HABERLER>MUTFAK
8 Aralık 2017 Cuma - 12:39

Mutfakta bilinmesi gereken 5 temel sos

Yemek yapanlar bilir; pişirdiğiniz şey ne olursa olsun, asıl keramet sosundadır. Çünkü ister basit bir marine olsun, isterseniz çok karmaşık bir sos, malzemenin yemeğe dönüşmesini sağlayan şey sostur.

Mutfakta bilinmesi gereken 5 temel sos

Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi.
Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye adlandırılmasının nedeni ise diğer tüm tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden türetildiğine inanılmasıdır.
5 temel sos söz konusu olduğunda, lezzetten daha önemli bir şey varsa o da kıvamdır. Çünkü bu sosların, yemeğin diğer malzemelerini güzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en önemli şey Fransızca 'roux' adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Çünkü 5 sostan dördünün temelinde 'roux' bulunur.
Eşit miktarlarda un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa dönüşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.
Temel sosların malzemelerini basit birer matematik formülüyle anlatmak da mümkündür.
Beşamel = Roux + Süt ürünü (süt ya da krema)
Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu
Espanyol = Roux + Et suyu
Domates = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)
Hollandez = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu ya da beyaz şarap)

Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:

BEŞAMEL
Beşamel sos, 5 temel sos arasında hem en yaygını hem de Türkiye'de de en sık karşımıza çıkanı olsa gerek. Makarnayla da brokoliyle de kullanılabilecek kadar da esnek bir sos. Dahası beşamelin içine gravyer ya da parmesan peyniri eklediğinizde 'mornay' sosu, hardal eklediğinizde ise hardal sosu elde etmiş oluyorsunuz.

VELOUTE
Veloute sosun beşamelden farkı roux'yu yumuşatmak için süt yerine tavuk, balık ya da sebze suyu eklenmesi. Ancak şunu da unutmayın: Veloute tek başına kullanılabilecek, bitmiş bir sos değildir. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli olabilir.

ESPANYOL
Espanyol sos, 'kahverengi sos' olarak da bilinir. Bu sosun temelinde 'mirepoix' olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et bulunur. Ardından domates sosu ve baharatlar eklenir. Dömiglas sos yapmak için espanyol sosuna eklenen et suyu artırılır, Bordelez sos için de dömiglasa kırmızı şarap ve çeşitli otlar eklenir. Bu soslar, biftek ve fileminyon gibi kırmızı etlerle çok iyi gider.

DOMATES

Özellikle makarnada kullanılan domates sosu, domates, soğan ve sarımsaktan oluşan basit bir karışımdır. Geleneksel tarifleri uygulamayı sevenler domates sosunu da 'roux' üzerine inşa etse de eğer domatesleriniz düzgünse, sularını çektirip tatlarını ortaya çıkarmanız yeterlidir.

HOLLANDEZ
Hollandez sos aslında bir nevi mayonezdir. Ancak hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine 'sadeyağ' olarak da bilinen suyu buharlaştırılmış tereyağı kullanılır. Hollandezde diğer soslardan farklı olarak roux ya da suyunu çektirme teknikleri uygulanmaz. Onun yerine yumurta sarısının yağı ve limon suyunu bağlaması beklenir. İyi bir hollandez sosu yapmak sabır ister. Sıcaklık çok yüksek olursa yumurtalar pişebilir ya da sos kesilebilir. Eğer sos kesilirse, içine biraz kaymak ekleyip pürüzsüz kıvamını yeniden elde edene kadar çırpmak bir çözüm olabilir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırıldığında da ortaya Muselin sosu çıkar. Bu sos balıklarla ve sebzelerle kullanılabilir.(Hürriyet)

 
İzmir'in simge yapısı Kültür Merkezi mi oluyor?
 
Başbakan Yıldırım açıkladı... Körfez Geçiş'e o ülkeden talip var!
YORUMLAR
 Onay bekleyen yorum yok.

Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
 

Bu haber henüz yorumlanmamış...

FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
KATEGORİDEKİ DİĞER HABERLER
Anne köftesi yapmanın püf noktaları
Leziz köfteler yapmak için bu püf noktalarını öğrenmelisiniz.
Geç geldi ama pir geldi: Pasta
Pasta artık sadece pastanelerde değil evlerde de hakkıyla yapılıyor. Bu ...
Eti neden çok pişirmemeliyiz?
Bazıları eti az pişmiş, bazıları orta, bazıları da çok pişmiş sever. Son ...
 
Muhteşem tatlarıyla Rumeli mutfağı
Elbasan tava, pırasalı börek, trileçe, samsa böreği, Boşnak mantısı, peynirli ...
Balığın şifası sofranızdan eksik olmasın
Sonbahar geldi ağlar balıklarla dolmaya başladı. Siz de balıkla farklı ...
Soğuyan havalarda içinizi ısıtacak 3 çorba tarifi
Soğuyan havalarla birlikte sıcağa olan özlemimiz de artmaya başladı. Üstelik ...
 
Avokado nasıl olgunlaştırılır?
Yemeklerde, salatalarda, soslarda, atıştırmalıklarda... Avokadoya bir ...
Bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için 5 harika tarif
Bayatlayan ekmekleri atmayıp lezzetli atıştırmalık hazırlayabilirsiniz. İşte pratik tarifler...
‘Bir başkadır benim memleketim!’ dedirten 5 yöresel tarif
Memleketinizin lezzetlerini özlüyorsanız, bu tariflerle annenizin elinin ...
 
Mehmet KARABEL
Mehmet KARABEL
Bu seçimin neden bunca talibi var?
Engin ÖNEN
Engin ÖNEN
İzmir kimin ya da neyin kalesi?
Tayfun MARO
Tayfun MARO
Erkek dediğin öldürür
Cumhur BULUT
Cumhur BULUT
Foça, Tire, Çeşme ve Dikili de MHP diyecektir
Kemal ARI
Kemal ARI
Oyumuz, onurumuz ve özgürlüğümüzdür...
Nedim ATİLLA
Nedim ATİLLA
Tunç Soyer yeni bir yola çıktı
Dr. Berna BRIDGE
Dr. Berna BRIDGE
Diktatör
İhsan Özbelge ÖZDURAN
İhsan Özbelge ÖZDURAN
Sağduyu marifeti ile seçebilmek…
Rifat ÖZER
Rifat ÖZER
Son hafta
Neşe ÖNEN
Neşe ÖNEN
Sosyalistler pes etmeyin!
ÇOK OKUNANLAR
ÇOK YORUMLANANLAR
GAZETE EGE'DE SONSÖZ
KünyeKünye İletişimİletişim FacebookFacebook TwitterTwitter Google+Google+ RSSRSS Sitene EkleSitene Ekle Günün HaberleriGünün Haberleri
Maxiva