Nedim ATİLLA
İzmir’in gastronomik saygınlığı…
11 Haziran 2016 Cumartesi

Önceki yazımızda Gaziantep Büyükşehir Belediyesi öncülüğünde şehrin tüm dinamiklerinin bir araya geldiği Gaziantep’te “Bulgur” üzerinden yaşananları aktarmıştım ve İzmir için imrendiğimi dile getirmiştim.

Yazının altına ismini vermeden yorum yazan bir okuyucumuz “İzmir Delice Gurme Şehirler Ağının üyesidir” yazmış. Keşke üye olmakla olsa bu işler, ama olmuyor işte…

Neden olmaz? Uluslararası standartlarda en az 10 restoran olmadan bu işler olmaz. Sonra Gaziantep’in yaptığı gibi saygın bir network ağının içine girmek gerek. Ben aslında UNESCO’nun “Gastronomi Şehri” ilan ettiği şu şehirlerden İzmir olarak lezzet olarak hiç de aşağı kalır yanımız olmadığını sorunun “yönetimsel” olduğunu düşünüyorum. Hangi şehirler bunlar: Dénia ve Burgos (İspanya) Ensenada (Meksika) Parma (İtalya), Phuket (Tayland) Rasht (Iran) Tucson (ABD)…

Mutfak Dostları Derneği ve Slow Food olarak Kars’ta da önümüzdeki günlerde bir etkinlik yapacağız… Başkanımız Zeynep Kakınç yepyeni projeler hazırlamakta…

Bakın şunun da yazayım Delice o kadar da önemli bir örgütlenme değil.  Pek ciddiye alınan bir şey de değil. Bizden ciddiye alanlara saygı duyarım ama “Gurme Şehirr Ağına” girilerek memlekete öyle turist falan da yağmaz. Delice –İzmir ilişkilerinde en baştan beri önemli rol oynayan Lyon Türk Fransız Ticaret Odası Genel Sekreteri Bora Akad ile Avrupa Futbol Şampiyonası için geldiğim Fransa’da uzun uzun konuştum… “İzmir’in gastronomik açıdan yapması gereken daha çok iş var. Lyon Barselona gibi şehirlerin yanında İzmir çok yetersiz kalıyor” dedi. Anlayın gerisini…

Bu konuda Ahmet Örs  üstadımız hislerimize tercüman olmuştu:
“Yemek sanatı gelişmiş ülkelerde alaylı büyük mutfak şefleri parmakla sayılacak kadar az, aşçıların çoğunluğu ise okulludur. Bu okullarda mesleğin gerektirdiği ortak dil, temel teknikler, yemeğin kimyası, zanaatı öğretilir. Ama okulu bitiren çiçeği burnunda aşçı, bütün zanaat kollarında olduğu gibi, bundan sonraki gelişimi için, işin sanat yanını, inceliklerini öğrenebilmek üzere, bir süre iyi ustaların yanında çalışmalıdır. Kendi gayretiyle zirveye ulaşabilmiş birkaç istisna örnek varsa bile, genç aşçı, büyük şefler arasına girebilmek istiyorsa, mesleğinin lisansüstü eğitimi olarak niteleyebileceğim bu aşamada doğru ustaların son rötuşlarından geçmelidir.

Çağdaş, hatta öncü akımlar mutfaklarına yansımış, gastronomide söz sahibi olmuş ülkeler bütün dünyadan aşçıları mıknatıs gibi çeker. Gelecekte kendi başına ayakları üstünde durmak, mesleğinde en iyiler arasında yer almak isteyen genç şefler de bu gibi merkezlerde önemli bir ustanın yanında, çoğu kez hiç para almadan birkaç yıl çalışmak için birbirleriyle yarışırlar.

Türkiye'de henüz restoranlara Michelin yıldızı verilmiyor. Ama bu yıldızların hangi kriterlere göre verildiği biliniyor. Konunun uzmanları ülkemizde, sadece İstanbul'da Michelin yıldızı almayı hak edecek iki ya da üç restoran çıkabileceğini söylüyorlar.

