Prof. Dr. Erman Artun, Adana halk kültürünü çeşitli öğeleriyle anlattığı aynı isimli kitabında Adana Kebabı için şöyle yazar: “Bol yağlı koyun kıymasından yapılan ‘kıyma’ adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir”.

Adana’nın çok kültürlü yapısı kendisini en belirgin olarak mutfakta göstermekte. Prof. Dr. Erman Artun ilkin Sabri Koz’un hazırladığı Yemek Kitabı için yazdığı, daha sonra da kendi çalışması olan Adana Halk Kültürü isimli kitabına genişletilmiş olarak aldığı “Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemeklerinden Örnekler” başlıklı metninde bu konuda şöyle demekte: “… Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana’nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana’ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır.

Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik v çeşitlilik kazandırmıştır.” Bunu biraz daha açacak ve geniş çerçevede düşünecek olursak şunları söyleyebiliriz. Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferi dönüşünde Suriye’ye yerleştirdiği ailelerden birçoğu zaman içinde Anadolu’ya girip Güneydoğu Anadolu Bölgesi ağırlıklı olmak üzere Adana’ya da yerleşir ve yörede yaşayanlarca “Arap” olarak tanımlanıp bilinirler.

Yavuz Selim öncesinde, Fatih Sultan Mehmet’in Karamanoğulları Beyliği’ne son vermesinden sonraki 20 yıl boyunca (1466-1486) buradaki Türkler – ki Yörük Türkleridir- Balkanlar’a yerleştirilir. Balkanlar’ın kaybıyla da Adana ve çevresine geri dönerler. Halk tarafından “göçmen” olarak adlandırılırlar. Bir de öteden beri Adana’da yaşamakta olanlar vardır. Aslen onlar da Yörük’tür. Ne var ki, tüm bu gruplar ve daha fazlası yüzyıllar boyunca Adana dışında bulundukları yerde edindikleri, devşirdikleri mutfak alışkanlıklarını orada kendilerine verilen göçmen , Arap, Yörük gibi isimlerle birlikte Adana’ya getirirler. Sonuç olarak günümüzün zengin Adana mutfağının yemekleri hemen her defasında nereli oldukları da söylenerek tarif ediliyor.

Prof. Artun ise bu noktayı kentin yine yakın zamana dek gelmiş olan kapalı toplum yapısına ve Adana kadının mutfak konusundaki tutuculuğuyla açıklıyor:

“Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana’da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır.”

***

Yazıya Adana ile girmemin nedeni geride kalan hafta sonu “Gelenekselin Gücü Adına!” temasıyla düzenlenen 2. Adana Lezzet Festivali…

Adana’nın “en” yerel ve “en” geleneksel mutfak kültürünü dünyaya tanıtma amacıyla düzenlenen festival Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın himayesinde, Adana Valiliği’nin ev sahipliğinde gerçekleştirildi. Uluslararası yıldız isimlerin katılımıyla üç gün boyunca Adana’da bir gastronomi şöleni sunuldu. Eski dostlarla kucaklaştık, yeni bilgilerle donandık.

Brüksel'in ünlü lokantası La Villa in the Sky ile iki Michelin yıldızı kazanmış olan Şef Alexandre Dionisio'nun, Adana kebabı yorumunu izlemek enteresanmış.

Çin Halk Cumhuriyeti, bu yıl festivalin konuğu olmuş... Çinliler kendi lezzetlerini sunuyorlar.

Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın "Bu festivali diğerlerinden ayıran özellik, gastronomi çatısı altında tarihi, kültürü, turizmi birleştirmesidir" diyordu..

Alakalı alakasız onlarca festivalin düzenlendiği memlekette “gastronomi çatısı” fevkalade önemlidir. Adana bunu iki yıldır iyi başarıyor.

PS: Ahmet Örs, Nilhan Aras ve İlhan Koçulu’nun konuşmalarından aldığım notları ayrı bir yazı olarak yayımlayacağım.