İzmir'de boyoz günleri!

11 Kasım- 13 Kasım 2016 tarihleri arasında düzenlenecek olan İzmir Boyoz Günleri ile ilgili bilgi veren Alsancak Dostlar Fırını Sahibesi Berrin Akar Rasuli, yemek kültürü alabildiğince zengin olan İzmir'in kahvaltı için de farklı alternatifler sunduğunu ve İzmir'e özgü hamur işlerinin başında da boyoz'un geldiğini, fırında esmerleşene dek pişirilen katı yumurta ile dört dörtlük bir öğün oluşturduğunu söyledi.

Boyoz' ya da İspanyolca yazılışı ile Bollos 'küçük somun' anlamına gelen 'bollo' kelimesinin çoğulu olduğunu, bu sözcüğün topraklarımıza adım atması ise 1492 yılında İspanya'dan gelen Sefardiler ile olduğunu belirten Rasuli, “Sefardiler, eski topraklarından gelirken taşıdıkları BOYOS sözcüğünü, İzmir'de yüzlerce yıllık yaşantıları sırasında, yerel kültürden de etkilenerek şekillendirdikleri hamur işine verdikleri ad olarak kullanmışlardır. Boyoz, Osmanlı İmparatorluğu'nun İstanbul, Selanik, Edirne, Manisa ve Tire gibi farklı bölgelerine yerleşen Sefardiler arasında bilinmez. Bu nedenle de boyozun İzmir'de şekillendiğini, kendisini yaratanların diliyle isimlendirildiğini söyleyebiliriz" dedi.

Bilinen ilk boyoz ustalarını tamamının Musevi olduğunu, çalıştıkları fırınların yine Musevi mahallerinde, özellikle aile evlerinin yakınlarında Agora ve Karataş semtlerinde yer aldığını dile getiren Rasuli, “o yıllarda boyoz imalatında kullanılan susam yağının Agora'da bulunan yağhanelerde sıkılması da boyozu bu semtle özleştiren başka bir unsur oluştur. Evlerde uzun yıllar yapılmasına karşın ilk boyoz fırını ancak 1950'li yıllarda açılmıştır, bu tarihe dek boyoz, kabak ve karpuz çekirdeği, leblebi ve fıstık gibi dönemin kuruyemişlerini kavuran kuruyemiş fırınlarında, fırınların boş olduğu gece saatlerini kiralayan boyoz ustalarınca yapılmakta idi. Boyoz ustaları saat 17.00'dan sonra fırına gelir, hamur tutar, gece sabaha kadar boyoz yaparlardı. İzmir'in ünlü boyozcuları Avram Yükatan ve Yako Abravaya da ilk boyozları bu şekilde üretmekte idi. 50'li yıllara gelmeden önce İzmir'de boyoz yapılan sadece 3 fırın vardı, biri Agora'da, diğeri Azizler Sokağı'nda diğeri Karataş'taydı. Ayrıca evinde boyoz yapıp gevrek ya da ekmek fırınlarında pişirtip sokaklarda satan Vitali gibi Musevileri de unutmamak gerekir. Aynı fırınlarda öğleden sonra İzmir'e has diğer unlu olan tuzlu da yapılmakta idi. Boyoz 60'lı yıllara kadar merdane ile açılır, çekme üsülü ile hamuru inceltilir ve araya susam yağı ve tahin sürülürdü. Bugün adı ve tadı İzmir ile özdeşleşmiş olan boyozun, gelecek yüzyıllara da üretim şekli bozulmadan aktarılması için İzmir Ticaret Odası tarafından Coğrafi Tescil İşareti alınması amacıyla yapılan çalışmada artık son aşamaya gelindi" diye konuştu.