Sındırgı eskiden ne çok geçtiğimiz, hatta virajlı yollarından çok sıkıldığımız bir nokta idi… Kasabanın içine ilk kez girdim, en az 200 yıllık çınar ağaçlarının altıdan geçip adını duyduğum ama görmediğim Sındırgı Redif Kışlası’na ulaştık. Ne güzel bir ortam hazırlanmıştı “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı için…Redif Kışlası restorasyonu Tarihi Kentler Birliği’nden ödül de almış.

Binanın bahçesine 50 peyniri bir arada görme şansı veren mükemmel bir sergi kurulmuş, köylü kadınlar, üreticiler, hepsi ile uzun uzun konuştuk. Manyaslı üreticiler yanıma geldiler nasıl marka olacakları konusunda iddialarını ortaya koydular. Gerçekten konukseverlikleri ile zirve yapan belediye görevlilerini de kutlamak gerek.

***

Protokol konuşmaları çok da uzamadı ama sahneye gerçekten efsane bir kadın çıktı. Bayan demiyor kadın diyordu kendinden söz ederken: Emine Keskin. Kepsut’un Bükdere Köyünden bir yörük kadını… Bakın Emine ile tanışmalarını nasıl anlatmış yazarlarımız Berrin Bal Onur ile Neşe Aksoy Biber:

Hıdrellez sabahı Kepsut’ta çimene düşen çiy tanelerini toplayıp süte çalmak ve baharın “ilk mayasını” elde etmek bizim için çok güzel bir anı oldu. Kepsut’unBükdere köyüne ilk ziyaretimizi Kasım ayında gerçekleştirmiş, küflü katık peynirini çekmiştik. Bu ziyaretimizde köy hanımları bu peynir dışında pek çok gelenekleriyle birlikte Hıdrellez sabahı yaptıkları “var yoğurdu,yok yoğurdu” ritüellerini anlatınca Kepsut’aHıdrellez’de tekrar gitmeye karar verdik.  6 Mayıs günü sabaha karşı vardığımız Bükdere Köyü’nde “var yoğurdumuzu” çiğ taneleriyle bizzat mayaladık... 

Kitapta o günün hikayesini şöyle aktardık ;  “Zaman kısıtlı; yoğurt şafak vakti sabah namazından hemen sonra mayalanmalı. Elimizde kaşıklar, tabaklar başlıyoruz yaprağa, çimene düşen çiyleri toplamaya.

Topladığımız çiyler süzülünce ot çiçeklerinin renginin geçtiği yeşil su, ılık süte çalınıyor, dualarla sarılıp sarmalanıyor, kuzinenin yanında sıcak ortama bırakılıyor. 

En az 12 saat bekleyen yoğurtların tümümün tuttuğu haberi bir sonraki gün Emine Hanım’ın sevinç dolu sesiyle ulaşıyor. “Var” niyetiyle çaldığımız mayamızın, inanç bu ya Hızır’ın elinin değmesiyle tutması Balıkesir peynir yollarının en güzel mucizesi oluyor bizim için...”

Daha ne denir ki.

***

Çok keyifli iki güzel gün geçirdik bu güzel kitabın peşinde… Balıkesir Belediyesi Kırsal Hizmetler Dairesi’nin desteği, yazarlar Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in araştırma, gezi, inceleme çalışmaları ile gerçekleştirilen “50 Peynirli Şehir Balıkesir” şehrin süt ürünlerindeki kültür ve geleneklerini, köklü geçmişini, peynir zenginliğini kayıt altına almak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla yazıldı.

Avrupa’da şehir kütüphanelerinde şehri, bölgeyi, özelliklerini, ürünlerini anlatan çok fazla kaynak bulunur.  Türkiye’de böyle bir eksiklik var. Yazılı bilgi ve kaynak eksik, insanlar geçmişlerine ait bilgileri hatırlamakta güçlük çekiyor. Bu anlamda bu kitap aldığı Gourmand Ödülü’nü nasıl da hak etmiş görüyoruz.

