Konservenin amacı mikroorganizmaları yok etmek Konserve yapmanın temel amacı, yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları yok etmek ve yeni mikroorganizmaların oluşmasını engellemektir. Besinler cam ya da mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplara konulur ve daha sonra gelişebilecek zararlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılır. Mikroorganizmalar besine ulaşamadığından, kaplar kapalı kaldığı sürece gıda korunmuş olur. Tüm besinlerin işlenmesinde olduğu gibi konserveleme sürecinde de bazı besin kayıpları ortaya çıkmaktadır. C vitamini ve tiamin (B1 vitamini) ısıya duyarlıdır ve konserve yapmanın meyve ve sebzelerde bu vitaminlerin değişen miktarlarının yok olduğu belirlenmiştir. B vitaminleri suda çözünür ve bunların değişen bir kısmı, kutuyu açtığımızda genellikle kullanmadığımız konserve sıvısında çözülebilir. Konserve yapıldıktan sonra kalan vitaminler, oksijenin gıdaya ulaşmasını engellediği için depolama sırasında iyi korunur ve bu da vitaminleri oksidasyon yoluyla yıkımdan korur. Bir konserve gıdanın besinsel olarak taze veya donmuş gıda ile nasıl karşılaştırılacağı, gıdaya ve ayrıca ne kadar süreyle saklandığına bağlıdır.