En çok satan kitabım sanıyorum Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı… Bugün size önce bu kitaptan “1950’lerden Günümüze Yaşayan İzmir Mutfağı” bölümünden birkaç not aktarmaya çalışayım…

İzmir’de meslekleriyle sembolleşmiş isimler vardır. Bu kişilerin en ünlülerinden biri de 1960’tan beri İzmir Lokantacılar Odası’nın başkanlığını sürdüren Adil Müftüoğlu’dur. (Kitabın ilk baskısı 1999’da yapıldı) İzmir mutfağının yaşamasında da büyük rol sahibi olan Adil Müftüoğlu’nu, Türkiye’de yemek sektörüyle bir şekilde tanışmış herkes tanır.

Her gün, sabahın çok erken saatlerinde “mübaya” için işe koyulan Sevgili Adil Mütfüoğlu en geç saat 11.00’de de makamındadır. Makamı, arkasında büyük bir vantilatörün ve Atatürk’ün resimlerinin de olduğu küçük bir kürsüdür aslında. “Lokantaya erken gideceksin, kasaba geç” sözünü ilk kez ondan duymuştum. Anlamını sorduğumda, “Lokantaya erken giden hiç dokunulmamış, içine hiç kepçe girmemiş yemeklerin tadına bakar, mesela bir kuru fasulyenin içine kepçe ne kadar çok girip çıkarsa yemek lezzetinden kaybeder” demiş ve eklemişti: “Kasap ise, etinin en güzelini en sona saklar. Mostra eti almak istiyorsan kasabın dükkanı kapatmasına yakın saatte gideceksin”

Peki kendisi öyle mi yapıyordu? Elbette. Uzun yıllardır başarıyla yönettiği, herhangi bir yemek çekini de sokmadığı lokantası Bitpazarı gibi hayli karmaşık etnik yapıya sahip insanın dolaştığı bir yerde olmasına karşın başta boğazına düşkün Necmettin Erbakan gibi siyasiler olmak üzere, kendisine “gurme” diyen herkesin uğrak yeridir.

İzmir’de önemli bir lezzet kalesi olan Adil Müftüoğlu’na işin sırlarını sorduk. En önemli özelliği yemeklerin büyük çoğunluğunun hala kömür ateşinde pişirilmesi... Ona göre yemeğin göze, dile, boğaza, mideye ve de son yıllarda ısrarla altını çizdiği gibi keseye hitap etmesi gerekiyor. Kullanılan malzemenin kalitesi de Müftüoğlu’nun temel ayrıcalıklarından biri: “Zeytinyağını mutlaka Ayvalık’tan getirtirim, tereyağı Urfa’dan gelir. Kuzu ve dana etinde yerli besiyi tercih ederim” diyor.

***

Bu girişi yapmamın nedeni önümüzdeki günlerde birçok esnaf odasında olduğu gibi Lokantacılar Odası’nda da yapılacak seçimler.

Benim için büyük küçük fark etmez, her türlü teşkilat için tek ölçü vardır. Başkan olacak kişinin İzmir’e yakışması. İzmir’e yakışmanın birinci koşulu da “temiz” olması…

Adil Müftüoğlu ustamızı yıllar önce yitirdik ama lokantasını torunu Alpay Okyay uzun süredir yönetiyor. Alpay’ı kısa pantolonla lokantada işe başladığı günlerden anımsarım.

Geçenlerde telefonda konuştuk. İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Esnaf Odası (İLGEO) için uzun zamandır titiz bir şekilde çalışmalarını sürdüren Alpay Okyay, ekibiyle beraber 7 Ocak’ta gerçekleştirilecek seçime hazır olduklarını söyledi. Alpay’ı takip ediyorum. Yaklaşık iki yıldır seçimler için hazırlıklarını sürdürüyor. Alpay şöyle dedi bana da:

“Bu dönemde ekibimle birlikte çok çalışarak esnafımıza, odamızın geçmişten günümüze mevcut durumu ile ilgili düşüncelerimizi ve gerçekleştireceğimiz projelerimizi, hem yaptığımız esnaf ziyaretlerimizde hem de basın yoluyla anlattık. Odamızın üyelerine en iyi şekilde hizmet edebilmek adına yönetimimizde her bölgeden ve mesleğimizin her branşından esnaf arkadaşımızın bulunmasına özen gösterdik. Odamıza hizmet etmiş eski yöneticilerimizin ve mesleğimize yıllarını vermiş duayen lokantacıların da büyük desteğiyle seçimlere güçlü bir şekilde gidiyoruz. Esnafımızdan ciddi anlamda destek ve çok olumlu geri dönüşler aldık. Tek hedefimiz mesleğimize ve meslektaşlarımıza en iyi hizmeti verebilmek”

Alpay Okyay bu seçimi kazanırsa İzmir’e pek yakışacak... Her yerde İzmir’e yakışanlar kazanmalı..