Çok şükür zeytin ağaçlarımızı madencilerden ve onların lobilerinden bir kez daha kurtardık. Kamuoyunun gücü bir kez daha ortaya çıktı. Ne güzel, ama uyanık olmak gerek.

Bugün bazı noktalarda itirazlara yol açan ama genel olarak büyük destek gören polifenol meselesinde öğrendiklerimi paylaşmak istiyorum. Ben de son 10 yıldır aldığım zeytinyağının “yakarlı” olmasını özellikle istiyorum, üretici dostlarla konuşurken “bunun polifenolü kaç?” diye soruyorum. 1024 polifenolü Gürsel Tombul dostumuz yakalamıştı ilk kez, sonraları Ege’nin her yerinden yüksek polifenol haberleri aldık. Çok da mutlu olduk. Elbette nefaset çok önemli, elbette asit oranları çok önemli ama polifenoller bunlardan da önemli.

Artık bana “iyi zeytinyağı ne?” diye soranlara önce polifenolden söz ediyorum… Ben de birçok bilim insanı gibi zeytinyağlarımızın dünyada hakettiği yeri bulmasını, sırasıyla yazmak gerekirse İzmir Sofralık (1208 polifenol), Yamalak Kabası, Kilis, Dilmit, Memecik, Kilis Yağlık, Tavşan Yüreği, Ayvalık ve Gemlikçeşitlerimizden üretilen yağların herkes tarafından bilinmesini istiyorum. Dünyayı kıskandıracak kadar zengin olan polifenolü yüksek ürünlerimizin dünya eczanelerinde satılmasını istiyorum.

Baksanıza şu bizim İzmir Sofralık zeytinine… Çıkan yağ 1208 polifenol… O kadar azaldı ki bu ağaçlar. Hemen bir koruma ve çoğaltma projesi geliştirmek gerek.

“Yüksek polifenollü zeytinyağı nedir?” sorusunu genç bilim insanı A. Timuçin Alp Aslan’asordum . Cevaplarını paylaşıyorum:

Zeytin meyvesinin uzun yaşamı boyunca bedeninde biriktirdiği, sayısız dış etkenlere karşı kendisini savunmak, hücre içi ve hücreler arası yaşam döngüsünü dengelemek için kullandığı bileşiklere polifenoller diyoruz. Bu moleküller sadece ağacın odun kısmında değil, yapraklarda ve özellikle yeşil haldeki zeytin meyvesinde de bolca bulunuyor.

Peki nedir bu polifenolün oranı?

Yüksek polifenollü zeytinyağı terimi, zeytinyağında litre başında 250 mg polifenol ve üstü değer taşıyan zeytinyağları için kullanılır.İşte bu yeşil meyvelerin erken zamanda renk değiştirmeden toplanması, aynı gün içinde işlenmesi ve özel sıkım teknikleri kullanarak yağının sıkılması ile yüksek polifenollü yağ üretiliyor. Bu süreçte kalite ve yüksek polifenol için tek koşul erken hasat ve uygun sıkım metotları değil: Toprak, iklim, topografya ve en önemlisi zeytin ağacının stres sınırları içinde susuz kalması, yani sulanmaması, polifenol miktarını yukarılara taşıyor.

Görüyor musunuz susuz tarımın  yararını… Bu kurak günlerde zeytin ağaçlarımızın kıymetini daha da iyi bileceğiz.

***

Yüksek polifenollü zeytinyağı nasıl üretilir?

1990’lı yılların ortalarından itibaren biliyoruz ki zeytinyağının kalitesi içerdiği polifenol miktarı ile doğru orantılı. Yüksek polifenol miktarını elde etmek için en önemli husus, zeytinin erken dönemde yeşil halde iken (Olgunluk Endeksi 1-3) hasat edilip, hasadı takiben 4 ile 5 saat içerisinde tesise getirilmesi ve bekletilmeden sıkılmasıdır. Bu süreçte zeytin kesinlikle bekletilmemeli, 24 saat içerisinde muhakkak sıkıma alınmalıdır.  Bir diğer önemli husus ise zeytinyağı sıkılacak makinedir. Özellikle, zeytin kırıcısı dediğimiz zeytin ve çekirdeğini hamur haline getiren makinenin içyapısı ve dönme devri, elde edilecek zeytinyağı için son derece önemlidir.  Kırıcıdan çıkan zeytin hamuru malaksör denilen yoğurma tanklarına gıdaya uygun borular ile taşınıyor ve burada belirli sürelerde yoğruluyor. Bu süreçte zeytin hamurunun hava ile temasını kesecek hem vakumlu hem de dikey bir malaksör kullanılmalıdır. Tüm bu süreçler doğru işletilirse yüksek polifenollü zeytinyağı elde edilebilir.

