İzmir'de vegan olmak... Menülerde 'pahalı' algısı kırıldı

Büşra ÇETİNKAYA/EGEDESONSÖZ – Sokak lezzetleri denince akla gelen ilk yiyecekler olan tantuni, kokoreç, tavuk dürüm, köfte ekmek gibi yiyecekler de son zamanlarda fiyatı artanlar kategorisine eklendi. A’dan Z’ye her şeye zam gelirken hayvansal içerikli yiyeceklerin fiyatı, bitkisel içerikli yiyeceklerin fiyatlarıyla neredeyse eşitlendi.

Hayvansal kaynaklı ürünlerin tüketilmediği bir beslenme biçimi olan vegan beslenmede ise ürünlerin pahalı olduğu yönünde bir algı oluşturulduğunu söyleyen vegan restoran işletmecisi Serkan Çakıl, vegan ürünlerin piyasa ürünlerinden daha ucuz hale geldiğini söyledi.

‘1 AVOKADO 30 LİRA AMA 2-3 ÖĞÜN ÇIKIYOR’
 ‘Veganlık pahalı’ düşüncesinin algı yaratmak amacıyla ortaya çıktığını açıklayan Çakıl, “Hiçbir zaman vegan ürünler veya vegan işletmeler pahalı olmadı. Bunun algısını yaratan insanlar var. Veganlar devamlı avokado yemiyorlar. Şu an 1 avokado 30 lira ama hiçbir canlıya zarar vermeden 2-3 öğün çıkarabiliyorsunuz. İkinci olarak, hayvansal ürünler hep pahalıydı. Şu an daha da pahalılaştı. Çünkü genel olarak fiyatlar arttı. Bizim de giderlerimiz arttı ama daha ulaşılabilir hale geldi ürünlerimiz. Seitan’a (buğday gluteni) ulaşamıyorduk, bizim için daha pahalıydı. Artık daha ulaşılabilir olduğu için fiyatı uygun şu anda. En basitinden istiridye mantarı… Ancak pazarlarda arada bir bulabileceğiniz, çoğu kişinin bilmediği bir şeydi. Şimdi ise vegan ya da vegan olmayan herkes istiridye mantarına yöneldi. Çünkü hem etimsi dokusuyla, hem protein oranıyla, temiz içeriğiyle insanları daha çok cezbediyor. Kolestrol, yağ, kalp krizi gibi sağlık sorunlarına neden olan hayvansal bir ürünü tüketmektense ve kilosuna 300-500 lira vermektense 100-150 liraya da hem lezzeti yaşayabilirsiniz hem de karnınızı sağlıklı bir şekilde doyurabilirsiniz” diye konuştu.

‘TÜRKİYE SABAH KAHVALTISINA ETLE BAŞLAYAN BİR ÜLKE DEĞİL’
Çakıl sözlerine şöyle devam etti: “Türkiye sabah kahvaltısına etle başlayan bir ülke değil aslında. Ege Bölgesi olarak söylersek zeytin, peynir domatesle başlıyor. Bir peynirin kilosu şu an ortalama 150-200 lira… Vegan peynirin de kilosu bu kadar oldu ve daha temiz içerikli, bitkisel proteinlerin olduğu. Ötekinde ise kazein var, bağımlılık yapıcı maddeler var. Hayvansal hiçbir yararın olmadığı ürünler var. Et ve süt ürünleri gibi hiçbir zaman insan vücuduna yararlı olmayan ürünleri vücudumuza almaktansa bitkisel peynirle daha temiz ve bitkisel içerikli bir güne başlayabiliyorsunuz. Genel anlamda  bakliyatların da fiyatı arttığı gibi doğru orantılı her şeyin fiyatı arttı. Bir etle kıyasladığınız zaman bakliyat arasında her zaman bir uçurum vardı. Şu an nohutun kilosu 60-70 liraysa en kötü etin kilosu 300 lira. Arada 5’te 1 gibi bir fiyat farkı var. Bunu kıyasladığınız zaman doğal olarak bitkisel beslenmek daha uygun”

