Zeytinyağında kritik uyarı: Yüksek ateş...

Cunda Ayvalık markasının kurucusu Muharrem Gökçen tüketimi sağlık açısından ve lezzet açısından önemli bir yer tutan zeytinyağını anlattı.

Zeytinyağı kullanımında doğru bilinen yanlışlar olduğunu belirten Gökçen, firma olarak bu konuda mücadele başlattıklarını ve eğitim yaptıklarını ifade etti. Gökçen, zeytinyağlı yemek piştikten sonra soğutma aşamasında zeytinyağını çiğ olarak yemeğe eklenmesi gerektiğini vurguladı.

Firmanızı tanıyabilir miyiz?
İşletmemiz 1802 yılından bu yana var. Eski Foça’dan Kozak Yaylası’na göçerek orada zeytin ve taş değirmenciliği ile işe başlamışız. Zeytinyağı hayatımızın yaşam biçimi haline gelmiş biz de bu mesleği tutku haline getirip bu şekilde piyasaya zeytinyağı tadımlarıyla kalitesiyle doğru şekilde tüketicileri yönlendirerek bunu nihai tüketiciye ulaştırmaya ve insanları bilgilendirmeye çalışıyoruz.

Antalya’da gerçekleşen fuara kaç yıldır katılıyorsunuz?
Anfaş Food Product fuarına 11 yıldır katılıyoruz. Aynı adres, aynı metrekarede aynı şekilde katılıyoruz. Antalya’da 20 yıldır otel, catering piyasasındayız ve bizim için kalite ölçüsü iki tane biri müşterilerimizin hiçbirinden, hiçbir ürün iadesi almadık. Birincisi Tarım Bakanlığı denetimlerinde hiçbir zaman ayıplı mal listesinde olmadığımız gibi ikinci olarak da alınan numunelerde ürünlerimiz düzgün ve doğru şekilde analiz sonuçları çıktı. Bu şekilde kendini tamamladı.

Bu fuarın size ne gibi katkıları oluyor?
Fuar bizim için çok önemli. Çünkü zeytin ve zeytinyağı tarım ürünü olduğu için, meyve olduğu için her yıl farklı karakteristik özellikler taşıyor. Bunun için de müşterilerimize her yıl bu fuarda yeni mahsulleri, yeni ürünleri kişilikleri ile beraber tattırıyoruz. Onlar bir yıl içerisinde nasıl bir ürünle karşılaşacaklarını neler alıp ne kullanacaklarını görmüş oluyorlar. Hem müşterilerle ilişkilerimizi pekiştiriyoruz hem de yeni mahsulden haber vermiş oluyoruz.

Doğru şekilde kullanılması gerektiğini söylediniz. Zeytinyağı nasıl kullanılmalı?
Bu şekilde lezzette ve damak tadında hemen fark ediliyor. Çünkü yağlar midede misafir bağırsaklarda emiliyor. Mide asitleriyle iyi geçilmesi lazım. Bu anlamda da zeytinyağı çok doğru bir ürün ama ateş görmediği sürece. Ateş gördüğü zaman aşırı ısıda içindeki asitlerden dolayı kanserojen etki yaratıyor. Onun için biz doğru kullanım adına mücadele ediyoruz. Bunun için sunumlar, eğitici uygulamalar yapıyoruz. Catering bölgesini tercih etmemizin sebebi doğru kullanımı yaygınlaştırmak. Büyük çoğunlukla sonuca ulaştık. Ustalarımız da yeniliğe ve bu tür yeni bilgilere çok açıklar. O nedenle çok hızlı ilerliyoruz. Bu anlamda yetişebildiğimiz kadar doğru ürünü ve doğru kullanımı nihai tüketiciyle buluşturmaya çalışıyoruz.

Daha çok hangi bölgelerle çalışıyorsunuz?
Marmara Bölgesi, Akdeniz Bölgesi’yle çalışıyoruz. Bu yıl Ankara’ya da başlayacağız. Üniversite gibi toplu tüketim yerleri özelleşti maliyet düşürme adına çok büyük yanlışlar yapılıyor. Mide ekşimesi, mide ve kalp rahatsızlıklarına neden olabiliyor. Yağ yemeğin çimentosudur. Bunun için daha kaliteli hale getirmek için uğraşıyoruz. Bu sene hedef çalışmamız Ankara çok. Üniversite çok olduğu için gençler kafeteryalarda çok yemek yiyor. Biz çok uzun soluklu bakıyoruz. Eğitimlerimiz uzun sürecek. Kesinlikle ticari kaygımız yok. Zaman içerisinde bu bize zaten dönüyor. Doğru bildiklerimizi de ticaretin dışında eğitimle anlatmaya çalışıyoruz.

Dünyada zeytinyağının durumu nedir? Siz başka ülkelere yağ gönderiyor musunuz?
Rusya’da zeytin ve zeytinyağında İspanya ve İtalya hakim buraya geldiklerinde bizim ürünlerimizi daha çok beğeniyorlar. Mukayese diyorlar. Bu yağlar ve zeytinleri bu hafiflikte bulamıyoruz diyerek götürüyorlar. O bölge İspanya ile rekabet edemedikleri için geride kalmış bir bölge. Avrupa daha çok kolay geliyor ama zor olan pazarlara kendimizi tanıtmamız çok önemli. Bunu yapan komite ve markalar var. Biz de kendi çapımızda yapıyoruz. Yurtdışı çalışmıyoruz. Biz küçük bir aile işletmesiyiz. Yetebildiğimiz kadar, çok ticari kaygımız yok. Yıllık 2 bin ton civarında yağ işliyoruz. Arttırmayı ya da düşürmeyi düşünmüyoruz. Pazar bizi tatmin ediyor. Yağlar ise Ayvalık ve Körfez Bölgesi’nde.

LEZZETİ NE BELİRLER?
Aroma çok etkili, zeytin meyvesinin hasadı ekim ayının üçüncü haftasında başlar. Ağaçta bekledikçe yağ oranı yükseliyor. Erken hasatta yani ekim ayının 10’u ve sonunda Kasım aralık ayında yapılan hasatlarda daha hafif ve tatlı yağlar çıkmaya başladı. Birinci ve ikinci aylarda iki buçuk, üç kilo zeytinden bir kilo yağ elde ediliyor ama acılık ve asit yönünden çok kusurlu yağ oluyor. Üretim artıyor ama yağ kalitesi düşüyor. Erken hasatta biraz daha az yağ elde edilse de aroması güzel, hafif yağlar elde edilebiliyor. Genelde onuncu ve birinci aydaki hasatları tercih ediyoruz. Damak tadına göre sert aroma isteyenler de erken hasadı veriyoruz.

 ‘ZEYTİNYAĞI ATEŞ GÖRMEMELİ’
Daha çok toptan satış yapıyoruz. Butik ya da perakende satışımız yok. Zeytinyağı çok yanlış kullanılıyor. Özellikle cateringde çok yanlış kullanılıyor. Dolayısıyla işletmeler zeytinyağı alıyor ama bilinçli tüketim olmadığı için nihai tüketiciye yemek olarak çıkarken her ne kadar zeytinyağı ile yapsa da sıcak yemekle yapıldığında zeytinyağı daha zararlı hale geliyor. Zeytinyağının ateş görmemesi lazım. Ustalara eğitim olarak veriyoruz. Bizzat uygulamalı eğitim yapılıyor. Zeytinyağının doğru şekilde kullanılması gerektiğini düşünüyoruz.