Buse AÇIKALIN/EGEDESONSÖZ- Yaz aylarında artan hava sıcaklıkları, gıdaların daha kısa sürede bozulmasına yol açarken buna bağlı olarak gıda zehirlenmesi vakalarında da artış yaşanıyor.
Uzmanlar, sıcak havalar ile gıda zehirlenmeleri arasındaki ilişkiyi doğru orantılı olarak yorumlarken Gıda Mühendisi Özden İlter, yüksek sıcaklık ve nemin bakterilerin çoğalmasını hızlandırdığını belirterek yaz aylarında özellikle riskli gıdalara karşı dikkatli olunması konusunda vatandaşlara uyarılarda bulundu.
NEM, BAKTERİLERİN ÜREMESİ İÇİN İDEAL BİR ORTAM YARATIR
Sıcak havalarda gıda zehirlenmelerinin artış göstermesinin sebepleri ile ilgili konuşan İlter, “Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve mikrobiyoloji alanındaki çalışmalar, sıcak havalar ile gıda zehirlenmeleri arasındaki ilişkiyi doğrular. Yaz aylarında gıda zehirlenmelerinin artmasının temel nedeni, yüksek sıcaklık ve nemin bakterilerin üremesi için ideal bir ortam yaratmasıdır. Sıcak havalarda mikroorganizmalar yiyeceklerin üzerinde dakikalar içinde çoğalır. Ortam sıcaklığının gıda patojenlerinin üzerindeki etkisini şu üç temel başlıkta açıklayabiliriz. Akademik olarak "tehlikeli bölge" kabul edilen 4°C ile 60°C arasında patojenlerin çoğalma hızı logaritmiktir. Örneğin, Salmonellaenterica ve Escherichiacoli bakterilerinin 35°C-37°C sıcaklıktaki generasyon süresi (ikiye katlanma süresi) yaklaşık 20 dakikadır. Bu durum, oda sıcaklığında bırakılan bir gıdadaki bakteri yükünün birkaç saat içinde enfektif doza (hastalık yapma sınırına) ulaşmasına neden olur. Staphylococcusaureus gibi bazı bakteriler, sıcak havada hızla üreyerek ısıya dirençli enterotoksinler salgılar. Bu toksinlerin gıda daha sonra pişirilse bile yapısını koruduğunu ve sindirim sistemini doğrudan etkilediğini göstermektedir. Yani soğuk zincir kırılması, örneğin yiyeceklerin marketten eve taşınması sırasında koruyucu soğuk zincir kolayca bozulur. Yüksek sıcaklığa eşlik eden yüksek bağıl nem, gıdaların yüzeyindeki su aktivitesini artırır. Bakterilerin metabolik faaliyetleri için ihtiyaç duyduğu bu serbest su oranı, yaz aylarında mikroorganizma kolonizasyonunu maksimuma çıkarır” dedi.
KÜRESEL SICAKLIK ARTIŞI, GIDA ZEHİRLENMELERİNİ DOĞRUDAN TETİKLER
Son yıllarda artan sıcaklıkların gıda zehirlenmelerini doğrudan etkilediğini belirten İlter, “Küresel sıcaklık artışının, gıda zehirlenmelerini doğrudan tetiklediğini bilimsel olarak kanıtlamaktadır. Pozitif Korelasyon, haftalık ortalama sıcaklıklardaki her 1°C'lik artışın, Salmonella ve Campylobacter vakalarında yüzde 5 ila yüzde 10 arasında doğrusal bir artışa yol açtığını biliniyor. Deniz suyu sıcaklıklarının artması, normalde tropikal bölgelere özgü olan ve ölümcül zehirlenmelere yol açabilen ‘’Vibriovulnificus’’ gibi bakterilerin daha kuzey enlemlere ve kıyı şeritlerine yayılmasına neden olmuştur. Bu bakteri az pişmiş kabuklu deniz ürünleri için sorun yaratacaktır. Yeni araştırmalar, küresel ısınma kaynaklı yüksek nem dönemlerinin bitkilerde "yaprak lekesi" gibi hastalıklara yol açtığını, Salmonella bakterisinin ise bu hastalıklı bitki dokularına daha güçlü tutunarak hayatta kaldığını ortaya koymuştur. Bu durum, tarımda bakteri direncini, çiğ tüketilen yeşilliklerden kaynaklanan zehirlenmeleri riskini artıracaktır. Uzayan Risk Sezonu, sıcak dönemlerin yıl geneline yayılması, gıda kaynaklı enfeksiyon riskinin sadece yazla sınırlı kalmayıp ilkbahar ve sonbahara da taşmasına neden olmaktadır. Sıcaklık artışı, gıdalara mikrop taşıyan böcek ve haşere popülasyonunu artırarak dolaylı kontaminasyon riskini de artıracaktır” diye konuştu.