‘DAMAK ZEVKİ ALIŞKANLIKLARINDAN VAZGEÇİYORUZ’
Çakıl, bitkisel beslenme ile hayvansal beslenme arasındaki farktan bahsederek “Vegan işletmelerde etimsi lezzetlerden ziyade sağlıklı ve doğru besinlerle gitmeye çalışıyor. Bakliyatlar sunmaya çalışılıyor. Falafelin maliyeti ne kadar olabilir ki? Dışarıda insanların tavuk ya da et döner yediği zaman en kötü 150 liradır. Sokakta en pahalı falafel dürüm 70-100 lira arasındadır ve çok daha doyurucu, daha besleyici ürünler. Kıyasladığımız zaman bitkisel beslenme, hayvansal ürünlere göre yüzde 100 daha uygun. Doğduğumuzdan itibaren ailemizin bizi yönlendirmesiyle birlikte biz de etle, sütle büyütüldük. Alışkanlıklar, damak zevki var. Şimdi ise damak zevkim değişti, alışkanlıklarım değişti. Salata yemeyen insan salata yemeye başladı. Yoğurtsuz yaşayamayan insan onun yerine salata, turşu gibi daha probiyotik ve temiz içerikli ürünlere döndü. Hepimiz değişiyoruz, damak zevki alışkanlıklarımızdan vazgeçiyoruz. Onları ihtiyacımız olduğu için tüketmiyoruz, ihtiyacımız var mı yok mu onu bile bilmeden tüketiyoruz” şeklinde konuştu.

‘VEGAN MUTFAKTA BAHARATIN YERİ’
Tavuk dürüm, köfte ekmek, tantuni gibi ürünlerin bitkisel içerikli versiyonlarının yapılmasını değerlendiren Çakıl, “Benzer tatları yakalamaya çalışıyoruz çünkü alışkanlıklarımız var. Yediğimiz her şey baharat aslında et özelinde kıyaslarsak. Tavuğu kesip direkt pişirdiğimizde kimse tuzsuz, karabibersiz bir şekilde lezzet almıyor. Bu bakliyatlarda da böyle. Doğru baharatlarla harmanladığınız zaman çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarıyorsunuz. İkinci olarak, benzetmeye çalıştığımız ürünler dışında benzetmemeye çalıştığımız sulu yemekler (kuru fasulye, nohut gibi) bana da yıllarca her zaman daha lezzetli geldi. Bu, insanların damak zevkiyle, doğduğu coğrafyayla alakalı. Güneydoğudaki biriyle bizim beslenme alışkanlıklarımızı kıyaslarsak doğru olmaz. Lezzet konusu tamamen alışkanlıktan ibaret… Yemek konusunda baharatların rolü büyük. Nohutu da baharatlayarak bir nohut dürüme çevirerek tavuk dürüme benzetebiliyorsunuz. Kendi restoranıma daha çok vegan olmayan insanlar geliyor. Tercih etme sebepleri de hem içeriği temiz hem de bitkisel beslenmek adı altında. Baharatların da fiyatları tabii ki arttı ama çok değil. Baharatların ithalleri vs Hindistan’dan geldiği için biraz daha uyguna geliyor. Eğer vegan bir yemeğin içine baharat koyup arttırabiliyorsanız, bu herhangi bir hayvansal ürün için de geçerli. Et de yenilebilmesi için bir marinasyondan, baharatlanma aşamasından geçiriliyor. Fiyatlar her zaman yükselecektir. Önemli olan alışkanlıklar” dedi.

