İstanbul kokoreci iki kez pişiriliyor İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin aksine sadelikten uzak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç müşterilerin istekleri de dikkate alınarak domates ve biberle beraber kıyılıp karıştırıldıktan sonra sac tava üzerinde bir kez daha pişiriliyor. İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine göre daha çıtır olan İstanbul kokorecine, İzmir'dekinden farklı olarak kekik, pul biber ve karabiber gibi baharatlar da ekleniyor. Doğduğu Çengelköy'de "Meşhur Selahattin Usta Kokoreç Uykuluk" dükkanında müşterilerine hizmet veren Selahattin Car, 1975'ten itibaren kokorece ilgi duyduğunu söyledi. Seyyar satıcılıkla işe başladığını, daha sonra bazı kokoreççilerde de çalıştığını söyleyen Car, kokoreci, uzun yıllardır tanıdığı Balıkesir'de bulunan bir et firmasından aldığını, sokak kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu dile getirdi. İstanbul kokorecini kente özgü yapan özelliklerin başında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini söyleyen Car, "Bunun dışında hiçbir yerdeki kokoreç lezzetli değildir. Bu işin tekeli tamamen Balıkesir etrafıdır. Kokoreç eskiden Bursa'ydı, şimdi Balıkesir. Balıkesir'in merası çok, hayvancılık orada yaygın, İzmir'de hayvancılık yok, diğer illerden geliyor." dedi. Kendisinin kokoreçte gömlek yağı kullandığını belirten Car, bazı ustaların ise çöz, kuyruk, mumbar yağı da kullandığını anlattı. Bazı kötü niyetli işletmelerin "süt kuzu kokoreç" sattıkları konusunda müşteriyi kandırdıklarını belirten Car, "Süt kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda eğer stokunu yapıp derin dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp süt kuzuyu depoluyoruz." ifadelerini kullandı.