2021 boyunca çok kitap karıştırdık, çok kitap armağan aldık. Birçoğu gerçekten kıymetli kitaplar. Birkaç gün boyunca bu kitaplardan söz etmek istiyorum sizlere. Sivil toplumdaki oldukça ağır görevim nedeniyle yazamadığım çok yazı var. Şu ara Yeniyıl tatilinde olmanın tadını çıkararak okuduğum, en azından karıştırdığım kitapları paylaşma zamanıdır.

Bugün sözünü edeceğim kitap karıştırdıkça “ne kadar da az şey biliyormuşum bu konuda” dediğim bir çalışma: Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı…

Slow Food hareketinin bölgedeki liderimiz Kübra Sultan Yüzüncüyıl göndermese haberimin zor olacağı bir kitap. YKY’ye bravo öncelikle bu kitabı bastığı için…

Arka kapakta da yazdığı gibi; Sakarya, birçok bilim dalı için önemli bir laboratuvar gibi. Özellikle sosyal bilimler ve dalları açısından Türkiye’de örnek bir bölge, bakir sayılabilecek bir alan., bu laboratuvarın verimli çalışmalarından ve tarihten toplumbilimine, antropolojiden gastronomiye, coğrafyadan nüfus hareketlerine bir dizi bilgi birikiminin işlenmiş, ete kemiğe bürünmüş hali.

Coğrafyanın çok güçlü bir belirleyici olduğunu, göçün insanla ilgili her şeyi az çok değiştirerek de olsa bir yerden başka bir yere taşıdığını unutmadan bakıldığında bölgenin bunu haklı çıkaracak pek çok veriyi bağrında yaşattığı gerçeği kendiliğinden ortaya çıkar.

Yemek ve mutfak kültürünün bütün belirleyicilerle el ele, değişerek yaşamaya devam ettiğini gösteren örneklerle dolu olan bu kitap, “bereketli topraklar”da, insana bağlı, insanla gelişen, insan emeği ve sevgisiyle kurulmuş “bereketli sofralar”a buyur ediyor bizi.

Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ın yazdığı bölümlerden oluşan kitapta benzersiz örneklerle karşılaşıyoruz.

Sakarya yemeklerinin izinde…

Kübra Sultan dostumuzun makalesinden bir bölümü okursanız bana hak vereceksiniz:

Yemek antropolojisi çalışmak, baştan ayağa uzun bir tarihle ve derin bir kültürle karşılaşmayı göze alabilecek cesareti gerektirir. Zira bazı yerel mutfaklar, pek çok farklı rüzgarın getirdiği lezzetlerle ve ürünlerle şekillenmiş geniş bir tarihe sahiptir. Bu anlamda etkileşime açık, dinamik bir yapı olarak ortaya çıkan Sakarya’nın yemek kültür tarihi, farklı etnik topluluklarla beslenerek gelişmiştir ve hala gelişmektedir. Sakarya’nın toprak verimi açısından ne kadar değerli olduğunu ise saha boyunca duyduğumuz şu sözden anlıyoruz: “İnsan eksek insan çıkar.” Saha çalışmaları sırasında dinlediklerimizden anlıyoruz ki Sakarya’nın her bir ilçesi kendine özgü yöresel ürünlere, toprak mahsullerine, yemeklere ev sahipliği yapıyor. Bu şehrin kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına coğrafya ve iklim değişiyor, bunun sonucu olarak oldukça zengin bir yemek kültürü ortaya çıkıyor.

Sakarya’nın yemek kültür tarihini anlamak üzere çıktığımız yolda elbette sözlü gelenekten faydalanmak ve yaş almış hafızaların bilgeliklerine başvurmak ilk önceliğimiz oldu. Yüz yüze derinlemesine görüşmeler yaparak Sakarya’nın somut olmayan kültürel mirasına katkıda bulunmak istedik. Her bir milletin ve bölgenin yemeklerini tespit ederken, bu yemeklere özgü diğer hikayeleri, deyişleri, bilmeceleri, göç hatıralarını kayıt altına aldık. İşimiz evvela dinlemeyi bilmekten geçiyordu. Hafızayı, hatırayı, değerleri, göçü, yoksulluğu, toprağı, nimeti, ekmeği, suyu, balığı, ağacı, balı, mantarı, ineği, deveyi, heybeyi, çadırı, sözü, sazı, sofrayı dinlemek… Bu nedenle çalışmamız sadece yemek antropolojisi açısından değil, diğer disiplinler açısından da araştırmacılara faydalı olabileceğini umduğumuz bilgileri içeriyor.

Ekim 2019 tarihinde başlayıp 1,5 yıl süren projemiz için Sakarya’nın muhtelif bölgelerinde 160 kişiyle derinlemesine mülakat yaptık. Görüşmeleri, kişilerin izinlerini alarak ses kayıt cihazına kaydettik. Kayıtlar öğrenci asistanlarının desteğiyle deşifre edildi ve ön hazırlık böylece tamamlandı.

Bu çalışma için iki farklı kaynaktan söz etmek mümkün. Birinci sözlü kaynağımızı Sakarya’nın yerleşik halkı olan Manavlar oluştururken ikinci sözlü kaynağımızı Göçmen (veya Muhacir) halkı oluşturur. Bu topraklara ne zaman yerleştiklerine dair kesin bir bilgiye ulaşamayacağımız kadar eski bir tarihi olan Manavların mutfağı ile tarih boyunca farklı zamanlarda, farklı bölgelerden gelen göçler sonucu oluşan Göçmenlerin/Muhacirlerin mutfağı bugünkü Sakarya mutfağının yapı taşlarıdır.

***

Büyük emek verilmiş bu kitap için Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ı tebrik ediyorum.