İLTER, EN RİSKLİ YİYECEKLERİ SIRALADI!
Yaz aylarında en sık zehirlenmeye neden olan gıdaları sıralayan İlter, şöyle konuştu:
“Yaz aylarında yüksek protein, yüksek nem ve nötre yakın pH seviyesi nedeniyle en hızlı bozulan ve en riskli kabul edilen yiyecekler şöyle gruplandırabiliriz
Kümes Hayvanları & Yumurta: En yaygın Salmonella kaynaklarındandır. Tavuk etinin gözenekli yapısı ve yüksek nem içeriği, bakterilerin kas dokusunun derinliklerine nüfuz etmesini kolaylaştırır.
Süt ve Şarküteri Ürünleri: Hafif soğuk ortamlarda bile üreyebilen bir bakteridir. Listeriamonocytogenes)Yazın soğuk zincir kırıldığında üremesi ekstrem seviyelere ulaşır. Açık sütler, dondurma, krema, taze peynirler ve sütlü tatlılar.
Deniz Ürünleri (Midye, Kabuklu): Vibrio türleri, Deniz suyundaki ısınma, toksin üreten alg patlamalarına yol açar. Filtre ederek beslenen midye gibi canlılar bu toksinleri bünyesinde biriktirir. Uygun koşullarda saklanmayan balıklar, midye ve istiridye gibi kabuklu deniz canlıları ağır zehirlenmelere yol açabilir.
Kırmızı Et: Kıymadan yapılan ızgara köfteler, sosis ve salam gibi işlenmiş etler iç sıcaklıkları tam düşürülmediğinde risk taşır.
Pişmiş Tahıllar (Pilav/Makarna): Pirinç ve makarnada bulunan sporlu bakteriler (Bacilluscereus) pişirme sıcaklığına dayanır. Yaz sıcağında oda sıcaklığında bekletildiğinde sporlar toksin üretir.
Mayonezli ve Soslu Yiyecekler: Rus salatası, mezeler ve krema içeren fırın ürünleri sıcağa karşı son derece hassastır.
Çiğ Tüketilen Yeşillikler: Sulama sularının sıcaklıkla birlikte patojen yükünün artması ve tarım alanlarındaki vektör (böcek/haşere) hareketliliği kontaminasyonu artırır. (E. coli)”
TÜKETİCİLER NELERE DİKKAT ETMELİ?
Vatandaşların dikkat etmeleri gereken noktalara parmak basan İlter, “Yaz aylarında gıda güvenliği daha market alışverişi sırasında başlar: Market alışverişi yaparken kuru gıdaları ilk sıraya, et, tavuk, balık, süt ürünleri ve donmuş gıdaları ise en son sıraya bırakmalı. Özellikle sıcaklığın 30°C'nin üzerinde olduğu günlerde, marketten eve dönene kadar geçen sürede soğuk zincirin kırılmaması için termal çantalar veya buz aküleri kullanılabilir. Alışveriş sonrası gıdaları araba bagajında veya sıcak ortamda bekletmeden, doğrudan eve dönüp buzdolabına yerleştirin. Depolama ve "1 Saat" Kuralı yani zaman sınırı olmalıdır. Yaz aylarında pişmiş veya çiğ gıdalar oda sıcaklığında en fazla 1 saat kalabilir (Sıcaklık 32°C'nin üzerindeyse bu süre maksimum 30 dakikadır). Bu sürenin ardından bakteriler geometrik olarak çoğalmaya başlar. Yazın buzdolabı iç sıcaklığının 4°C veya altında, derin dondurucunun ise -18°C ayarında olduğundan emin olun. Cihazı aşırı doldurarak içindeki soğuk hava sirkülâsyonunu engellemeyin. Donmuş etleri asla tezgah üzerinde, oda sıcaklığında veya sıcak suda çözdürmeyin. Pişirme derecesi de yine dikkate alınmalıdır, yiyeceklerin iç sıcaklığının patojenleri öldürecek seviyeye ulaşması gerekir: Gıda termometresi kullanılabilir. Özellikle mangal ve ızgara yaparken etlerin dışının kızarması piştiği anlamına gelmez. Güvenli iç sıcaklıklar 72 dereceye ulaşmalıdır” açıklamasında bulundu.