Ekmek üzerine kaleme aldığım son yazıma da  birçok gazete yazarı, okurum ve  kimi fırıncılardan  olumlu tepki aldım. Bununla birlikte yazıma olumsuz tepkiler de söz konusu oldu.

Ancak dile getirdiğim  konu, salt benim bilgilerimin ötesinde, bizzat ekmek üretiminin içindeki  kuruluşlarca da  dile getirilen gerçeklerdi.

Bu nedenle sağlıklı ekmek tüketimi için beyaz ekmek yerine tam buğday unundan yapılmış ekmeğe dönüşten başka çare yok.

Bu konudaki  önermelerimden önce “Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Neden Önemli?” konusuna yeniden değinelim.

-Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin  ortalama yüzde 44’ünü ekmekten  alıyorlar.

- Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama  işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin, yani kansızlığın  ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kalp hastalıkları  ile kanseri önlüyor Ayrıca  bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde  önemli katkılar sağlıyor.

- Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek.Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.

- Tam buğday unundan yapılmış ekmeklerin, glisemik indeks değeri(kan şekerini yükseltme  katsayısı) ,beyaz ekmeğe oranla daha düşük.  Bu ,şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.

Kısaca şu şöylenebilir;tam buğday unundan yapılmış ekmekler,insanı   birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek…Beyaz ekmek, birçok hastalıkları tetikliyor. Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır .Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken.Şeker hastalığı yanısıra  obeziteyi  de ortaya çıkartıyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim  aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.

Ne Yapmalı?

Bireysel Çözüm Ne?

Bireysel çözüm; “Kendi Ekmeğini Kendin Yap”önerisi  şeklinde özetlenebilir. Güvenilir bir yerden tam buğday unu alır ve  ister el ile  yoğurarak,ister ekmek makinası ile ekmeğinizi kendiniz üretebilirsiniz. Hiç zorluğu yok. Bu doğrultuda  başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.

Kamusal çözüm ne?

Bununda birçok yolları var.

Birincisi:Sağlık Bakanlığı  ile Tarım ve Orman  Bakanlığı,tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. İlk aşamada randıman yükseltilmeli. Bu konuda bir düzenleme yapılmıştı. Bu girişimler, kimilerinin çıkarlarıyla çatışacaktır.Ancak, bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından  bu kampanyanın  önemi büyük.

İkincisi:Tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor.Bununla birlikte  Belediyeler de ,”Halk Ekmek” adıyla beyaz ekmek üretiyor. Ancak Halk Ekmek’in  üretmiş olduğu beyaz ekmeği içinde de  sağlık açısından bir sürü madde ve kimyasal olduğu bildiriliyor. Şaşırdınız değil mi? Oysa bir kamu kurumunun amacı, kârlılık değil, yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretmek olmalı.

Üçüncüsü:Tohumlukta,hibrit buğday tohumu yerine,yerli buğday çeşitleri tercih edilmeli. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin  başlatmış olduğu “Karakılçık Yerli Buğday Üretimi” buna örnek olarak verilebilir.

Bilindiği üzere,Türkiye’de hibrit buğday tohumları,özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmişti(*).Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların  öncülüğünü yapmıştı.

 “Sağlıklı Ekmek Üretimi İçin Neler Yapalım?” sorusunun cevabını şöyle özetliyelim.Bu konunun farkında olanlar,ya ekmeklerini kendileri yapıyorlar, ya da yüksek ücret ödeyerek  sağlıklı ekmeklerini  alıyorlar.Bu şekilde sağlıklarını korumaya  çalışıyorlar.

Ancak çözüm; “Büyük Çoğunluk İçin Ne Yapmalı?”sorusuna verilen cevaptan geçiyor.

Burada  Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığı başta olmak üzere  yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor.

----

(*)Zorunlu bir açıklama:Yerel tohum,ıslah edilmiş tohum ya da hibrit tohum  terimleri sürekli karıştırılmaktadır. Genetik biliminden yararlanılarak bitki ve hayvan ıslahında her kuşakta daha yüksek verim ve kalitede tohum  ve hayvan  elde edilir. Burada iki temel yol vardır.

Birincisi,yerel(Atalık) tohum ya da yerli hayvanların kendi aralarından en iyilerini seçerek ve çiftleştirerek verim ve kalitenin artırılmasıdır. Buna “ Saf yetiştirme ve Seçilim Yöntemi” diyoruz.Bu yöntem, Türkiye’de ihmal edilmiş bir konu olarak  günümüzde farkına varılmıştır. Gerek bitki ya da hayvanlarda verim  ve kalite artışı için  yeniden gündeme getirilmektedir.

İkincisi ise “Melezleme Yöntemi”dir.Melezlemede, iki,üç ya da daha fazla çeşit ya da ırktan yararlanarak çiftleştirmeler yapılır.Elde edilen döllere “melez” ya da halk  arasında “kırma” denir.Bu durumda elde edilen kuşakların saf çeşit ya da ırklara göre daha yüksek verime sahip olması beklenir. Melezleme,kısaca “Çevirme”, “Birleştirme” ve de “Kullanma “ olmak üzere üçe ayrılır.Çevirme ve Birleştirme Melezlemesi ile elde edilen tohum  ya da damızlık hayvanlar, bir sonraki üretimde verim kaybına uğramaksızın   üretimde kullanılabilir.

Kullanma melezlemesiyle elde edilen tohum ya da damızlık hayvanlar  ise bir üretim  yılı kullanılır.Örneğin bitkisel üretimde sebze tohumları,hayvansal üretimde yumurta  elde ettiğimiz tavuklar,hibrittirler.Bir ertesi yıl bunlardan tohum ya da döl alındığı zaman verimleri geriler. Bu nedenden dolayı,hibrit tohum ya da hibrit hayvan üreten firmalara tek yanlı bağlılık vardır. Bir başka deyişle çiftçiler bunları  kendi işletmelerinde üretemez, ya yerli ya da uluslararası firmalardan  her yıl almak zorunda kalırlar.

Bir önemli nokta da şudur: Genetiği Dönüştürülmüş Organizmalar(GDO),hibritten farklı bir konudur.