Kuşkusuz gastronomi düzeyi sadece Michelin yıldızlarıyla ölçülmüyor. İnsanların ev dışında yemek yeme alışkanlıkları, satılan yiyecek ve alkollü içki çeşitlerinin zenginliği ve kalitesi, şeflerin yaratıcılığı ve tüketicilerin hijyenik, lezzetli ve sağlıklı yiyeceklere olan ilgisi, mutfak eğitimlerinin kalitesi gibi faktörler o şehir ya da ülkenin gastronomi düzeyini belirliyor.
İzmir'in Dünya Gurme Şehirler Ağı'na katılması, bu kentimizin gastronomi açısından bir Lyon, bir San Sebastian ya da Paris düzeyine ulaştığını ne yazık ki kanıtlamıyor. Örgütü yöneten Lyon kentinin önde gelen şeflerinden Joseph Viola'nın İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde ders vermesiyle başlayan dostluk ilişkileri sonucu İzmir'in bu ağa alınması kuşkusuz gelecekte kentin yurtdışında tanınmasına önemli katkı yapacak. Ancak belirli beklentilerle İzmir'e gelenler kentin gastronomi düzeyinden tatmin olabilecek mi, ondan kuşkuluyum. Zira İzmir'in gastronomisi neredeyse balık lokantaları ve kebapçılardan ibaret. Evlerde yaşatılan zengin Ege mutfak kültürü profesyonel yeme içme ortamlarına yeteri gibi yansımış değil. Sayıları bir elin parmaklarını bile bulmayan birkaç 'finedining' restoran da, kentin gurmelik sıfatını hakkıyla taşımasında yetersiz kalıyor.”

Ahmet Örs üstatla Chain De Rotisseur toplantısı nedeniyle geçen Perşembe akşamı İzmir’de beraberdik yine aynı konuları konuştuk.

Şimdi sorularımı ve önerilerimi sıralayayım…

-Kent merkezi ve/veya bölgenin karakteristiği olan, iyi ve gelişmiş bir gastronomi var mı İzmir’de?,

-İzmir’de çok sayıda geleneksel restoran ve/veya şefi bünyesinde barındıran, canlı bir gastronomi topluluğunun bulunduğu söylenebilir mi?

-Geleneksel mutfakta kullanılan iç kaynaklı malzemenin satılabileceği geleneksel gıda marketleri ve geleneksel gıda endüstrisinden söz edilebilir mi?

-Gastronomi festivaller, ödüller, yarışmalar ve diğer geniş kapsamlı tanınırlık faaliyetlerine ev sahipliği yapma geleneği var mı?

 -İzmir’de doğaya saygı ve sürdürülebilir yerel ürünlerin teşvik edildiğinden söz edebilir miyiz?  Bu konuda Seferihisar’ın CittaSlow girişimleri ve Foça’daki “Erathmarket” son olarak da Germiyan ve Barbaros köylerindeki  iyi niyetli girişimler büyüyebilse kuşkusuz iyi olacaktır.

 - İzmir’de aşçılık eğitimleri veren kurumlar biyoçeşitliliği koruma programlarını işliyorlar mı?

- Unutulmaya yüz tutan İzmir- Ege yemeklerinin gün ışığına çıkarılması için gerçekleştirilen çabaların ne kadar cılız kaldığı da ortada.. .

- Ege’nin binlerce yıllık mutfak kültürünü yarınlara taşıyacak gençlere yönelik etkinliklerin artırılması ve İzmir’in öncü rolünün ortaya konması gerekiyor.

- Son öneri ise bütün dünyada saygın ağların üyesi olan Türkiye’deki mutfak örgütlerini İzmir’de de tanımak gerek. Türkiye’de çok sayıda ve saygın aşçı derneği-örgütlenmesi  var ama aslolan tüketiciler bu işlerde… Bu nedenle ciddiye alınacak iki kurum var Türkiye’de… Birisi Mutfak Dostları Derneği, diğeri SlowFood…

Yazdır   Önceki sayfa   Sayfa başına git  
YORUMLAR
Toplam 7 yorum var, 7 adet görüntüleniyor. Onay bekleyen yorum yok.

Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
 
m.y. 13 Haziran 2016 Pazartesi 10:50

örgütün yönetici sn.violanın İEÜ.Mutfak sanatları bölmüne alınmasının, izmirin gelecekte tanınmasını sağlayacağını kabul etmişsiniz. bu da bir şey..tabiki yerel mutfakla ilgili yeni restoranlarda mutlaka açılacaktır. burda izmir lokantacılar ve restorancılar derneğine de büyük iş düşüyor menüleri açısındanbir ara izmir mutfağı yemek yarışması düzenleniyordu.bunun devam etmesi gerekir.unutulmaya yüz tutmuş evlerde yapılan yerel yemeklerinrestoranlara girmesi için.tabi şimdiye kadar yapılanlardan kaçı restoranlara girdi???