‘VEGANLAR KURU FASULYE YİYOR’
Çakıl, sosyal medyanın algı yaratma konusunda çok güçlü olduğunu ifade ederek “Biz kendi mutfağımızı unutuyoruz. Türkiye için söylüyorum. Mutfak olarak genellikle Avrupa’yı örnek alıyoruz ama Avrupa’nın bir mutfak kültürü yok. Tek özelliği et olması. Etin marinasyonuyla, pişirme şekilleriyle onları kullanma şekilleriyle ortaya çıkıyor. Ama bizim mutfağımızda, Ege ve Akdeniz mutfağında otlar, ıspanak, semizotu, arapsaçı, şevketibostan, ebegümeci giriyor. Nohut, kuru fasulye, deniz börülcesi, maş fasulyesi… Biz bunları kullanmıyoruz. Sosyal medyada kuru fasulyeyi anlatacağımıza başka şeyler gösteriyoruz. ‘Veganlar kuru fasulye yiyor’u anlatamıyoruz. ‘Kara şimşek’ dediğimiz yeşil mercimek yemeği de yiyor diyeceğimize maş fasulyesi salatadan, siyez bulgurlu salatadan bahsediyoruz. Bunların hepsi son 3-4 yılda popüler olup  sosyal medyada algı yaratmak amacıyla ortaya çıkmış şeyler. Burada veganlara çok iş düşüyor. Influencer veganların hepsi, veganların aslında çok uygun fiyata istediği her şeyi yiyebildiğini anlatmalı. Burger de yiyebiliyoruz, kuru fasulye de yiyoruz, çorba da içiyoruz diyebilmeli. Geçen hafta menümde vegan işkembe çorbası vardı. Hayvansal içerikli işkembe çorbası dışarıda 300 lira falandır. Ben burada 100 liraya verdim. Bu çorbayı çok seven bir arkadaşım bende denedi. ‘Aynısı ve çok daha lezzetli’ dedi. Önyargıyı ve alışkanlıkları atmak lazım. Kolaylıktan da vazgeçmek lazım. İnsanlar dışarı çıktığında bildiği şeyden vazgeçmek istemiyor. Yeni bir restorana gidiyoruz, değişik bir yemek varken gidip burger yiyen tipleriz. Yeni bir şey denemeye kapalıyız. Vegan olmayan insanlar burada tantuni, kokoreç, köfte ekmek ve maydanozlu anne köftesi gibi yemekleri yiyor” dedi.

‘ISPANAKOVSKİ DİYE BİR HASTALIK ÇIKMADI’
Tatlıların da ‘masum’ olmadığına değinen Çakıl, hastalıkların hayvansal gıda kaynaklı olduğunu söyleyerek “Hayvansal içerikli tatlılarda rafine şeker basıyorlar. Yediğiniz şey aslında glikoz. Çok sağlıklı değil. Vegan olmayanlar da bitkisel pastaları tercih ediyor. İnsanların artık rafine şekersiz, raw (çiğ-pişmemiş), glutensiz tercihleri oluyor. Birçok insanda gluten toleransları çıktı. Et tüketiminden dolayı gut hastalıkları, protein hastalıkları çıktı ama nohut hastalığı çıkmadı. Bitkisel kaynaklı bir hastalık hiç çıkmadı. Çok fazla ıspanak yiyip de ‘ıspanakovski’ diye bir hastalık çıkmadı” diye konuştu.

DÜNYA BİTKİSEL BESLENMEYE DÖNÜYOR
Çakıl sözlerini şu ifadelerle noktaladı: “Dünya artık buraya dönüyor. Hollanda’dan örnek verelim. Hollanda, dünyaya en çok peynir ve süt ürünü veren bir ülke. O bile artık yulaf tarlaları yapıp yulaf sütlerine döneceklerinin açıklamasını yapıyor. İngiltere Ziraat Bakanı diyor ki ‘artık bitkisel beslenme çok önemli, ziraate çok önem vereceğiz’ diyor. Ticari kaygılar ama çok doğru kaygılar. Türkiye’de de şu an çıkan sütlere bakın. Hayvansal sütler 30 lira. Bitkisel süt ise 50 lira. Arada bir fark kalmadı. İçtiği süt badem sütü, daha faydalı ve temiz bir içerik. Trakya Çiftliği hem hayvansal peynir yapıp hem de bitkisel peynir  yapıyor ve  bunun için yeni makinalar aldı hiçbir bulaş olmaması için. Neden yaptı?  Müşteri memnuniyeti. Bence yapmalılar ve bu çoğalsın.Çoğu vegan tepki gösteriyor ama  bunların olması gerekiyor ki insanların veganlığın ne olduğunu görmesi lazım”

VEGAN ÜRÜNLERİN BAZI FİYATLARI İSE ŞÖYLE:

Vegan tantuni 135 TL

Falafel dürüm 75 TL

Vegan Köfte ekmek 95 TL

Vegan Sucuk ekmek 90 TL

Vegan kokoreç 120 TL

Vegan işkembe çorbası 100 TL

Vegan Hamburger 100 TL