Yüksek polifenollü zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bunun için yöntemlerden birisi tat ve koku odaklı duyusal analizdir. Çünkü birçok bilimsel araştırmada tescil edildiği üzere polifenol miktarı arttıkça zeytinyağının tadında belirgin özellikler ortaya çıkıyor. İçerisinde bolca antioksidan bulunan polifenollü zeytinyağı, dilin özellikle arka alt kısmında acılık, genizde uzun süren yanma hissi bırakırken, solunduğunda ise çimen, enginar, domates ve yeşil çağla aromalarını içeriyor.

Birçok kişinin sorduğu soruya gelelim: Acılık ve yanma hissi nereden geliyor?

Cevabı ise zeytin meyvesinin içeriğindeki en önemli polifenollerden oleuropein ve ligstroside. Oleuropein zeytin meyvesinin kuru ağırlığının yaklaşık yüzde 10-14 gibi bir kısmını oluşturan çok fonksiyonlu, etkili bir antioksidan.  Ligstroside ise zeytin meyvesinde bulunan hali ile etkili bir antineoplastik (tümör önleyici) polifenoldür. Bu iki molekülün kimyasal yapıları zeytinyağı üretimi sırasında kırıcı ve malaksörde değişime uğruyor ve zeytinyağında nihai formlarına dönüşmüş halde bulunuyorlar: Oleokantal, oleasein, elenolik asit, hidroksitirosol gibi.

Zeytinyağındaki önemli polifenoller nelerdir?

Zeytin meyvesindeki ilk önemli polifenolümüz, zeytin yapraklarında bolca bulunan oleuropein. Bu polifenol yüksek antioksidan etkisi, cilt koruyucu özelliği, ateş düşürücü ve antineoplastik etkileri ile sayısız bilimsel çalışmaya konu olmuş durumda. Bu polifenol en çok yeşil zeytin meyvesinde bulunuyor ve zamanla meyve rengi mor ve siyaha doğru değiştikçe miktarı azalıp yerini antosiyanin dediğimiz başka polifenollere bırakıyor. İşte tam da burada erken hasadın önemi bir kere daha ortaya çıkıyor: Ne kadar erken hasat yapılırsa o kadar çok oleuropein türevleri zeytinyağında bulunuyor.

İkinci polifenolümüz ise ligstroside. Bu polifenol hem güçlü bir tümör önleyici hem de zeytinyağında olmasını en çok arzu ettiğimiz oleocanthal isimli polifenolümüzün öncülü, yani meyvedeki formu diyebiliriz. Kireçlenme dediğimiz osteoarthritis ve romatizma gibi ciddi eklem hastalığı sorunlarının tedavisinde potansiyeli yüksek olan bir anti-enflamatuar yani iltihap giderici.  

Bu iki molekül, oleuropein ve ligstroside, zeytinin işleme sürecinde kırıcıdan geçerken kimyasal olarak değişime uğruyorlar. Oleuropein,  oleasein, hidroksitirosol ve elenolik asit gibi güçlü antioksidanlara dönüşürken, ligstroside ise oleokantale dönüşüyor. Kısaca, zeytin meyvesinde bulunan antioksidan polifenoller kendilerinden daha küçük ama zeytinyağının sağlık potansiyelini oldukça artıran başka moleküllere dönüşüyorlar. İşte sıkım aşamasındaki bu önemli süreç, yüksek polifenol içeren ve içermeyen zeytinyağını belirliyor. 

Yüksek polifenollü zeytinyağı neden önemlidir?

Hem bir gıda maddesi hem de tamamlayıcı tıp ürünü olan zeytinyağı, doğanın eşsiz eseri zeytinin insan zekâsı ile harmanlanmış halidir.  İnsan sağlığına olumlu etkileri aşikâr olan yüksek polifenollü zeytinyağının, katma değeri ve marka değeri yüksek bir ürün olarak ülkemiz için bir ihracat kalemi olabileceği de altı çizilmesi gereken konulardandır.

***

Demek ki neymiş? Dünyaya zeytinyağında dezenformasyon yayan İtalyanlara karşı benzersiz zeytin çeşitlerimizi savunacağız, koruyacağız… Orta vadede zeytinyağında gelecek bizim…

Bugünkü soru cevaplar içinde adı geçen Oleokantal maddesi de çok önemli.

Bu mucize maddeyi de bir sonraki yazıda paylaşacağım sizlerle.