Sakın kendimden, bazı dostlarımdan, yediği içtiği her şeyi beğenen instagramcılardan söz edeceğimi sanmayın bu yazıda. Her şeyi beğenmek aslında “ben bu işlerden hiç anlamıyorum” demektir.

Elbette bizler sıkı “pisboğaz” sayılırız ama bugün anlatacağım Güzel İhsan İzmir’de 100 seneden fazla önce yaşamış önemli bir “gurme”(!).  Bugünkülerden farkı “gurme kartviziti bastırmamış olması”.

Murathan Mungan’ın“Tuğla” kitabında harika bir tespiti vardır: “Edebiyatımızda, daha çok geçmişin konu edildiği dönem hikâyelerinde ya da romanlarında, yeme-içme konusu, yemek çeşitleri, yemek yeme adabı ile her türlü sofra göreneği geniş bir yer tutar. Ne zamandır unutulmuş ya da eskisi gibi sofralarda yer almayan alengirli yemeklerden, bilinmeyen çeşitlerden, unutulmuş tatlılardan, özen ve incelik isteyen, zahmetle hazırlanan türlü çeşitli yiyecekten, bunlarda kullanılan kimi baharatlardan ya da bir sır gibi gizlenen pişirme yöntemlerinden uzun uzadıya söz edilir; bunlar hakkında uzun ve baş döndürücü açıklamalara girişilir. Bu arada boğazına düşkün kahramanlara ve onların yemek içme zaaflarına nedense diğer kahramanlardan ve diğer zaaf çeşitlerinden esirgenen bir sevecenlik ve hoşgörü gösterilir”.

İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından yeniden basılan Halit Ziya Uşaklıgil’in (1866-1945) “İzmir Hikayeleri” güzel ve benzersiz kentimizin mutfak kültürünü yansıtan bir bölümü ile dikkatimizi çekti hemen: Güzel İhsan…

Halit Ziya “Güzel İhsan” öyküsünde, İhsan adlı “profesyonel bir pisboğazı” şöyle tanımlamış:“Üstüne başına, kılığına kıyafetine, hatta nezafet (temizlik)kaygılarına ilgisizliğiyle meşhur olan bu adamın diğer bir şöhreti boğaz düşkünlüğünü pisboğazlık derecesine vardırmış olması idi ve hiç şüphe yok ki kazancının bir büyük kısmını bu uğurda sarfederdi. Evde akşam yenecek şeyler için annesine birçok tavsiyelerden sonra sabahleyin erkenden sokağa fırlar, kış ise soluğu Bitpazarı yanında duran salepçi Arnavut Zeynel’e uğrar, İzmir’in pek meşhur olan Şam halkalarından bir tane alır, yolda başlayarak onu yer, üstüne bir fincan sütlü tarçınlı salep içer, elinin tersi ile dudaklarını siler ve işine gitmek üzere çakı bedestenine dalardı.

Bu Şam halkaları, isminin farz ettireceği gibi halka şeklinde değil, daha ziyade bir el kıt’asında pek leziz bir ekmekçikti. Bugün mevcut mudur, bilmiyorum.”

Kitapta görüyoruz ki, bütün bir yılı, İhsan Efendi ile birlikte, değişen mevsimlere ve bu mevsimlerdeki yeme alışkanlıklarına göre kat ediyoruz: “Mevsim yaz ise, boğaz işinin bu sabah faslını değiştirmiş bulunurdu: Çakı bedestenine dalmadan evvel İzmir’in pek meşhur olan katmerini en iyi yapan o civardaki fırına uğrar, üst üste iki üç katmer yuvarlar, sonra bunları midesine indirmek için etrafta demirhindi yahut sübiye satan şerbetçilerden birini araştırırdı ve dolu bir bardak şerbeti diktikten sonra gene elinin tersiyle dudaklarını silerek, memnun, müsterih, hayattan mes’ud, işinin yolunu tutardı.”