Yorumu oyla      7      0  
muhalif 13 Haziran 2016 Pazartesi 10:30

izmirin gastronomisi, balık ve kebap restoranlarından ibaret değil, girit mutfağıda önemli yer tutuyor, yani Yunanistan da ege mutfağıdır ortak özelliklere sahip.. yalnız fiyatlar izmirde yunanistana göre çok pahallı.yunanistandan "delice" ye üye şehir yok, ege mutfağını izmir temsil ediyor.gurme şehri olmaya sadece "mutfak" yetmiyor.izmir paris, Barcelona,gibi turizmde kendini kanıtlamış şehirlerle elbette aynı seviyede değil.izmirin diğer yönlerden de cazip olması gerekir.chain de routisseur yeterlimi?

Yorumu oyla      7      0  
Necdet Pasinli 12 Haziran 2016 Pazar 21:13

Sn. Nedim Atilla eskiden beri gastronomi konusundaki uzmanlığınızı biliyoruz. İzmir mutfağına olan muhabbetinizi de biliyoruz. Kabul edelim, ne olduğunu kimsenin bilmediği birliklerle İzmir'de gastronomi turizmi gelişmez. Ama siz de hakszılık etmeyin İzmir bir gurme şehirdir, bunu bili,yorsunuz kabul edin...

Yorumu oyla      7      0  
Mikado pide 12 Haziran 2016 Pazar 19:48

Evet simdiki gencler meslege hevesli degil ikincisi meslege merakli olmasi lazlm

Yorumu oyla      7      0  
izmirli 11 Haziran 2016 Cumartesi 10:20

sn.yazar, bir şehrin gurme şehri olması için ne yıldızlı restoranlara, nede o pahalı restoranlara ihtiyacı yok. yani bu restoranlar herkeze mi hitap ediyor?olsada kaç kişi gidecek? turizminiz bunun için henüz yeterli değil. esnaf lokantalarınız, orta düzey lokantalarınız, lezzet, kalite ve temizlik sunuyorsa, ve yerel, bölgesel mutfağı sunuyorsa, gurme kenti olmanız için bu bile yeter.gelenlere bir fark sunarsınız. bazı burnu büyük Avrupalıların ne dediğine bakmayınız.onları "terbiye" etmekte elimizde.

Yorumu oyla      7      0  
m.y. 11 Haziran 2016 Cumartesi 09:26

sanırım "delice" den bahsedilmesi sizi biraz kızdırmış, çünkü 2. yazınız bu konu üzerinde yoğunlaşmış. 3. yazınız olurmu bilmiyoru .ancak izmir demekki "delice"ye üye olma kriterlerini yerine getirmişki. 23. üye yapılmış. birazda bardağın dolu tarafından bakmak gerekir..

Yorumu oyla      7      0  
muhalif 11 Haziran 2016 Cumartesi 09:20

imirde michelin yıldızlı restoran vardı. izmir, alaçatı ve İstanbul ortaköyde "lavanta" izmirli 2 bayanın açtığı ve işlettiği ancak daha sonra idare sorunlarından ve maliyetten birer birer kapandı."delice gurme şehirler ağı"nı küçümsüyorsunuz ne diyelim, izmirde bir şey yok. sizin dediğiniz olsun :))

Yorumu oyla      7      0  
FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
Mehmet KARABEL
Mehmet KARABEL
Ağır roman
Engin ÖNEN
Engin ÖNEN
Gökdelen meselesi
Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI
Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI
Tarım Şurası’na çağrılsaydım ne derdim?
Aylin AKDOĞAN
Aylin AKDOĞAN
İzmir-İN
Tayfun MARO
Tayfun MARO
Herkesin haklı olduğu zamanlardayız
Erkan SEVİNÇ
Erkan SEVİNÇ
Haklı haksız çok geliyorlar üstüme!
Metin ÖNEY
Metin ÖNEY
Şiddet
Hüseyin ASLAN
Hüseyin ASLAN
Öğretmenler dert yüklü
Rifat ÖZER
Rifat ÖZER
Bir at bir kedi
Nedim ATİLLA
Nedim ATİLLA
Merdivanım kırk ayak, kırkına vurdum dayak
ÇOK OKUNANLAR
SPOR CAFE
ÇOK YORUMLANANLAR
GAZETE EGE'DE SONSÖZ
KünyeKünye İletişimİletişim FacebookFacebook TwitterTwitter Google+Google+ RSSRSS Sitene EkleSitene Ekle Günün HaberleriGünün Haberleri
Maxiva