TÜRKİYE’NİN MANDIRASI BALIKESİR:Sevgili arkadaşlarım Berrin ve Neşe; her kitapta mutlaka olması gereken ama bir çoğunda olmayan problematiği de şöyle anlatmışlar: Türkiye’nin Mandırası Balıkesir’deki “Peynir Yolculukları” ise bu başlangıcı daha anlamlı bir yere taşıyan sanayi ve geleneğin bir arada gelişeceğine ilham oldu. Bu kitabın geleneksel peynirlerimizin artık ülke sınırlarını aşma yolunda en önemli yükünü üstlenecek bir mihenk taşı olacağı inancı ile yola çıktık bu proje için coşku ile çalışan bir ekiple beraber yol aldık.

 “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı ile özgün kaynaklara dayalı bilimsel temelli bir çalışma ortaya konuldu. Çalışmalar sırasında sayısı 50’yi bulan peynirle birlikte pek çok yerel-geleneksel ürün tespit edildi, bu keşif ve tespitler tarih, coğrafya, insan birlikteliğinin ortaya çıkardığı kültürel dokularla birlikte, yüzlerce yazılı ve sözlü kaynak, 250’den fazla görselle desteklenerek aktarıldı. 

***

İki gün boyunca neler yaptık, neler gözlemledik. Şimdi de onları anlatayım. İsteyenler instagram sayfamdan (anedimatilla) da izleyebilirler.

İlk durağımız adını coğrafyamızın en lezzetli otlarından birinden alan Gömeç Akkızhan’daydı.Hem peynir, hem zeytinyağı, hem de sirke üreten Manisalı ailesinin iki genç ferdi Mehmet ve Gizem Manisalı ile çok değerli saatler geçirdik. Sirkeler mükemmeldi, peynirler ise ilham verici. Sevgili TijenZiyal’in Eğin’den getirdiği dut yapraklarıyla yaptıkları kefalotori yani kelle peynirinin benim için anlamı büyüktü… Elma sirkemi de kurdum, artık ölü sirke kullanmam…  Bu ailenin güzel işlerine başka bir yazıda yeniden döneceğim…

Eski dostumuz Hüseyin Sarıbaş’ın kendi adlarını taşıyan Burhaniye’deki mandırasında ne güzel bir sohbet ettik. Sohbetin etkilerini bir sonraki yazımızda göreceksiniz.  Her biri birbirinden lezzetli peynirleri var Sarıbaş’ın. Harika tuzsuz lorlarına ben reçel eklemedim, zeytinyağı ile tattım. Geziye katılanlar peynirin ne olduğunu ne olmadığını Sarıbaş Mandıra’da öğrendiler…

O sırada keşke Bacem’ede gidebilseydik. Kırsal Hizmetler Daire BaşkanıAhmet Mekin Tüzün’den hikayesini dinlediğim bu önemli üretim merkezini kısa sürede ziyaret edeceğim.

***

Sındırgı’daki olağanüstü lansman sonrasında ikinci günde ilk noktamız Yayla Grup tarafından Şamlı’da yapılmakta olan tesislerdi. Gastronomi turizmi adına çok değerli yatırım yapmışlar. Orada olup bitenleri ısrarla takip edeceğim.

Benim uğradığım son nokta Avukat Fevzi Şen’in şaraphanesiydi. Yasal mevzuat gereği şarapların isimlerini yazamıyoruz ama Balya gibi çok eskiden bir medeniyet coğrafyası olan bu bölgede de -her bölgede olduğu gibi- gastronomi turizmi gelişecek ise bu şarapsız olmaz…

***

50 peynirli şehir Balıkesir’in belediye başkanı Yücel Yılmaz başta bu projeye emek veren herkese teşekkür borcumuz var. Pek yakında çok kalabalık gruplarla bu bölgede gastronomik turları göreceğimize inanıyorum.