Halit Ziya Ustamız burada hemen bir mutfak araştırmacısı kimliğini, ortaya koymuş ve bu şerbetlerin nelerden ve nasıl yapıldıklarını açıklamış: “Bu iki nevi şerbet de İzmir’in hususiyetlerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un haline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübiyeye bayılırdı. Bu şerbetin bir de üstadı vardı ki onun için çocuk iken ihtida etmiş (Müslüman olmuş) bir Yahudi derlerdi. Gayet yakışıklı, uzun boylu, gür sesli olan bu adamın çarşılarda “Buzzz!... Var mı dişlerine güvenen…” diye etrafı çın çın öttüren sesi işitilince her dükkândan: “Abdullah! Buraya gel!...” daveti duyulurdu. O hiçbir daveti kaçırmaz, bir koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinden bir ay yıldız, üzerine küçük fırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük hamle ile biraz öne çevirir, musluğundan süt gibi sübiyesi ile koçak bir bardağı doldurup peşin zevk ile yutkunan müşteriye sunardı. Güzel İhsan bu sübiyeci Abdullah’a rastlamış olursa o gün her vakitten ziyade mes’ud olurdu. Ara sıra demirhindi yahut sübiye onu doyurmaktan ziyade acıktırmış olurdu. O zaman âdeta koşa koşa rıhtımda lokması ile tanınan fırına giderek ayak üzeri bir tabak dolusu lokmayıatıştırır, üstüne bir de sigara tellendirerek geç kalmış korkusuyla soluk soluğa yarım çarhçevirdikten sonra şişeciler içinde Coya hanında dava vekili Htinopulos’un idarehanesine vasıl olurdu.”

Hakikaten de “Güzel” bir İhsanmış bu. Halit Ziya, İhsan Efendi’nin bir gününü “gastronomik” verilerle sunar bize… Böylelikle, kahramanımızla birlikte İzmir’in eski lokantalarını, aşevlerini, tatlıcıları değil, aynı zamanda semtleri, hanları, sokak aralarını, eski İzmir’i de gezeriz…Halit Ziya ve “pisboğaz” İhsan’ı okumaya devam edelim:  “Kışın iki, yazın üç saat süren bu tatil müddeti onun boğaz düşkünlüğüne en müsait bir zaman idi, o vakte kadar yoluna tesadüf edecek semtlere göre öğle yemeği alınacak yerleri evvelden tayin etmiş bulunurdu.İşi ticaret mahkemesinde ise, o gün kesesi de dolgunca ise rıhtımda Kramer Gazinosunda kendisine bir ziyafet verirdi. Bu, kanlı kanlı, çok pişmemiş, gayet yumuşak, etrafında patates, Brüksel lahanacıkları, üzerinde iki tane tavada yumurta ile bir fileto, bol domates salçalı, parmesan peynirli bir makarnadan teşekkül ederdi. Bunu başka bir yerde bulamayacağına kaniydi ve güzelce, karnını doyururken bir yandan nefis yemeği de gayet soğuk büyük kadeh Draher birasıyla suladıktan sonra bu alafranga tertiple uygun olsun diye bir de yaprak sigara yakardı.

Eğer işi hükümet dairesinde ise yahut takip olunacak iş olmayıp da tatil saatlerinde serbestise, bu öğle yemeği işi türlü değişikliklerle, günden güne mütehavvil (değişken) tertiplere uğrardı. Bazen Kemeraltı caddesinde bir küçük dükkânda gözlemeciye uğrar, onun gözlemesinden ziyadekatmerli diye iştihar eden (ün salmış ) ve bir nevi omleti andıran nefis yemeğiyle iktifa ederdi (yetinirdi); yahut Şadırvan Camii civarında kebapçıya kadar gider, onun tandır kebabı namile fırında pişirdiği yufkaya sarılmış kuzu etinden tıka basa yerdi. (Meraklısına not: Bu kebapçının fotoğrafı Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı kitabımızın kapağında var) Zevk aldığı bir başka yemek de üzerine iri zeytintaneleri sıralanmış havyar ezmesi idi. Çarşıda küçük bir bakkal tanırdı ki bu havyar ezmesiniyapmakta bir üstat idi. Bunun hazırlanması epeyce uzun sürerdi, bembeyaz köpük halinde havyar tabağı önüne gelinceye kadar ağzı sulanarak, yutkuna yutkuna sabır ile beklerdi, amma bu bekleyiş zahmetine değer bir şeydi.

