Yemek davetine gitmemek için, ölümden başka hiçbir mazeret kabul edilemez. Giriş bölümünden bir bölümü kahkahalarla okudum açıkçası: “Sevimli Ay Neşriyatı’ndan yayımlanan eserin “Nasıl Yemek Yemeliyiz?” bölümünde ise içten ifadeler ve bir eleştiri yer alıyor: Biz babayani yemek yemeye alışmışızdır. Bazılarımız en resmî ziyafetlerde bile çatal kullanmasını, et kesmesini, balık yemesini bilmeyiz. Bazıları bu kusurları, sade ve mütevazı olduklarını söylemek suretiyle kapatmaya çalışırlar. Bunlar müşkil vaziyete düştükleri zaman derhal teklifsizliğe vurur ve “Ben böyle alışmışım” diye bildikleri gibi yemeye başlarlar. Halbuki şimdi kadınlı erkekli yemek ziyafetlerine iştirak ediyoruz. Yemek yemenin de bir usulü olduğunu bilmeye mecburuz.”

Sözünü ettiğim kitap Emin Nedret İşli Beyefendi’nin bana imzalayarak gösterme inceliğini gösterdiği Âdâb-ı Taâm kitabı… 1890-1927 yılları arasında yayımlanmış, belirlenebilen bütün Osmanlıca görgü kuralları kitaplarından yeme, içme ve sofra adabına ilişkin metinlerin yer aldığı kapsamlı bir seçki…

Kitapta daha sonra yazı malzemesi olur diye işaretlediğim o kadar çok bölüm var ki… Masa örtüsü renklerine, peçetelere, şarap çeşitlerine, çiçeklere ve ziyafet süslerine dair ve daha birçok şeye dair bugün bile mumla aradığımız incelikler, zarafet örnekleri…

***

Münif Paşa demiş ki “Bir adamın derece-i medeniyetini, terbiye ve seviyesini anlamak için onunla bir defa bir taam sofrasında bulunmak kafidir”.

Farklı biçimleri, farklı kişilere atfedilen şu beyit Osmanlı toplumunda adaba verilen öneme pek güzel delalet eder. “Ehli irfan arasında aradım kıldım talep, her hüner makbul imiş, illa edep, illa edep”

***

Emin Nedret İşli üstadımız diyor ki; “Türk toplumunda son 150 seneden meydana gelen değişimi incelemek için de görgü veya Adab-ı Muaşeret kitapları da kullanılabilir, kullanılmalıdır. Son yıllarda Tanzimat’tan buyana vuku bulan toplumsal değişimi inceleyen ve bu çalışmaları ana kaynak olarak Adab-ı Muaşeret kitaplarında kullanan bazı araştırmalar yapılmış ve yayımlanmıştır. Türkçe’de basılı görgü kitabı verileri biraz tartışmalı bir konudur. İsminde Adab-ı Muaşeret terimi olmayan ama toplumsal hayatı düzenlemeye yarayan bir takım kurallar içeren Nasihat kitapları vardır.

***

Antakyalı Çençanzade Hakkı tarafından yazılan (1890) Zarafet isimli 16 sayfalık kitapçıktan bir bölüm: Lokma ne büyük ne küçük alınmalıdır. Büyüğü ağzı doldurur, küçüğü haset ve denaeti gösterir. Nihayetinde Elhamdülillah demek ibadettendir. Sabah akşam iki defa yemek yemek adet edinilmelidir. Tok yemek hazmı zor olduğundan iştahı bakiyken yemekten kalkmak aladır. Yemekte lüzumsuz söz caiz değildir. Diğerinin tavr-ı ektine bakmak abestir. Lokmayı acele almamalı, fakat refikinden dahi geri kalmamalıdır. Eliyle yemek ve sağ elin üç parmağı istimal etmek lazımdır. Çatal ve bıçak istimalinde beis yoktur. Lokmanın ağızdan dökülmemesine yemeği ağzına burnuna sürülmemesine itina iktiza eder.

***

Stefanos Yerasimos diyor ki “Çağdaş Türk artık frak giyiyor. Silindir şapka takıyor. Kolunda dekolte giyimli bir hanımla görünüyor. Soldan sağa doğru yazıyor, Pazar günleri tatil yapıyor, sohbetlerinde dini eleştirebiliyordu. Ha bir yandan da Osmanlı aydını gibi, bir garibe durumuna düşmemek için gücünü halk egemenliğinden alan bu cumhuriyetçinin kendini bir halkın kendi suretinde biçimlendirilmiş ürünü olarak takdim etmesi gerekiyordu. Şık, temiz ve uygar. Dolayısıyla uygar bir halkın temsilcisi olabilmek için halkında uygarlaştırılması şarttı.

