiyorum.”

- Siz sadece çok küçük kuzu ve dana satıyorsunuz ama pek çok meslektaşınız her türlü eti satıyor. Eşek eti, at eti bile…

Allah kimseyi doğru yoldan ayırmasın. Hileye hurdaya başvuranlar, bugün burada dükkan açıyorlar, tutunamıyorlar; yarın bir başka yere gidiyor, orada da tutunamıyorlar. En sonunda mesleğini yapamaz hale geliyor. Burada bu mahallede, bu mekanda 37 senedir kasaplık yapıyorum. Toplamda 52 yıllık kasabım. Hiç kimseden şikayet gelmedi bunca zamandır. İnsan, kendisinin yemeyeceği bir eti müşterisine satar mı? Aklım almıyor!

BABADAN, DEDEDEN KASABIM, AMCAM, DAYIM, ONLARIN ÇOCUKLARI DA KASAP!

- Babanız İbrahim Baltacı da Karşıyaka’nın saygın kasaplarından biriymiş. Babanızın kulağınıza küpe tavsiyesi nedir?

Babam bana çok şey verdi. Meslek kazandırdı. Babam kasap, dedem kasap, dayım da kasap, amcam da kasap. Amcamın 6 oğlu var, 4’ü kasap. Benim iki oğlumdan biri kasap. Benim kardeşim de kasap. Yani kasap bir ailenin efradıyım. Çok şey öğrendim babamdan. Dürüst olmamı, müşteriye her zaman malın en iyisini sunmamı isterdi. Babam İbrahim Baltacı, harbi kasaptı. Meslekte saygın birisiydi, hiç kimse bu işte onun eline su dökemezdi. Az kazan, öz kazan, helal para kazan, tavsiyesinde bulunurdu hep.”

17 YAŞINDAYKEN BABAM DÜKKANIN TÜM İŞLERİNİ BANA BIRAKTI

- Mesleğe ilk başladığın günlere dönecek olursak… İşleri babadan devralışınızın bir hikayesi vardır herhalde…

Babamın okur yazarlığı yoktu. Babamın yanında çalışmaya başladığımda henüz 16,5 yaşındaydım. 6 ay içinde ben 10 numara kasap oldum, ustalaştım. İşlerin sorumluluğunu üstüme almakta zorlanmadım. Babam baktı işler tıkır tıkır yürüyor, dükkana gelmemeye başladı. Bir ay beni yalnız bıraktı ve 7’nci aydan itibaren dükkanın tüm kumandasını bana verdi, artık tüm sorumluluk sende evlat, dedi. Dükkan kira, kız kardeşim okuyor, evimiz kira… Para kazanmamız lazım. Gece gündüz demeden çalıştım, o yükü omuzladım. Çocuklarım bu dükkanın kazancıyla okudular, üniversite diplomalarını aldılar. Evim, yazlığım, arabam oldu. Allah’tan başka ne isteyeyim! Kamyon kamyon et satanlar oldu. Kimi pavyonda battı, kimi alkole düşkünlükten battı. Ben evden dükkana, dükkandan eve… Bu güzergah hiç değişmedi. Tüm bu güzelliklerin üstüne yılın Ahisi unvanını bana layık gördüler. Bugünleri gördüm ya, şükürler olsun. Çok mutluyum.”

İZMİR’İN EN SEÇKİN 20 KASABINDAN 10’U BENİM YETİŞTİRDİĞİM USTALARDIR

- Ya çıraklar? Bunca yıldır epey çırağı usta yapmış olmalısınız.

Ben bu mesleğe çok insan yetiştirdim. Bana çırak olarak geldiler ama ben onları çırak gibi görmedim, birer çocuğum gibi gördüm. Çırak yetiştirdim dersem onlara ayıp etmiş olurum, çocuk yetiştirdim, hem de iyi çocuklar yetiştirdim. Hepsi, 10 numara, 5 yıldız kasap oldular. 12 çocuğumdan kimi dükkan açtı, kimi Azerbaycan’da, Almanya’da kasaplık yapmaya başladı, kimi çok büyük firmalara kasap olarak işe girdi. Onlarla gurur duyuyorum. Hepsi evlendiler, çoluk çocuk sahibi oldular, evleri, arabaları oldu. Tüm bunlar benim şeref madalyalarımdır. İzmir’de en seçkin 20 kasap getirseniz, 10’u benim yetiştirdiğim çocuklar olur. Onlara da aynı terbiyeyi verdim.”

BEN SADECE MAHALLEMİN DEĞİL, KARŞIYAKA’NIN KASABIYIM

- Gördüğüm kadarıyla onu da satayım, bunu da satayım, çok para kazanayım, gibi bir hırsınız yok Ali Usta… Oysa pek çok esnaf, ne var ki öyle davranmıyor

Bu mahallede 35 yıldır kasaplık yapıyorum. Ben sadece mahallenin kasabı değil, Karşıyaka’nın kasabıyım. Karşıyaka’nın en uç mahallelerinden müşterilerim gelir. Geçmişte bu bölgede oturmuş, bizim etlerimizin lezzetiyle tanışmış müşterilerim, nereye, hangi mahalleye giderlerle gitsinler, üşenmeden bana gelip etlerini alırlar. 5 yıl önce İstanbul’dan gelip benden et almış bir müşteri, unutmamış, yine bana gelip kilolarca et aldı. İzmir’in değişik semtlerinden de müşterilerim var. Çok şükür, bugüne kadar hiçbir müşterime mahcup olmadım. Evet; çok para kazanma hırsım olmadı. Temiz et satayım, helal para kazanayım, benim olmazsa olmaz prensibimdir. Mesela, benim dükkanın karşısında tavukçu bir ablamız var. Kasap olarak pekala ben de tavuk satabilirdim ama hiç satmadım; karşımda tavukçu ablamız var diye. O onun nasibidir, bu da benim nasibim, dedim. Tavukçu ablamızın kazancına ortak olmayı aklımdan bile geçirmedim.”

BAHARAT SEVİYORSANIZ, ETİ PİŞİRDİKTEN SONRA ÜSTÜNE DÖKÜN; ÇÜNKÜ…

- Sizden bir de eti pişirme konusunda tüyo alalım!

Bizim etlerimizi marina etmeye gerek yoktur. Çünkü etin kendi genç, yumuşacık, lokum gibi… Izgara, tava yapacaksanız, çok fazla pişirmemelisiniz, et kurumamalı… Baharat seviyorsanız, baharatı pişirdikten sonra dökün, asla ete karıştırmayın. Ete pişmeden karıştırılmış baharat, pişme işlemi sırasında yanar, eti acılaştırır.