Gene bu bakkalın bir hususiyeti daha vardı: İrikıt’ada salamura sardalyalarını iyice temizler, bol limonla zeytinyağına yatırıp tabağınetrafına dizdikten sonra rendelenmiş soğan, kırmızı turp, marul göbeği, yeşil zeytinvesaireden mürekkep önüne birkaç dilim bembeyaz francala ile sürerdi. Yalnız soğan kokusudava vekilini yahut halı tacirini sıkmasın diye o gün onlara pek yaklaşmazdı.

Öğle yemeği bu muhtelif şekillerde tesviye edildikten sonra kerahat zamanı diye düşündüğü akşamın rakı âlemini tertip etmek sırası gelmiş olurdu. Eğer o akşam Pala Tevfik ve onungümrük memurlarından olan arkadaşları Salim ve Cemal ile buluşmak imkânı varsa meseleyoktu, onların her vakit pek dolgun, türlü mezelerle pek zengin sofrasına damlayıncakendisine düşünülecek bir cihet kalmazdı.

Eğer o akşam yalnız başına kalacaksa o zaman kendine göre bir tertip yapardı: Ya Karataşmeyhanelerinden birine yahut Rum yatağı olan Kerahori’de (Bugünkü Montrö Meydanı civarı) bir tavernaya uğrayacaktı. O zaman mezeleri kendi düşünürdü: İzmir’in meşhur iri kıt’ada karidesleri, Şamfıstığiyle tuzlu badem, tarator, halka halinde kızartılmış patlıcan, beyin salatası, içini ançüezle dolmuş yeşilzeytin vs. vs. zihninden bir alay halinde geçit resmi yapar ve tam zamanında buralara koşarak küçük şişe rakısını, bıyıklarını eme eme ve mümkün mertebe uzatarak içerdi.

***

Anlıyoruz ki Güzel İhsan’ın, yaşamla kurduğu, kurabildiği tek zevk almabiçimi yemek yemektir. Bunun dışındaki hayatın bütün kapıları yüzüne kapatılmıştır çünkü.

Güzel İhsan, “pisboğazın önde gidenidir de” yazarın kendisi nasıldır?

Halit Ziya aynı kitaptaki “Civelek Ziver” adlı bölümde kendisinin de Güzel İhsan’dan pek de geri kalmadığını ortaya koyar:

“… Bankanın bulunduğu ferhanenin karşısında bir ikinci ferhanede meşhur bir Rum lokantası vardı ki hemen her gün öğle yemeğini orada yerdim. Benim oradaki yerim başkaları tarafından işgal olunmasın diye iskemlesini masaya ters dayanmış bulurdum. Lokanta bütüncivarın memurlarıyla mağaza sahipleriyle hıncahınç dolu olurdu: Bunun da sebebi yemeklerininnefaseti idi. Vaktiyle Galata’nın meşhur Aynalı Lokantası gibi burada Rum tabahatinin (mutfağının) en iyinumuneleri bulunurdu. Burada yemeğimi yerdim. Ah! Ne âzim bir iştiha… Hele bana hizmeteden genç Rumun içeride aşçı dairesine tâ benim yanımdan bağırarak: (Pilâfi mete sorsto)diye emir vererek, daha sonra biraz daha hafif bir sesle: “Yato beyimu-Beyim için!”tavsiyesiyle hususî bir dikkat davet ederek önüme getirdiği pilâvı nasıl yerdim!... Bu pilavınüzerinde ya bir domates ya beş on bamya yahut bir tane patlıcan oturtması bulunurdu.

Nerede o günler!... Şimdi perhiz ve tasarruf günlerinde o zamanı düşünürken… Neyse!..Geçelim.”

***

Murathan Mungan bu “neyse geçelim” için bir yorum yapmış Tuğla’da: Tabii ki, o “Neyse!.. Geçelim.” dedi diye, biz de geçecek değiliz. Yazarların kahramanlarını, kahramanların yazarlarını önemli ölçüde eleverdiklerini düşünerek…