***

Şu evde dinlenme günlerinden keyif almamı sağlıyor bu okumalar.

Adab-ı Muaşeret kitaplarının hemen tümünde taam, ziyafet, sofra adabı, çay daveti, suare, balo ve benzer başlıklar altında yemek ve sofra adabı için bölümler ayrılmış... Bu bölümler kitabın hacmine göre değişiyor. Basılı görgü kitapları eskiden yeniye doğru değişen, modernleşen batılı dünyanın hal ve hareketine uygun davranmak amacını taşıyan bir çizgidedir.

Cumhuriyet sonrası kitaplarda bu daha belirgindir. İlk kitaplarda görülen sofra adabındaki İslami izler yeni harfli görgü kitaplarına terk edilerek yerine batılı tarzda yemek usulünün artık yerleştiğine bir delil olarak bunun detaylarının yapılıp yapılmaması üzerine durulduğu görülüyor…

***

Abdullah Uğur’un sunuşundan: Bu kitap 1892-1927 yılları arasında Osmanlıca yayımlanan “âdâb-ı muâşeret” (görgü kuralları) kitaplarının yemeğe dair bölümlerinden oluşmaktadır. Şüphesiz en küçük kabileden en büyük imparatorluklara kadar her toplumda kuralları ve usulleri toplumdan topluma farklılaşsa yahut tamamen birbirine zıt olsa da kendi yaşam tarzı ve kuralları çerçevesinde bir âdâb-ı muâşeret düşüncesi vardır. Osmanlılarda da saray için âdâb-ı muâşeret usullerini belirleyen kanunnâmeler bulunduğu gibi her İslâm toplumunda belirleyici olan dinin de yemek, içmek, selamlaşmak vb. konularda etkisi olduğu muhakkaktır. Bu kitapta Osmanlı’nın genel anlamda Batılılaşma devri denilen 19. yüzyılın sonu ile Cumhuriyetin ilk yıllarını içine alan metinler bulunuyor.

***

1927’den “Şarap” kültürü notları…

Abdullah Cevdet Bey’in Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret rehberi 1927:

Akşam taamına dostlarını davet edenlerin cümlesi davetlilerine takdim edecekleri şarapları ikram etmek sına’atinde mahir değillerdir. Kibar aleminin taamlarında şarapların mühim bir makamı vardır ve esasi kısımdır. İyi bir taam kıymetinden hiçbir şey zayi etmemek için şarapları davetlilerine iyi takdir ettirecek bir nizam dahilinde ikram etmek lazımdır. Kav’ın yani şarap mahzeninin nefis ve eski mahfuzatıyla müftehir olan evin efendisi olduğu için davetliler için de şarapların sunulması tarzı mühimdir.

Bir taamın başlangıcında kırmızı şarap ikram etmeli.  Bu şaraplar dahi pek yüksek cinsinden olmamalı. Bununla beraber mesela Auxerre, Coulanges, Beaugency, Erenköy, Kıbrıs ila- ahirihi şarapları gibi alelade iyi şarapların durumuna inmemelidir.

İstiridye verildiği takdirde bu kaidenin haricine çıkılabilir. (Şarapları değiştiriyor)

Güzide evlerde çorbadan sonra ekseriya davetlilerin iştahlarını açmak ve sofraya biraz hayat ve neşat getirmek için bir bardak Mader şarabı takdim olunur.

İkinci yemekte daha mütena şaraplar bulunmalıdır. Sonra kızartma ile Cote, kırmızı Ermitage verilmelidir. Bu muhtelif şarapların davet ettiği neşe, şetaret tahassül etmeye başladığı vakit ikinci yemeğin sonuna doğru en iyi Bordoreaux  şarapları sunmak zamanı gelir.

Taamın itamında davetlilere meyveler, çerezler gezdirildiği sırada hususi bardaklarına şampanya şarapları doldurulur.

***

Sofra ve yemek kültürü meraklılarının yanı sıra bunların toplumsal tarihle iç içe olduğunu bilenler için de önemli bir kaynaktan söz ettim bugün…

Türkçe yayın dünyasında önemli bir eksikti. Kitabı emek veren Emin Nedret İşli başta herkese çok teşekkürler…